Dünyanın dört bir yanındaki şarap yetiştiricileri kuraklık, sıcaklık ve donla giderek daha fazla mücadele ediyor. Almanya'daki şarabın gelecekte de lezzetli olmaya devam etmesini sağlamak için araştırmacılar yeni bir üretim yöntemi üzerinde çalışıyor. Şili'deki şarap üreticileri bir rol model olarak hizmet edebilir. Bir şarap imalathanesini ziyaret edin.
Milenko Valenzuela, Valle de Casablanca'daki üzüm bağları arasında siyah bir arazi aracıyla kumlu yollarda ilerliyor. Şili'deki yetiştirme alanı başkent Santiago'dan sahile doğru neredeyse 80 kilometre uzaklıktadır. “Casas del Bosque” malikanesindeki sarı çiçeklerle dolu yeşil tepelerde sarmaşıklar birbirini sıralıyor, Almanca: Ormanın Evleri.
134 hektarlık arazide Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Syrah, Riesling, Cabernet Franc ve Malbec yetiştiriliyor. Bir sonraki tırmanışta Valenzuela'nın arabasının motoru uğultu yapıyor ve yol çamurlu. Şarap imalathanesinin operasyon müdürü “Hiç şansı yok” diyor ve arabayı geri koyuyor. Mavi aynalı güneş gözlüğünü ayarlıyor, dört tekerlekten çekiş düğmesine basıyor ve tepenin üzerinden hızla geçiyor.
Yeni rekolte Almanya'da zaten mahzende bulunurken, Şili'de daha yeni başlıyor; şimdi güney yarımkürede bahar geldi. Valenzuela şarap mahzenindeki üretim, şişeleme, nakliye ve lojistikten sorumludur. Ofisinin altındaki fabrika binasının taşıma bandı boyunca her gün neredeyse 13.000 litre şarap dolaşıyor; bu da her biri on iki şişe içeren ortalama 1.000 kasa anlamına geliyor. Ve 43 yaşındaki tarım bilimci, şaraphanedeki tarımdan sorumlu. Ülkedeki diğer birçok bağcı gibi o da iklim değişikliğinin neden olduğu değişen koşullara uyum sağlamak amacıyla son yıllarda tarlalarda bir takım değişiklikler yaptı. Sadece Şili'de değil, Almanya'da da şarap üreticileri artan sıcaklıklar ve kuraklıkla mücadele ediyor.
Valle de Casablanca'nın tepelerinden yaklaşık 12.000 kilometre uzakta bulunan Manfred Stoll, Rheingau'daki Geisenheim Üniversitesi'ndeki laboratuvarında duruyor ve iklim değişikliğinin şarap açısından tehlikelerini araştırıyor. Stoll, Genel ve Organik Bağcılık Enstitüsü'nün başkanı ve yüksek sıcaklıkları bir risk olarak görüyor, bu da olgunlaşma sürelerinin ertelenmesi anlamına geliyor. Stoll, “Termometredeki sıcaklık arttıkça asmalar daha erken filizleniyor; bazı durumlarda Rheingau'da nisan ortası gibi erken bir zamanda” diyor. Bu, on yılda yaklaşık 2,8 gün anlamına gelir.
Araştırmacılar bu değişiklikleri tespit edebilmek için hasadı 1961'den itibaren referans dönemleriyle karşılaştırıyor. Yılın bu zamanında sıcaklıklar sıfır derecenin altına düştüğünde bile geç don olayları yaşanabilir. Stoll, “Genç yapraklar ve sürgünler daha sonra ölüp donuyor” diyor.
Şili'nin Kazablanka Vadisi gibi kıyı bölgelerinde sıcaklıklar gece ve gündüz benzer şekilde değişmektedir. Valenzuela, “Eskiden sadece beş veya altı yılda bir meydana gelen kutup donları, artık her yıl yaşanıyor” diyor. Almanya'da olduğu gibi şiddetli yağmur veya dolu şeklindeki aşırı hava koşulları burada nadiren görülür. Su kıtlığı, Şili'nin kuzey şarap bölgelerindeki en büyük sorundur ve Kazablanka'da kuraklık yaşanmaktadır. Vadiden nehir geçmemektedir, suyun tek kaynağı kuyulardır, ancak yeraltı suyu şu anda düşüktür.
Valenzuela, yer altı yüzme havuzuna benzeyen, tenis kortu büyüklüğünde ve ağzına kadar suyla dolu dikdörtgen tanklardan birinin önünde duruyor. Zaten şarap imalathanesindeki ekili alanı azaltmak ve bitkilerin yazın sulanabilmesi için kışın su depolamak amacıyla bu tür birkaç su deposu oluşturmak zorunda kaldılar. Yeni sulama sistemleri, şarap üreticilerinin iklim değişikliğiyle mücadele için aldığı bir önlemdir.
Tarlalara yeterli nemi özel olarak sağlamak için Valenzuela bir uygulama kullanıyor. Cebinden cep telefonunu çıkarıyor ve ekranda renkli kıvrımlar beliriyor. “Burada şarap imalathanesinin tamamını görebiliyorum” diyor. Hava durumu istasyonu 18 dereceyi ölçer ve nem ve güneş ışığı da cep telefonunda görüntülenir. Valenzuela ayrıca şu anda toprakta ne kadar nem olduğunu ve son birkaç ayda ne kadar nem olduğunu da görebiliyor. Tarım bilimci, “İlkbaharda bitkinin mümkün olduğu kadar çok suyu kökleriyle emmesi gerekiyor. Daha sonra rezervleri daha verimli kullanmak için sulamayı azaltıyorum” diye açıklıyor.
Stratejimizin büyük bir kısmı topraklarımızın su deposu görevi görmesidir
Geçmiş verileri ve güncel ölçümleri dikkate alarak su dengesine göre gerekli miktarı hesaplar. Şaraphane, yıla bağlı olarak hektar başına yaklaşık 2.700 ila 3.300 metreküp su kullanıyor.
Valenzuela, su havzasının etrafındaki tarlaları işaret ederek, yalnızca on yıl önce şarap imalathanesinin toprağının geleneksel tarım nedeniyle tamamen tükendiğini hatırlıyor. Beş yıl önce şarap imalathanesi organik tarıma ve yenilenebilir tarıma geçtiğinde organik maddeyi biriktirmek için yulaf ekti. Asmaların topraktan besinleri tekrar çekmesi gerekiyor. Suyun depolanmasına yardımcı olan rengarenk çimen, çiçek ve yonca karışımı büyüdü.
Tükenmiş toprakları yeniden ekin
Valenzuela, “Yüzde bir organik madde bile toprağın tutabileceği büyük miktarda su anlamına gelir” diye açıklıyor. “Stratejimizin büyük bir kısmı, bağlar için daha az su olduğunda topraklarımızın su deposu görevi görmesidir.”
Kuraklık nedeniyle üzümler çok az suya sahip olmakla kalmıyor, aynı zamanda sıcaklık nedeniyle daha hızlı olgunlaşıyor ve bu da Alman ve Şilili bağcılar için başka bir sorun yaratıyor. Şilili, “Eskiden sıralama açıktı: Önce Chardonnay, sonra Pinot, Sauvignon ve daha sonra Syrah. Bugün her şey karışık olgunlaşıyor; bir gün Sauvignon, sonra Pinot, sonra Syrah ve yine Sauvignon,” diye şikayet ediyor Şilili. Bu, şaraphanedeki süreçleri çok daha karmaşık ve daha az planlanabilir hale getiriyor.
Biyolog Stoll, “Almanya'da Riesling bazen temmuz ayının sonundan ağustos ayının başına kadar olgunlaşma aşamasına giriyor ve bu, şekerin depolanmasının başladığı zamandır” diyor. Üzümler daha erken ve daha yüksek şeker konsantrasyonuna sahip olur. Sonuç: Şırada daha fazla şeker daha fazla alkole yol açar. Şarap üreticileri, şarabın tadını değiştirdiği ve satış ve ihracatta sorunlara yol açtığı için ne pahasına olursa olsun bundan kaçınmak istiyor.
Erken hasat üzümlerin şeker içeriğini ve dolayısıyla alkol içeriğini de azaltır. Ancak çok erken hasat etmek şarabın aromasını kaybedecek, asitliği tam olarak gelişmeyebilecek ve şarap dengesiz görünecektir. Bu nedenle bilim insanları alkol içeriğini başka yollarla kontrol etmenin yollarını araştırıyor. Santiago Üniversitesi'nde Gıda Bilimi ve Teknolojisi Merkezi direktörü Claudio Martínez liderliğindeki bir ekip, fermantasyonda kullanılan Saccharomyces cerevisiae türünün özel maya türlerini geliştiriyor.
Kampüsteki laboratuvar odalarındaki şişeler, buzdolapları ve makineler arasındaki genetik uzmanı, “Daha az alkol üreten maya üreterek bir anlamda doğaya karşı çalışıyoruz” diye açıklıyor.
Bunun için iki mayayı mikroskop altında çaprazlayarak istenilen özelliklere sahip (bitki ve hayvanlarda olduğu gibi) yavrular üretirler. Süreç genetik mühendisliğinden muaftır. Grup, laboratuvarda maya ekleyerek şarabın yüzde 18'e kadar yerine yalnızca yüzde 15'e sahip olmasını başardı. Martínez, “Teklifimiz basit: şarap üretimini değiştirmeden, mayayı geliştirilmiş bir tanesiyle değiştirin” diyor. Mayanın gelecekte kullanılabilmesi için grup şu anda ekili türleri gerçek bir bağdakiyle karşılaştırılabilir koşullar altında test ediyor.
Kazablanka'daki “Casas del Bosque” arazisinde Valenzuela bu sefer iki düzine koyun ve kuzunun otladığı bir tarlanın yanında duruyor. Açılmış pencereden ıslık çalarken bazı hayvanlar başlarını kaldırıyor. Çiftliğinde toplam 80 koyun, 150 inek ve 40 at bulunuyor ve burada onlar için yem bitkileri de yetiştiriliyor.
Üzümler hasat edildikten sonra asmaların arasındaki otları yerler ve aynı zamanda ilk sürgünler yeniden çıkana kadar toprağı gübrelerler. Valenzuela, hayvanların bağda yürümesinin onun gübresinden büyüdüğünü söylüyor ve sırıtıyor. Sahiplerini, hayvanların ekime yararlı olduğuna ikna etti. “Tarlaya traktör göndermekten de daha ucuz” diye vurguluyor ve sürmeye devam ediyor.
Sadece birkaç metre sonra Valenzuela aniden fren yapıyor. Yolda karton kalıntılarını keşfeder. Yıpranmış karton parçasını alıp arabasının arkasına atar. “İnsanlar her zaman etrafta çok fazla çöp bırakıyorlar,” diye mırıldandı sinirle. Şilili su kıtlığına ve toprağın fakirliğine çözüm buldu ancak iklim değişikliği şarap üreticilerinin tek endişesi değil. Şarap işi kötü gidiyor ve tüketim son zamanlarda keskin bir düşüş yaşadı; sadece Şili ve Almanya'da değil.
2024'te küresel şarap tüketimi 1961'den bu yana tarihin en düşük seviyesine ulaştı. Uluslararası Bağ ve Şarap Örgütü'ne göre alımlar bir önceki yıla göre yüzde 3,3 düşüşle 214,2 milyon hektolitreye geriledi. Belirtilen nedenler arasında ABD gibi kilit pazarlarda talebin azalması ve fiyatların artması yer alıyor. Birçok insan da yaşam tarzını değiştirdi ve daha sağlıklı bir hayat yaşıyor. Valenzuela şöyle diyor: “Gençler artık pek içmiyor.”
Metin, Latin Amerika bursu “Uluslararası Gazetecilik Programları”nın bir parçası olarak oluşturuldu.
Bir yanıt yazın