New York'taki Milanese sandviçleriyle onu kıran Arjantinli şef

Fermín Couto (32) Birkaç şey olmak istedi. Prestijli bir göz doktorunun oğlu olan yolu tıp için değil, yasa, işletme, ticari. Ama bu mesleklerin hiçbiri senin değildi. 25 yaşında mesleği buldu ya da meslek onu buldu: gastronomi. Bugün iki hayali var: New York'ta bir Milanese mağazası açın ve en başarılı girişimciliğinizin artık var olmadığı.

Couto dört yıldır Amerika Birleşik Devletleri'nde yaşıyor, ancak Arjantin'de olanların gününe güncelleniyor çünkü burada bir restoran olmasa da, Yerel gastronomik dünyadaki en etkili insanlardan biri. O ünlü bir TV değil, ancak alanda Instagram hesabı @trabajosgastro bilmeyen (ve kullanmayan) bir işçi yok. Bir alanda rotasyon ve önleme Birçok kez kural, Fermín, iş arayanı ve onu sunan kişiye getiren Celestina oldu. Ama bunun hakkında daha sonra bu notta konuşacağız.

Fermín katılır Zurna Williamsburg'dan, yaşadığı New York mahallesi. Dört yıl önce ayrıldı ve Big Apple'da bir çabaya dayalı bir kariyer yapıyordu. “Hiçbir şeyim yoktu. Zordu. Zor bir şehir”, Kabul. İlk işi, bir buçuk yıl geçirdiği tezgahta Fernando Trocca ile oldu. Ayrıca Michelin Rehberi tarafından verilen şef Missy Robbins ve en çok yerden biri olan Estela'nın eski yönetici şefi ile çalıştı. Moda Manhattan'da. Bugün Ignacia Valdes tarafından yönetilen Şili kökleri olan bir Japon ilham restoranı olan Tokyo Record Bar'ın bir parçası.

Fermín Amerikan Rüyası tarihinde kalabilir, ancak B tarafına söyler (daha sonra bunun hakkında konuşacağız). Daha önce, evet, yurtdışında Arjantinli girişimcilerin başarı öykülerinden biri: İyi bir fikir nasıl işe yarayan bir şeye dönüştürülür. Yaşlı ve sevgili Milanese çalışamadı Arjanta?

“2023'te aynı zamanda bir aşçı olan ortağım Hugo Heinz ve eski -partimle başladık. Geleneksel Milanese Sandwichitos ile farklı pop -up'lar yapmaya başladık ve birçok insan topladık. Burada 25.000 Arjantin ve var. Milanlılarla birçoğu harcandısevdiği bir Arjantin topluluğunu taşıyoruz ”diyor Fermín, bugün projeyi Hugo ile gerçekleştiriyor.

Biçim basittir. Bir yer- bir restoran, bir kafeteryanın kapısı olabilir, bir veranda onlara alanı verir ve orada, genellikle ayda yaklaşık iki kez, milanesas'larıyla giderler. “Daha fazlasını yapmak istiyoruz, ancak işimiz için gelmiyoruz,” diye itiraf ediyor şef, restoranda olmanın yanı sıra etkinlikler yapıyor.

Her pop yukarı 200 sandviçte satmak. “Her zaman tüketiyoruz. Çok fazla ağız var ve ağlar aracılığıyla da öğreniyorlar,” diyor ve sadık topluluğa oluştuklarını ve son zamanlarda her şeyi silahlandırdıklarında (Milas hazırladıkları, ekmek satın alınması, kesilmiş domates) ve bir selin atıldığı zamanın farkına vardıkları için teşekkür ederiz. “Dedik ki, 'Che, ne yapacağız?'

Mila her zaman aynıdır, ancak ekmekler değişebilir. Barcelona'da pop up'ları yapmışlar, kuzenleri Octavio “Pepi” Angrisani, Primat Bake House Bakery ve Arjantin'de, başarılı Pizzeria Kalis Pizzeria'nın şefi Franco Kalifón'un yaptığı bazı ekmekle birlikte. Amerika Birleşik Devletleri'nde, New York, 7. Sokak Burger'deki anın hamburgerini kullanan Martin'in hamburger ekmeklerinden ayrılıyorlar. “Bu endüstriyel bir ekmek ama çok zengin” diyor. Ve Milas? “Lomo,” tereddüt etmeden cevap veriyor.

Couto, ismin çok tartıştığını söylüyor. Bir arkadaşım onlara şöyle dedi: “Boludo, Williamsburg'da Milanesas yap. Milasburg!“

Bu arada, Fermín'in günü sakız gibi görünüyor. Restoran, Milasburg, kendi etkinlikleri ve onun için bir girişimcilik Neredeyse hayatındaki bir görevde: Worksgastro.

“Pandemide, kötü zaman geçiren insanlar için bir sürü arkadaşa dayanışma yahnisi yaptık. Her yerde notlarla dışarı çıktık ve bununla yarattık Çok iyi gastronomiyi çevreleyen bir topluluk topluluğu. Yeniden etkinleştirildiğinde, birçok arkadaş bana bir pasta şefi, bir şefi tavsiye edip etmediğimi sordu. Ve böylece, Núñez bölümümde, gastronomi çalışanlarına ihtiyaç duyan insanların bir Instagram hesabıyla başlayın Asabilirler Broşür İşgücü Teklifi ile”Diye açıklıyor.

Büyüme organik ve üsteldi. Bugün, Obrasgastro'nun 85.000'den fazla takipçisi var ve geçen ay 6 milyon görselleştirdi. Nasıl çalışır? Bu bir tür Gastronomide işin Tinder'ı. Restoranlar, kahve dükkanları, barlar ve diğer herhangi bir işletme, hesap hikayelerine bir iş teklifi yükleyebilir ve iş arayanlar orada görünen verilerle iletişime geçin.

Aylık, diyor Fermín, En az 1.000 iş teklifleri yükseldi Her biri ortalama olarak “24 saat içinde 200 ila 300 hp arasında” alırlar. Buna ek olarak, işverenlerin doğrudan orada personel arayabilmesi için müfredatların yüklenebileceği bir web sitesi hazırladı.

Restoranlar için hikayelerin yayınlanmasının bir maliyeti var, ancak “Asla hiçbir şey ücret almam ve asla hiçbir şey almayacağım”Couto vurgular. Ayrıca, kullanılmış gastronomi şeylerini yayınladığı başka bir hesabı olan JobsGastro Market Place var. “10 restoran açıyorlar ve 7 kapanıyorlar, hızlı para kazanmalarına yardımcı olmak istiyoruz” diyor.

Her ay, viral olan bir @trabajosgastro yazısı var: Cook, Uthgra'nın güncellenmiş maaşlarını yüklüyor. Bir hafta önce yayınladığı sonuncunun yaklaşık 3.000 gibi olduğu, ancak her yazı Bir Tartışma Forumu Çalışanların maaşlarını saydıkları, katarsis yaparlar, bir yeniden komplo talep ederler ve maaşın bir kısmının siyah olarak suçlandığı ebedi sorunu ortaya çıkarırlar.

“Haftada altı gün sekiz saat çalışan çocuklardan 600 yorum var, siyah veya grive ayda 300 lucas şarj edin. Ben de burada görüyorum. New York'taki bir restoranda Laburo, bana iyi ödeme yapıyorlar, ancak sizi vergilerle aldıkları şeyle bir oda kiralamanız gerekiyor. Arjantin'de 500 Lucas kazanan bir çocuk, Nasıl yaşıyorsun?“Couto soruyor.

Şefin geniş bir görünümü var. Ayrıca restoranların tarafını restoranların yanına koyduğunu, Arjantin bağlamının karmaşık olduğunu ve Amerika Birleşik Devletleri'nde Latince “eğitmenlere” (şeflerin daha sonra yemek pişirmeye hazırladığı hazırlıkları yapanlar) koyduğunu söylüyor. Daha iyi ödediğiniz inşaata gitmek için işten ayrılıyorlar.

“Giderler, sosyal suçlamalar, kiralarda daha fazla içselleştirmeyi çok isterim. Restoranın iyi yapmasını istiyorum ve aşçı iyi ödeme yapıyor. Ve çalışanınıza iyi ödeme yapamazsanız, size sayıları vermedikleri için, Başka bir strateji arayın. İki gün izin verin veya spor salonunu ödeyin: Bir şefin egzersiz yapmamasının bir yolu yoktur. Bir doktor bana söyleyene ya da iyi yemek yemeye gelene kadar bir omurda bir sorun için hareket edemedim ya da sırtınızı çalıştırmanız gerekecek ve orada pilleri koymak zorunda kaldım “diyor.

Ayrıca daha fazla fikir de ekler: “Galales ceketleri veya kurs. Ya da personel yemeği: Trocca için çalıştığımda, öğlen öğlen iyi yediğine dikkat ettim. En iyi çalışan restoranlar, patronun takımla iyi geçinmesidir,” diye düşünmeden önce Sektördeki başka bir çalışma modeli: Bir restoranda sadece dört gün, böylece şefler gelirlerini tamamlayacak başka bir proje geliştirmek için alana sahip olabilirler.

İsim vermemeyi tercih etmesine rağmen, Fermín, Arjantin'de gastronomi girişimcilerin olduğunu kurtarır Bu paradigmayı değiştirmeye başlıyorlar Ve genç nesillerin en çok itecek olanlar olduğuna ikna olmuş, böylece bu değişiklik yapılacak.

“Yardım etmek istiyorum. Bu topluluğu hem bir şefin bir restorana gittiği ve“ Worksbastro'daki bana bunu toplamam gerektiğini söyledi ”diyor. İyi bir iş elde etmek için o nehir stadyumuna ihtiyacım var, bu benim topluluğum bunu başarabilir. WorksGastro'nun başarısı, gastronomi ve kötü maaşların rotasyonundan kaynaklanmıştır. Var olması gerekmediğini çok isterim“Diyor Couto.

Ve tüm bu bağlamla, zaman dönüp tekrar şef olmayı seçip seçemeyeceğim sorulduğunda, amansız cevap veriyor: “Evet.”