Napoli 'Parthenope' Üniversitesi İnsan ve Sosyal Bilimler Bölümü, Ulusal Araştırma Konseyi'nin Kültürel Mirası (Cnr-Dsu), Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn) ve Fipe Confcommercio Regione Campania ile birlikte kurulan Napoliten Pizza Sosyo-Ekonomik Gözlemevi, Roma'daki Cnr genel merkezinde ilk faaliyet yılının sonuçlarını resmen sundu. Toplantı, İtalya'da yılda 15 milyar avro değerinde olan, 50.000'den fazla pizzacı (Fipe verileri), 300.000'den fazla çalışan ve her gün 8 milyondan fazla pizza pişirilen bir sektörün ilk ayrıntılı görüntüsünü sundu. Bu, anketlerin (101 katılımcı) uygulanması ve Avpn'ye bağlı ulusal bölgede bulunan 250 faaliyet ve 254 ofis hakkında çevrimiçi verilerin toplanması yoluyla gerçekleştirilen ve dolayısıyla spesifikasyonlara saygılı olan ve her bakımdan benzer ürünlerin kullanılmasıyla sonuçlanan bir ankettir.
Toplanan verilerden Napoliten Margherita Pizza fiyatının net bir coğrafyası ortaya çıkıyor. Ulusal ortalama maliyet 7,04 avrodur, ancak bölgesel farklılıklar vardır: Napoli'de 6,74, Güney'de 6,72, Merkez'de 7,46 ve Kuzey'de 7,66. Analiz, Napoli'deki fiyata kıyasla yüzde değişimini ölçen Napoliten Margherita Pizza Endeksi'ni (Ipnm) hesaplamamıza olanak sağladı: Güney'de 99,68, Merkez'de 110,63 ve özellikle Kuzey'de 113,70. Özellikle mozzarella ve yağ olmak üzere malzemelerin maliyetlerindeki rekor artışlara rağmen, margherita pizzanın fiyatı geçen yıl sadece çok hafif bir artış kaydetti ve bu da ürünün demokratik mutfağın kalesi olmaya devam ettiğini doğruladı. Spesifik olarak, görüşme yapılanların %31,30'u için fiyat 0,01'den 0,50 avroya, %22,90'ı için 0,51'den 1 avroya, %11,50'si için 1,01'den 1,50 avroya yükselirken, %14,60'ı için herhangi bir artış kaydedilmedi. Ürünün erişilebilirliğinin onaylanması.
Gözlemevi ayrıca kadınların pizza sektöründeki rolüne de özel bir bölüm ayırdı. Restoranın sahipliğinde (%38,5) ve yönetiminde (%50,5) kadın varlığı güçlüyse, pizza şefliği mesleği bir istisna olmaya devam ediyor (sadece %2). Veriler, zanaat bilgisinin hâlâ ağırlıklı olarak aile (işletmelerin %74,3'ü) ve erkek bağlamında aktarılmasının, Gözlemevi'nin derinlemesine bir analiz yürüttüğü önemli bir engel teşkil ettiğini gösteriyor.
Çalışma, hâlâ geleneksel, çoğunlukla aile tarafından işletilen yapılarla güçlü bir şekilde bağlantılı olan, basit organizasyon modelleri ve genişlemeye veya uluslararasılaşmaya pek meyilli olmayan girişimcilik stratejileriyle karakterize edilen bir sektörü tanımlıyor: İşletmelerin %57,4'ü “saf” pizzacılardır, %76'sı tek bir lokasyona sahiptir, %66'sı bir şehir merkezinde bulunmaktadır ve ortalama 14 çalışan istihdam etmektedir. İşletmelerin yalnızca yarısından biraz fazlası (%54,7) fiyatı yapılandırılmış bir maliyet analizi yoluyla belirliyor ve bu da yönetim becerileri için potansiyel gelişim alanını vurguluyor. Ayrıca, aile işletmelerinin yaygınlığı (%74,3'e kadar), tek ofislerin güçlü varlığı ve kentsel bağlamlardaki merkezi konum ile birleştiğinde, Napoliten Pizza'nın hâlâ zanaatkar ve bölgesel girişimcilik modeline derinden bağlı olduğunu doğruluyor.
Sabah saatlerinde Cnr. tarafından yürütülen bir çalışma sayesinde pizzanın kültürel ve kimliksel bir miras olarak rolü de vurgulandı. Napoliten pizza aslında İtalyan kültürel kimliğinin en temsili unsurlarından biri; tarihi, kolektif hafızayı, zanaat bilgisini ve paylaşılan sosyal uygulamaları iç içe geçiren yaşayan bir geleneğin ifadesidir. Pizza, yemek işlevinin yanı sıra Napoli toplumunun değerlerini, bilgisini ve hayal gücünü somutlaştırabilecek bir kültürel kaynak olarak yapılandırılmıştır. Etkinlik, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras olarak kabul edilen bu sanatın kanıtı olan Avpn Usta Pizza Şefleri'nin gerçekleştirdiği canlı yemek pişirme gösterisi ve un, mayalama ve pişirme seçiminin ardındaki bilimi ortaya çıkaran CNR konuşmacılarının müdahaleleriyle zenginleşti. Toplantıya Lazio'daki otelcilik enstitülerinden çok sayıda öğrencinin de katılması, yeni nesillerin mesleki ve kültürel fırsatlar açısından zengin bir mesleğe olan ilgisini kanıtladı.
Konuşmacılar: Ulusal Araştırma Konseyi Başkanı Andrea Lenzi; Cnr Kültürel Miras İnsan ve Sosyal Bilimler Bölümü Direktörü Salvatore Capasso; Verace Pizza Napoletana Derneği başkanı Antonio Pace; Fipe-Confcommercio Campania Bölgesi başkanı Massimo Di Porzio; Napoli 'Parthenope' Üniversitesi İşletme ve Ekonomik Araştırmalar Bölümü Direktörü Raffaele Fiorentino; Napoliten Pizza Sosyo-Ekonomik Gözlemevi müdürü Rocco Agrifoglio; Elisa Di Giovanni, Akdeniz Araştırmaları Enstitüsü'nde (Cnr-ISMed) araştırmacı; Gennaro Di Prisco, Bitkilerin Sürdürülebilir Korunması Enstitüsü'nde (Cnr-Ipsp) araştırmacı; Gianfranco Mamone, Gıda Bilimleri Enstitüsü'nde (Cnr-Isa) araştırmacı. Usta pizza şefleri Paolo Surace (AVPN genel sekreteri), Peter Alfredo Surace (AVPN eğitmeni), Umberto Mauriello (AVPN eğitmeni), Alberto Lento (Verace Kıdemli pizza şefi) vardı.
İnsan ve Sosyal Bilimler, Kültürel Miras (CNR-DSU) Direktörü Salvatore Capasso, şunları söyledi: “Napoliten Pizza Sosyo-Ekonomi Gözlemevi, ülkenin hem kültürel mirası hem de ekonomik altyapısı olan bir sektörle ilgili çalışmalara süreklilik sağlamak amacıyla kuruldu. 300.000'den fazla çalışanı ve 50.000'den fazla işletmesiyle, istihdam, kimlik ve sosyal çevre yaratma potansiyeline sahip, yılda yaklaşık 15 milyar avro değerinde bir sektörden bahsediyoruz. uyum Veriler, Napoliten Margherita Pizza'nın maliyetlerdeki artışa rağmen erişilebilir bir ürün olmaya devam ettiğini doğruluyor, ancak aynı zamanda bazı yapısal zorlukları da vurguluyor: hala çok geleneksel iş modelleri, cinsiyet ayrımları ve daha fazla yönetim ihtiyacı. Pizza etrafında dönen sosyo-ekonomik dünyayı analiz etmek, araştırmayı politikalara, eğitime ve geleneği, bilimi ve geleceği birleştiren bir tedarik zincirinin geliştirilmesine rehberlik etmek için kullanmak anlamına gelir.
Avpn başkanı Antonio Pace, “Gözlemevi'nden gelen veriler, Hammadde fiyatlarındaki artışa rağmen Napoliten Margherita pizzasının demokratik mutfağın son kalesi olmaya devam ettiğini, pizza şeflerimizin tüketicilerle yapılan erişilebilirlik anlaşmasına ihanet etmemek için maliyetleri karşıladığını doğruluyor. Ancak araştırma, sektörümüzdeki bir paradoksa gerekli bir ışık tutuyor: tezgahın arkasındaki cinsiyet uçurumu. Pişirme yapanların sadece %2'sinin kadın olduğunu görüyoruz; Sahiplik ve yönetim, bize kültürel bir duvarı yıkmamız gerektiğini söylüyor, UNESCO tarafından tanınan zanaatkarlığın cinsiyeti yok ve sektörün geleceği kaçınılmaz olarak kadınların pizza şefi rolüne daha fazla dahil edilmesine ve bu erişimi şimdiye kadar kısıtlayan eski aile modellerinin aşılmasına bağlı.”
Fipe-Confcommercio Campania Bölgesi başkanı Massimo Di Porzio'ya göre, “Gözlemevi, inanılmaz sayıların olduğu bir sektör için bir izleme aracıdır: 1807'de 54 pizzacıdan 2026'da 50.000'in üzerine”. “Pizzacının sosyo-ekonomik bağlamdaki ekonomik etkisine mutlaka dikkat edilmelidir, ancak 'Napolili pizza şefi' figürüne ve onun mesleki ve sözleşmeden doğan yeterliliğine de büyük önem verilmelidir. UNESCO tarafından maddi olmayan bir varlık olarak koruma altına alınan bir mesleğin, bir İtalyan devlet yasası tarafından düzenlenip düzenlenmesinden vazgeçilemez” diye ekledi.
Napoliten Pizza Sosyo-Eonomik Gözlemevi müdürü ve 'Parthenope' Üniversitesi profesörü Rocco Agrifoglio şunları söyledi: “Napoliten Pizza işi, zanaatkar ve bölgesel girişimcilik modeline derinden bağlı olan küçük aile işletmesi işletmelerinin yaygınlığıyla dikkat çekiyor. Napoliten Pizza Margherita, uygun fiyatıyla popüler bir ürün olmaya devam ediyor. Napoliten Pizza Margherita Endeksi, kalitedeki hafif değişkenliği vurguluyor. Ulusal bölgenin farklı bölgelerindeki fiyatlar, Napoliten Pizza tüketiminin gelecekteki konsolide bir alışkanlığı temsil etmediği orta ve kuzey bölgelerde daha yüksek değerlerle, Endeks, sosyal, kültürel ve ekonomik faktörlerin Napoliten Pizza işini nasıl etkilediğini anlamak için anketi ulusal sınırların ötesine ve zaman içinde genişleterek bölgesel ve zamansal karşılaştırmalara olanak tanıyacak.
'Parthenope' Üniversitesi İşletme ve Ekonomik Araştırmalar Bölümü Direktörü Raffaele Fiorentino, “Gözlemevi'nin, pizzacıların rekabetçi ve ekonomik-finansal başarının 'reçetesini' bulmasına yardımcı olmak ve böylece tüm tedarik zincirinin güçlendirilmesine katkıda bulunmak için veri ve bilgileri analiz ederek, yeniden detaylandırarak ve yorumlayarak Napoli Pizza işine katkıda bulunmak istediğinin” altını çizdi.
Bir yanıt yazın