Pislik nasıl “mutfak dili” haline geldi?

17. yüzyılda kölelikten kaçan ve Jamaika'nın Mavi Dağları'nda saklanan insanlar, yaban domuzu gibi av hayvanlarına yenibahar, acı biber, kekik ve diğer baharatları uyguladıktan sonra yerde delikler kazdılar ve eti için için yanan yenibahar odununun üzerinde pişirdiler. Köle avcılarının dikkatini çekmemek umuduyla, dumanı boğmak için kızartma çukurlarını palmiye yaprakları gibi yapraklarla kapattılar. Yerli Taino topluluğunun yemek pişirme geleneklerinden etkilenen bu uygulama, pislik olarak bilinmeye başlandı; bu terim muhtemelen İspanyolca “charqui” veya “kurutulmuş et” kelimesinden türetilmiştir. Başlangıçta bir mutfak tekniğini tanımlamak için kullanılsa da, pislik uzun zamandır Jamaika mutfağının temel öğesi olmuştur ve klasik tarifin tipik olarak fırında tavuk üzerine sürülen baharatlarıyla eşanlamlı hale gelmiştir. Artık şefler bu tatların dünyevi baharatlılığını yeni yöntemlerle kullanıyor. Portland, Oregon'daki Haiti restoranı Kann ve bitişiğindeki Karayip kokteyl barı Sousòl'da, 34 yaşındaki yönetici Elishca Charles, Karayip margaritasını hazırlamak için baharatlı şurup ile demirhindi püresini Haiti romu, mezcal, tekila ve limon suyuna katıyor. Şurup, “bir tentürde veya iyi bir bitterde isteyebileceğiniz tüm özelliklere sahip” diyor. 33 yaşındaki şef India Doris, Karayip-Avrupa restoranı Markette and the Argyle'da ve onun Manhattan'ın Chelsea semtindeki bitişik barında, kısa kaburga sandviçi ve ızgara kuzu eti de dahil olmak üzere çeşitli menü öğeleri için taze hazırlanmış salçalı kapları hazır bulunduruyor. “Getirdiği derinlik özel” diyor. Jamaika yerlisi ve Negril'deki Miss Lily's'in mutfak direktörü olan 37 yaşındaki şef Andre Fowles, kızarmış somondan patates kızartmasına kadar her şeyi tatlandırmak için kendi karışımını kullanıyor. “Jerk tek bir yemekten bir mutfak diline dönüştü” diyor. Bu ay çıkan yeni kitabı “My Jamaican Table”da pastırma reçelli, sert kabuklu şut burger ve iştah açıcı baharatlarla marine edilmiş domuz göbeği tarifi yer alıyor. Her iki yemeğin de “açıkça Jamaikalı ve cesurca modern hissettirdiğini” söylüyor.

— Korsha Wilson

İğne oyası aksesuarları geri dönüyor

Elle üflenmiş cam tipik olarak akışkan bir kırılganlık taşır, ancak Brooklyn merkezli sanatçı Thaddeus Wolfe'un amaçladığı etki bu değil. Floresan göktaşı parçalarına benzeyen açısal benzersiz parçalarını, seramikten ve kayma dökümden ödünç alan karmaşık bir teknik kullanarak yaratıyor. İlk olarak 46 yaşındaki Wolfe, Strafor parçalarını birbirine yapıştırarak soyut bir şekil oluşturuyor. Daha sonra kalıbı silika ile karıştırılmış alçı katmanlarıyla kaplıyor ve sertleştikten sonra içerideki köpüğü dikkatlice keserek çıkarıyor. Kalıp, Wolfe'un üflediği renkli camın çok hızlı soğumadığı ve bunun yerine çatlakların içine sızdığı noktaya kadar ısıtıldığı bir fırına girer. Sonunda, sağlam, neredeyse opak, mat dış yüzeyi ve parlak iç kısmıyla vazoyu oluşturmak için formun kendisinin kırılıp açılması ve yok edilmesi gerekiyor. Süreç iki hafta veya daha uzun sürebilir. Sanatçı şöyle diyor: “Çalışmanın daha hızlı yolları var ama benim için her adımın kendine özgü bir kendiliğindenliği var.” Thaddeus Wolfe vazosu, Friedman Benda, kızarmışmanbenda.com.

— Nancy Hass

Fotoğraf Asistanı: Sarah Gardner. Set tasarımcısının asistanları: Margherita Padovan, Leonidas Ocampo

Porselen ve emaye kadranlı saatler

Yüksek mücevherlerin çok az kombinasyonu mercan, oniks ve pırlanta kadar hızlı bir şekilde bir çağı çağrıştırabilir. Bir araya getirildiğinde taşlar, özellikle Belle Epoque'da gelişen Art Nouveau'nun kavisli şekillerinin yerini daha grafik şekillere ve gölgelere bıraktığı iki savaş arası dönemin Art Deco tarzını anımsatıyor. Kükreyen Yirmiler dekorunun renk paleti olarak abanoz, beyaz ve kırmızı benimsendi ve değerli taşlar onun vücut bulmuş haliydi: simsiyah oniks, buzlu elmaslar ve denizden gelen kırmızı mercan. Bu tür sinerjiler, Cartier'in beyaz altınla süslenmiş ve kavun şeklinde oyulmuş antik Akdeniz mercanlarıyla süslenmiş zikzak elmas küpelerinin kanıtladığı gibi, bugün hala şaşırtıcı. Merkezinde, olgun kırmızı bir çiçeğin içindeki bir tohum gibi, tek bir mükemmel mürekkep rengi inci yuva yapıyor. Cartier En Equilibre Yüksek Takı Moonga Küpeler, cartier.com.

— Nancy Hass