Köfte Nasıl Pişirilir – NYT Cooking

Bu video ve makale bir parçasıdır Yemek Pişirme 101Mutfağın temelleri serimiz. Her bölüm, sizi başarıya hazırlayacak uzman konuk sunucuların ipuçları ve tarifleriyle farklı bir tekniğe odaklanıyor.

Köftenin 15 yıldır bildiğim gibi katı ve kesin kuralları yok Çeşitli dergi test mutfaklarında profesyonel yemek pişirme deneyimi ve yemek fotoğraf çekimleri için yemek pişirme deneyimi bana bunu gösterdi.

Köfte aslında sadece et, baharat ve bağlayıcı bir maddeden oluşuyor. İnce veya kuvvetli bir şekilde karıştırılabilir, et yerine geçen bir maddeden yapılabilir, çeşitli malzemelerle (otlar, baharatlar, peynir) tatlandırılabilir ve çeşitli şekillerde hazırlanabilir.

Herkese uygun tek bir formül olmasa da, bir kez öğrenildiğinde her seferinde daha iyi köfte yapmanıza yardımcı olacak birkaç malzeme prensibi ve tekniği vardır.

Aşağıdaki üç tarifte köfte yapılıyor; bunların hepsi birbirinden oldukça farklı ama her biri önemli bilgiler içeriyor. Hepsini yaparsanız köfte ustası olabilirsiniz.

Bana klasik bir İtalyan-Amerikan köftesinin narin olması gerektiği öğretildi. Tarifim, Pecorino Romano ve ricotta ile hafifletilmiş, sütsüz sütlü bir dokunuş katan, daha yağlı domuz eti ve sığır eti karışımından oluşuyor. Kulağa oldukça zengin geliyorsa mesele şu: Yağ hassasiyet yaratır.

Yüksek yağ içeriğine sahip kıyma arayın: Yüzde 80 yağsız et ve yüzde 20 yağ iyidir, ancak yüzde 70 et ve yüzde 30 yağ bulursanız onu satın almalısınız. Ve tam yağlı sütlü ricotta'nın tercih edildiğini söylemeye gerek yok.

Karışımı nasıl hazırladığınız da önemlidir ve klasik bir İtalyan-Amerikan köftesi için aşırı karıştırmaktan kaçınmak isteyeceksiniz. Eti ne kadar çok karıştırırsanız, proteinler o kadar fazla birleşme eğilimi gösterir ve meslektaşım Kenji López-Alt'ın da işaret ettiği gibi, etin sert ve yoğun olmasına neden olabilir. (Neyi başarmaya çalıştığınıza bağlı olarak bu iyi bir şey veya kötü bir şey olabilir.) Burada istediğimiz şey yumuşak, yumuşak bir köfte.

Bu nedenle bu tarifte baharatları, peyniri ve yumurtayı etten ayrı olarak karıştırıyorsunuz. Bu sadece aşırı karıştırmayı önlemekle kalmaz, aynı zamanda tatların ve yağların eşit şekilde dağıtılmasını da sağlar. Sonunda etinizi karıştırdığınızda iç kısmının mümkün olduğunca gevşek olmasını istediğinizi unutmayın. Sanki yumurta aklarını bir hamur haline getiriyormuşsunuz gibi, sanki hamur her an çökebilirmiş gibi, iki malzemeyi yavaşça karıştırın. Her şey bir araya getirildikten sonra bir kaşık büyük bir yardımcıdır. Pinpon topu büyüklüğünde köfteler çıkarmak için kullanın. Bu, köftenin işlenmesini azaltmanın başka bir yoludur.

Pişirmeye hazır olduğunuzda köfteleri kızartmak, artık kızaran kabukta bir mühür ve lezzet yaratır. Bu güzel lezzet, tüm malzemeler bir arada pişirildiğinde sosa dönüşür.

Nazik karıştırma gibi kuvvetli karıştırmanın da yeri vardır. Yoğun bir dokudan yararlanan yemeklerde ve yağsız etlerle uğraşırken bunu istersiniz. İkisi de tavuk köfte tarifim için geçerli.

Bunun nedeni şudur: Yağ miktarı az olduğundan proteinlerin birikmesi gerekir. Köfteleri yoğurdukça proteinler birbirine yapışmaya başlar ve dağılmaları engellenir. Kuvvetli bir şekilde karıştırmak aynı zamanda tavuğun içerdiği yağın yanı sıra suyun da dışarı çıkmasını sağlar, bu da bağlanmaya yardımcı olabilir, ancak aynı zamanda küçük bir sigortam da var.

Klasik bir bağlayıcı madde olan yumurtayı ekleyip köfteleri fırında pişiriyorum; bu, kırılmalarını önleyen daha az müdahaleci bir pişirme yöntemi. (Tıpkı İtalyan-Amerikan köftelerinde olduğu gibi, köfteleri şekillendirmek için kaşık kullanıyorum; ancak aşırı karıştırmayı önlemek için değil. Bunun yerine kaşık, yapışkan bir karışımın daha kolay şekil almasına yardımcı oluyor.)

Kısacası, gevşek bir şekilde karıştırılan köfteler yumuşak ve ufalanır ve domates sosu gibi sosları ıslatmak için iyidir. Ama artık karışık köfte mi var? Sonunda esnek olurlar ve şekillerini daha iyi korurlar, bu da onları kızartma ve daldırma için iyi hale getirir (ya da sadece yoğun bir köfte seviyorsanız).

Sonuçta bu tarif, kolayca yumuşak bir tada sahip olan öğütülmüş tavuğu, kırmızı biber, kimyon ve kişniş gibi sıcak baharatların yanı sıra maydanoz, nane ve kişniş gibi taze otlarla dolu, lezzetli ve lezzetli bir şeye dönüştürür.

Farklı bileşenler bağlanabilir ve doku ekleyebilir. Belirli bağlayıcıların ne işe yaradığını anlamak, yemek istediğiniz köfte türünü bulmanıza yardımcı olacaktır.

Buradaki tüm tariflerin yumurta içerdiğini fark ettiniz mi? Bunun nedeni bağlandığında yapıştırıcı görevi görmesi ama aynı zamanda yağ da eklemesidir. Ayrıca yapı kazandıran ve nemi emen taze veya kurutulmuş ekmek kırıntılarını da kullanabilirsiniz veya pirinç veya kinoa gibi pişmiş tahıllar da bağlayıp biraz çıtırlık katabilir. Bu Aslan Başlı Köftelerde ipeksi tofu, yumurtayı bağlayıcı bir madde olarak destekler ve tofunun kendisi gibi onları hafif ve esnek hale getirir.

Bu köfteler, kızartıldığında gevrek, lezzetli bir kabuk oluşturan su, soya sosu ve mısır nişastasından oluşan bir bulamaca batırılır.

Daha sonra yaylanıncaya kadar buharda pişirilirler veya Tayvan'da esnek, hoş çiğneme dokusu anlamına gelen QQ terimi kullanılır. Köftenin en iyi çeşidi: içi ısınan ve tadı rahat yemek gibi olan.