İtalya'da pirinç, özellikle İtalya'daki eyaletlerde tarımsal bir gelenek ve kültürel bir semboldür. Vercelli, Pavia ve Novaraulusal üretimin büyük bir kısmını en değerli çeşitlerden yoğunlaştırmaktadır. Ancak bugün tedarik zinciri kırılgan: iklim değişikliği, fiyat baskısı, uluslararası rekabet ve çeşit standardizasyonu özellikle küçük üreticileri krize sokuyor. Coldiretti'den gelen bir uyarı bunu doğruluyor: birçok alanda pirincin menşe fiyatı üretim maliyetlerinin altına düştükaliteyi geliştirmeyi sürdürülemez hale getiriyor. Sonuç şu ki, bugün ulusal üretimin yarısı artık suşi pirinciCarnaroli, Arborio ve Vialone Nano'da ekim alanları ise daha az talep edildiği ve karlı olduğu için azalıyor. Çeşitlilik ortadan kalktığında tekniklerden, mikro alışkanlıklardan, mikro iklimlerden oluşan bir ekosistemi de kaybediyoruz.
çalışma
İklim ve aşırı sel: Pirinç mahsulleri risk altında
kaydeden Marta Musso
Tarımsal biyoçeşitliliği ve gastronomik kimliği kaybediyoruz, bu çeşitleri yetiştirenler ise değerlerinin farkına varan bir fiyat elde etme mücadelesi veriyor. Bu bağlamda, tarihi çeşitlere değer kazandırmak yalnızca ekonomik değil aynı zamanda çevresel bir jest haline geliyor: standardizasyonun engellenmesi, belirli bölgelere ihtiyaç duyan ve İtalyan tarımının önemli bir parçası olan mahsullerin korunması anlamına geliyor. Tedarik zincirinin bu kırılmasının öyküsü, Nicola Coppe34 yaşında, Riso Sakè'nin kurucusu Quero'dan sakagura İtalyan (Japonca'da sake'nin üretildiği yer anlamına gelir), 2020 yılında Dolomit Dağları'nın eteklerinde Feltre'de doğdu. Projesi, butik birayla yapılan deneylerden başlayarak neredeyse tesadüfi bir sapma olarak doğdu: Nicola, “Her doğum günümde küçük kimyagerden bir hediye olarak istedim” diyor.
Termoteknik uzmanı diplomasının ardından gıda teknolojileri ve mikrobiyolojiye yöneldi, üniversite profesörleriyle fermantasyon ve mikroorganizma projeleri üzerinde çalıştı. Pandemi sırasında Pavia Üniversitesi'nden iki araştırmacı onu İtalyan pirincinin değerlenmesine adanmış bir projeye dahil etti. “Beni bir deneyci olarak arıyorlardı, sake konusunu en ufak bir şekilde düşünmedim. Bu konuya merakımdan ve daha sonra da sürece olan sevgimden dolayı geldim.” Bu ilk çalışma bir inovasyon ihalesini kazandı ve bir fikrin kapısını açtı: Carnaroli'yi ticari marjinalliğe bırakmadan risotto dışında yeni bir destinasyon verme olasılığı var.
Coppe bir yıl boyunca Japon tekniğini inceledi ve kendi tekniğini kurmak için gerekli ekipmanı inşa edip topladı. sakagura. En karmaşık zorluk olan pirincin işlenmesine odaklanıyor: Tahılın ağartılması ve fermantasyona müdahale edecek dış katmanlardan arındırılması gerekiyor. En iyi yöntemi belirlememiz, başka amaçlar için oluşturulan araçları uyarlamamız, hataları ve zamanları öğrenmemiz gerekiyor. Daha sonra pirinç, hataya izin vermeyen karmaşık bir süreçte, dakikasına kadar kalibre edilen sekanslar takip edilerek yıkanır, ıslatılır, kurutulur. Nicola, “Çok fazla un kalırsa yapışır, çok kurursa emilmez. Hazır olduğunda nişastayı şekere dönüştüren miselyum olan koji ile kaplanır ve altı-sekiz hafta boyunca yavaş yavaş fermente olacak tanklara aktarılır” diye açıklıyor Nicola. Nicola, Feltre'yi sake yapmak için neredeyse mükemmel bir yer haline getiren bir dizi unsur bulunduğunu açıklıyor: Soğuk, kışın neredeyse hiçbir enerji desteği olmadan üretilebileceği anlamına gelir, çünkü iklim, Japonya'da yalnızca daha soğuk aylarda elde edilen koşulları garanti eder. Su mükemmel.
Yeşil politikalar
Yani kuraklık hepimizi riske atıyor
kaydeden Giacomo Talignani
Coppe yalnızca özel ve izlenebilir bir şekilde işlenen ince pirinç yetiştiren küçük üreticileri seçiyor. “Suşi için standart pirinç almak istemedik. Kaliteyi yapmaya devam edenleri desteklemek istedik.” 2023 yılında ayrıca IRES (İtalyan Pirinç Deney İstasyonu) ile bir işbirliğine başladı: İtalya'da ilk kez, tedarik zinciri için yeni bir olasılığı temsil eden, Novara tarlalarında doğan bir prototip olan, yalnızca sake amaçlı bir pirinç yetiştirildi. İtalyan topraklarına uyarlanan bir Japon pirinci, Japonya'ya sake biçiminde geri dönerek kültürel ve tarımsal bir çevreyi kapatıyor.
Projeyi sürdürülebilir kılmak için Coppe, sakagura kendi bünyesindeki şefleri yetiştirdiği ve Japon şefleri ağırladığı küçük bir meyhane. Sake üretiminin bir kısmı burada servis ediliyor, geri kalanı ise Japon restoranlarına, özel bistrolara ve yıldızlı mekanlara ulaşıyor. Ve 2025'te Tokyo'ya ilk ihracat da bu günlerden itibaren başlayacak: Prosecco mayasıyla elde edilen köpüklü sake, Venedik teknikleri ile Japon geleneğinin birleşimi olan ve Japon üreticilerin de ilgisini çeken bir ürün.
Nicola sözlerini şöyle bitiriyor: “Carnaroli'yi sake'ye dönüştürmek, onu en düşük fiyat sarmalından çıkarmak, ona değerini geri vermek, onu yetiştirenleri korumak ve olumlu bir çevresel etki yaratmak anlamına geliyor: tüketimin azaldığı kış fermantasyonları, yerel hammaddeler, kısa tedarik zincirleri, korunan biyolojik çeşitlilik”.
Bir yanıt yazın