Noel kazı çocuk oyuncağı mı? Uzun vadeli sonuçları olan bir prömiyer hakkında

Bizim için tartışma genellikle yaz sonlarında başlıyor. “Henüz Noel'i düşündün mü?” daha sonra birisi ikiyüzlü bir şekilde sorar – bu onun bunu zaten düşündüğünün ve bu yıl kimin kime geleceği ve ne yemesi gerektiği konusunda net bir fikrinin olduğuna dair kesin bir işarettir. Bunu takip eden aylar süren müzakereler, Berlin koalisyonunu kıskançlıkla yeşillendirecekti. Sonuçta bir sonraki aya iniş için neredeyse yeterli olacak bir plan ortaya çıktı. Bizim için bu, festival sezonunun lojistiğinin yalnızca temel çerçevesidir.

Kazı bir gün fırında kızartmak çok kolay değil mi?

En son Noel Günü için “küçük grubu” kazanmıştım: kocam, görümcem, kayınvalidem. Mutfak neredeyse her şeye açık, vegan yok, hoşgörüsüzlük yok. Ben de ilk kez klasik bir Noel kazı hazırlamak istediğimi gelişigüzel bir şekilde duyurdum. Kayınvalidem, “Çok basit, sabah 80 derecede fırına veriyorsunuz, akşam hazır” diye teşvik etti. Bunu onlarca yıldır bu şekilde yaptı ve hiçbir şey ters gitmedi. Ses mümkün.

Kavurma makinesi için uygun bir aday bulma konusunda hiçbir şey söylememişti. Yetiştiricilere ve üreticilere yapılan birçok başarısız çağrıdan sonra nihayet benim için başka bir örnek ayırabilecek bir organik çiftçi buldum. Noel'den bir hafta önce aldığım donmuş kuş, dondurucu bölmesine zar zor sığıyordu; Üç kilogramın biraz üzerindeki ağırlığı plastik çekmecenin inlemesine neden oldu. Noel arifesinden bir gün önce, hayvanı sığ bir tabaktaki rafa aktardım ve yavaş yavaş çözülmesi için buzdolabına yerleştirdim. Benim de uygulamak istediğim “Noel kazının düşük sıcaklıkta hazırlanması kolaydır” tarifinde böyle yazıyordu.

Çok soğuk, çok sert: Kaz düzgün şekilde çözülmezse

Noel Arifesi sabahı buz gibi soğuk kuşa dikkatlice dokundum – bir şekilde çözülme süreci henüz başlamamıştı, en dış katman dışında hayvan sanki dondurucudan yeni çıkmış gibi kaya kadar sertti. Bu yüzden mutfak tezgahında ısınmak için bir saat daha verildi, daha fazlasına zaman yoktu. Terli ellerimle hayvanın derisine tuz ve karabiber karışımıyla masaj yaptım. Daha sonra zahmetli bir şekilde, takırdayan, donmuş iç organların bulunduğu torbayı karın boşluğundan dışarı çıkardım ve aynı zamanda içerideki havalı adamı da baharatladım. Daha sonra elma, soğan, pelin ve kekik ile hazırlanan iç malzeme buzlu açıklığa girdi. Daha sonra bunu mutfak ipliğiyle diktim ve kendimi Frankenstein'ın kışlık bir versiyonunda gibi hissettim.

Kazı talimatlara göre büyük bir damlama tepsisine göğüs tarafına yerleştirdim, bir bardak su döktüm, düzenlemeyi önceden 100 dereceye ısıtılmış (20 derece çiy ilaveli) fırına koydum ve en iyisini umdum.

Kızartma yavaş yavaş yaşam sıcaklığına ulaşırken, iki yemek kaşığı esmer şekeri karamelize edip bir bardak sek kırmızı şarapla cilalayıp, kısa bir süre kaynatıp, itiraf ediyorum, bardaktan kaz suyunu dökerek, portakal kabuğu, bir parça tarçın çubuğu, bir tutam kurutulmuş pelin ve bir çay kaşığı ezilmiş karabiber ekleyerek ve karışımı kaynamaya bırakarak bir sos yaptım. Yaklaşık bir saat sonra sosu ince bir süzgeçten geçirip tadına baktım ve küçük bir parça bitter çikolata ve bir kaşık dolusu frenk üzümü jölesi ekledim. Sonunda, biraz sos koyulaştırıcı doğru kıvamı sağladı – en azından menünün bu kısmı artık işaretlenmişti.

Bu arada fırında pek bir şey olmuyordu. Her ne kadar kazın terlediği formdan su buharlaşsa da kuş başlangıçtakiyle aynı görünüyordu: solgun, mumsu bir deriye sahipti ve hiç de iştah açıcı bir şey değildi. Saat neredeyse öğleden sonra üçtü ve konukların beşte gelmeleri gerekiyordu. Düşük sıcaklıktan turbo yöntemine geçmeye karar verdim. 180 derecede ateşli bir sıcaklıkta kuş, arzu edilen mükemmelliğe doğru cızırdadı, düzenli olarak tuzlu suyla sulandı ve aynı anda hem sulu hem de çıtır olması için birkaç kez döndü (tarifin vaat ettiği şey buydu).

Aynı zamanda kırmızı lahanayı da bir araya getirdim (kavanozdan kaliteli bir çorba kaşığı kaz yağıyla ısıttım, iki çorba kaşığı elma püresi, bir tutam portakal suyu ve bir tutam tarçınla karıştırdım ve son olarak tuz ve karabiberle tatlandırdım). Köfteler yardımsever görümcemin bagajına gelirdi. Crème brûlée tatlısı, son kabuğu için gerekli sertliği sağlamak üzere 24 saat boyunca buzdolabında kalmıştı. Ayrıca jülyen ve mini köftelerden oluşan başlangıç ​​çorbasını da bir gün önce hazırlamıştım; böylece masayı ve her şeyden önce darmadağınık ev sahibesini hazırlamak için yeterli zaman vardı.

Mutlu olmak için henüz çok erkendi; kazın bazı kısımları hâlâ çiğdi

Büyük an saat 18.00 sıralarında geldi. Çorba tüketildi, iştah açıcı bir şekilde kızaran ve baharatlı kokan ana yemek masanın üzerindeki güzel bir servis tabağında duruyordu. Ona o kadar uzun süre kararsızca baktım ki, kayınvalidem sonunda asayı, daha doğrusu kümes hayvanı makasını aldı. Hayvanı tecrübesiyle kesti; bacaklarını ayırdığında neredeyse çiğ et parçaları gördük. Görümcem, “Aksi takdirde gerçekten iyi oldu,” diye teselli etti. Ve gerçekten de, çiğ kısımların dışında, et lezzetli ve suluydu, derisi gevrek ve yağı iyice yağmıştı.

Akşamın ilerleyen saatlerinde, leşi ve kalan çiğ et parçalarını servis tabağından çöpe attığımda, bu çabaya ve kaz için verdiğim yaklaşık 70 avroya değip değmediğini kendime hâlâ soruyordum. Ve benim hatırım için o zamana bırakılabileceği sonucuna vardım. Bir dahaki sefere daha akıllı olsaydım ve iki gün önceden buz çözme işlemine başlasaydım ve en başından itibaren yüksek ısıda çalışsaydım bile, yine de kullanışlı kaz ayakları ile asla elde edemediğim belirli bir başarı riski olacaktı.

Bir saat boyunca hafifçe kaynayan et suyuna konurlar, sonra servis yapmadan önce, önceden 230 dereceye kadar ısıtılmış kombine ızgara altında yarım saat fırına yerleştirilirler, etin kurumaması için birkaç kepçe et suyuyla birlikte derin bir fırın tepsisine yerleştirilirler. Derisi kısa sürede çıtır çıtır olur, ön pişirmeden kalan et suyu çok az çabayla lezzetli bir çorba hazırlamak için kullanılabilir ve bacaklar süper yumuşak etle ve neredeyse hiç yağsız olarak tabağa ulaşır.

Bu arada, bu yıl “büyük turu” kazandım; mutfak açısından gerçek bir yama işi. Sanırım somon var.

Bu tarifle kaz kesinlikle işe yarayacak

• 4-6 kişi için
• 1 taze veya çözülmüş kaz, yakl. 3,5 kilogram, pişirilmeye hazır hale getirilmiş (içleri çıkarılmış, boyun ve kanat uçları kesilmiş, av bezi çıkarılmış)
• 2 elma
• 1 soğan
• 2 dal pelin
• 2 dal kekik
• Değirmenden tuz, karabiber
• Yaklaşık. 750 ml tuzlu su
• Büyük damlama tavası
• Mutfak ipi ve eşleşen iğne

İki yemek kaşığı tuz ve bir yemek kaşığı iri çekilmiş karabiberi karıştırıp kazın içini ve dışını iyice ovalayın. Soğanı soyun ve kabaca doğrayın, elmaları soyun, çekirdeğini çıkarın ve kabaca doğrayın. Bir kasede karıştırın, pelin ve kekiği daha kısa parçalara bölüp karıştırın. Kazın içini bu karışımla doldurun, ardından göbek deliğini mutfak ipiyle kapatarak dikin.

Fırını 180 derece fanlı ayarda önceden ısıtın. Kazı göğüs kısmı aşağı bakacak şekilde bir damlama tavasına yerleştirin, bir bardak su ekleyin ve fırının en alt rafında yaklaşık 40 dakika pişirin. Kazı çevirin ve göğüs kısmı yukarı bakacak şekilde, çekirdek sıcaklığı 80 dereceye ulaşana kadar yaklaşık 3 saat kızartın. Tekrar tekrar tuzlu su ile tatlandırın; bu, aromayı iyileştirir ve cildin çıtır olmasını sağlar. Son çeyrek saat boyunca cilde son rötuşları yapmak için fırını 220 dereceye kadar çevirin. Kaz daha sonra servis edilmeye hazır olana kadar 140 derecede sıcak tutulabilir.