Yaygın olarak “Güney Mutfağının Dekanı” olarak tanınan ve kırmızı pirinç, kızarmış mezgit, yengeç çorbası ve diğer Lowcountry lezzetlerinin müjdesini Savannah, Georgia'daki aşçılık okuluna devam eden nesillere yayan Joe Randall, 14 Şubat'ta şehirdeki evinde öldü. 79 yaşındaydı.
Kızı Cari Randall ölümü doğruladı ancak kesin nedenin henüz belirlenmediğini söyledi.
1990'lı yıllardan itibaren Bay Randall, Güney mutfağını eleştirel ilgiye değer bir mutfak olarak ve bu mutfağın formülasyonunda Afrikalı Amerikalıların oynadığı merkezi rolü vurgulayan ilk şefler ve yazarlar arasındaydı.
Ayrıca, mutfak gelenekleri ağırlıklı olarak Batı Afrika mutfağından gelen, köleleştirilmiş insanlardan oluşan, bir zamanlar izole edilmiş bir topluluk olan Gullah Geechee'nin mutfak geleneklerini öne çıkaran ilk profesyonel şefler arasındaydı.
O ve eşi Barbara, okullarını Savannah şehir merkezine yakın sıradan bir evde işletiyordu. Bay Randall, genç şeflerin, yerel müdavimlerin ve dünyanın dört bir yanından gelen turistlerin onun çalışmasını izlemek için oturduğu 20 kişilik U şeklinde bir masayla çevrili bir gösteri mutfağında duruyordu.
Onun dersini alan hevesli siyah şeflerin çoğu, onu siyahların etkilerini uzun süredir görmezden gelen bir endüstride başarı için bir ilham kaynağı olarak gören sıradan Bay Randall'ın mentileri oldu.
Afrika mirasını onurlandırmak için manşetlerinde geniş, cesur desenli kente kumaşı deseni bulunan özel beyaz bir şef üniforması giyiyordu; bu, birçok takipçisi tarafından benimsenen bir moda detayıydı.
Bunlardan biri olan şef Marcus Samuelsson, Facebook'ta “Geleneksel malzemeleri onurlandırdı ve bunları teknik ve bilimle geliştirdi” diye yazdı. “Siyahilerin yeme alışkanlıklarının Amerikan mutfağı için sadece bir dipnot değil, temel olduğunu açıkça belirtti.”
Yemeği geleneksel ve basitti; Füzyon mutfağının ya da mutfaktaki yeniliklerin cazibesi ona göre değildi. Jambon kemikleri, yeşil soğan ve Carolina Gold pirinci gibi basit, taze malzemeler temel ürünlerdi.
Güney mutfağının çeşitliliğini vurgulamakta hızlı davrandı: Deniz ürünleri ve pilav ağırlıklı olmak üzere Savannah'da pişirdiği şeyler, güney Louisiana veya Chesapeake bölgesinde bulunabilenlerden farklıydı, ancak “tenceredeki kara el” dediği şeyin önemi hepsine dokundu.
Yemek yazarı Toni-Tipton Martin ile birlikte Bay Randall, Siyahların yemek pişirme geleneklerini açık bir şekilde kutlayan ilk modern kitaplardan birini yazdı: “Mirasın Tadı: Yeni Afro-Amerikan Mutfağı” (1998). 2023 yılında James Beard Vakfı, Yemek Kitabı Onur Listesi'ne “Mirasın Tadı”nı ekledi.
Bay Randall, 2005 yılında bölgenin yemek ve kültürünü tanıtan Southern Foodways Alliance'a verdiği bir röportajda “Yemek kültürdür” dedi. “Ve Güney hakkında konuştuğumuzda, konukseverlikten bahsediyorsunuz; yemek, konukseverlik sunmanın karmaşık bir parçası haline geliyor çünkü merkezin yemeklerini paylaşıyorsunuz.”
Joseph Glascoe, 23 Temmuz 1946'da Pittsburgh yakınlarındaki McKeesport, Pennsylvania'da Washington ve Margaret Glascoe'nun çocuğu olarak dünyaya geldi. Küçük bir çocukken, teyzesi ve amcası, doktor Joseph Randall ve evi yöneten Laura Randall tarafından yasal olarak evlat edinildi.
Randall'lar Harrisburg, Pensilvanya'da yaşıyordu, ancak yaz aylarında başka bir amcası Richard Ross'un sahibi olduğu bir restoranda çalışmak için Pittsburgh bölgesine döndü. Yerleri temizlemenin ve patatesleri kesmenin yanı sıra, bir işletme olarak restoran işletmenin inceliklerini de öğrendi.
Liseden mezun olduktan sonra Hava Kuvvetlerine katıldı, burada şef olarak çalıştı ve gerçek Güney yemeklerinin ilk tadına Albany, Georgia yakınlarındaki bir üste ulaştı.
Southern Foodways Alliance ile yaptığı röportajda “Çıktığım genç hanımlar harika yemekler hazırladılar” dedi ve “o zaman Güney'deki yemeklerin tadının Pensilvanya'dakilerden biraz farklı olduğunu fark ettim.”
Bay Randall 1964'te evine döndüğünde, Harrisburg civarındaki restoranlarda çalıştı; bunlardan biri, Georgia'da bir nakil olan ve onun akıl hocası olan Robert W. Lee tarafından işletilen lüks Harrisburger Oteli'ydi.
O zamanlar birçok beyaz, siyahların işlettiği bir mutfakta çalışmayı reddetti, bu yüzden Bay Lee, Georgia'dan tanıdığı diğer siyah şefleri işe aldı. Birlikte restorana ve Bay Randall'ın devam eden eğitimine belirgin bir Güney havası kattılar.
1960'ların sonlarında ve 1970'lerde Kaliforniya Üniversitesi'nin Berkeley ve Davis kampüslerinde aşçılık ve restoran yönetimi okurken Kaliforniya'da çalıştı. Ayrıca Pomona, California'daki Kellogg Ranch'te, Pomona'daki California Eyalet Politeknik Üniversitesi'nde otel yönetimi öğrencilerine eğitim veren restoranı açtı.
1978'de Barbara Zachary ile evlendi. Karısı ve kızının yanı sıra J. Christopher ve Kenneth adında iki oğlu hayatta kaldı; üç kız kardeş, Lorraine Stone, Cathryn Stevenson ve Carolyn Lewis; ve bir torunu.
Bay Randall daha sonra Buffalo'daki Cloister ve Baltimore'daki Balık Pazarı gibi ünlü mutfakları işletti.
Savannah Sanat ve Tasarım Koleji'nin başkanı ondan kendisi için akşam yemeği pişirmesini istediğinde Savannah'daki bir arkadaşını ziyaret ediyordu. Çorba kursunun sonunda – kremalı sosis çorbası – ondan okulun yiyecek-içecek işlerini yönetmesini istemişti.
Uzun zamandır kendi aşçılık okulunu açmayı hayal ediyordu ve birkaç yıl sonra ocak ve fırınları kullanabileceği bir mutfak aletleri mağazasında dersler vermeye başladı. O kadar başarılı oldular ki 2000 yılında eşiyle birlikte taşındılar ve burayı kalıcı okulları haline getirdiler. 2016 yılında aşçılık okulunu kapattı.
Bay Randall'ın Güney yemeklerinin çok zengin veya yağlı olduğunu düşünen insanlar için birkaç fikri vardı.
Southern Foodways Alliance'a şöyle konuştu: “Güney yemeklerinin çok fazla tuz, çok fazla yağ ve sizin için yanlış olan her şeyden çok fazla olduğuna sizi inandıracak bazı insanlar var.” “Benim felsefem her şeyde ölçülü olmaktır. Her öğünde yarım kilo domuz pastırması yemiyorsun ama birkaç günde bir üç dilim domuz pastırmasının zararı olmaz.”
Bir yanıt yazın