Singapur, mutfak kültürleri de dahil olmak üzere birçok kültürün eridiği bir yerdir. Sadece 42 yıldızlı restoran var. Şehir devletinin mutfak kalbi ünlü seyyar satıcı pazarlarında atıyor. Hatta bunlar somut olmayan dünya mirasının bir parçasıdır.
Yemek pişirme önlüklerimizi giymeden önce Vidhya Nair bizi pazara götürmek istiyor. Singapur'daki North Bridge Road Market & Food Center'ın koridorları dar ve insanlarla dolu. Yoğun koşuşturma, parlak neon ışıklar. Limon otu, mango, zerdeçal, fermente karides ezmesi ve köri kokuyor. Tezgahlar dolu: kırmızı Asya muzları, buruşmuş deniz hıyarları, kurbağa bacağı, mavi zencefil ve ejder meyvesi.
Nair yemek pişirme dersimiz için karides ve baharat alıyor. Aslında yakındaki yemek stüdyosunda zaten her şey var. Ancak Hindistan doğumlu Singapurlu, bize Singapur mutfağının ne olduğuna dair bir izlenim vermesi için pazar ziyaretinin zorunlu olduğunu söylüyor.
Bize Çinli tüccarların tezgahlarında neredeyse yönetilemez sayıdaki balık ürünlerini, kurutulmuş karides türlerini gösteriyor. Ayrıca Borneo adasının kuzeybatısındaki Malezya eyaleti Sarawak'tan domuz eti spesiyaliteleri de sunulmaktadır. Nair, “Singapur mutfağı özeldir çünkü birçok Güneydoğu Asya yemeğini tek bir yemek kültürü altında birleştirmektedir. Çin, Malay ve Hint mutfağının kaynaşma potasıdır” diye açıklıyor Nair.
Yemek pişirme stüdyosuna döndüğümüzde her şey başlıyor. Bugün Laksa Nonya yapıyoruz. Laksa, Güneydoğu Asya'ya özgü, özellikle Singapur, Malezya ve Endonezya'da yaygın olan baharatlı bir erişte çorbası yemeğidir. Singapur'dan gelen Laksa Nonya pirinç eriştesi çeşidi, hafif sıcak baharatlar, kurutulmuş karides ve balık köftesi içeren kremalı hindistan cevizi sütü suyuyla etkileyicidir.
Bir denge meselesi
Kursa katılan Avustralyalı aile, kırmızı biber, Vietnam nanesi, limon otu, havlıcan, sarımsak, arpacık soğanı ve Vietnam kişnişi olarak da bilinen laksa yapraklarını doğrama setlerini kullanıyor. Frankfurt am Main'den ve aynı zamanda ekibin bir parçası olan Sebastian Stahl, taze karideslerin ve Belacan karides ezmesinin kızartılmasından sorumlu.
Tencerelerden, tavalardan ve tavalardan buhar çıkar. Eşi Gisela, Nair'in talimatıyla balıklı börek ve pirinç eriştesini hazırlıyor. Ancak hindistancevizi sütü suyunu kendisi hazırlamayı tercih ediyor: “Denge çok önemli. Çok fazla hindistan cevizi çorbayı ağırlaştırır, çok azı çorbanın kimliğini yok eder.”
Frankfurtlu çift sonuçtan çok memnun. Gisela Stahl, “Çok aromatik ve yapımı kolay. Bunu kesinlikle evde pişireceğiz” diye garanti ediyor. Gruptaki herkes Singapur'un ulusal yemeği olan ilk ev yapımı laksasının tadını çıkarıyor.
Nair, Laksa'nın kökeninin bugün hala Singapur'un yemek kültürünü şekillendiren Çin-Malezya Peranakan karma kültürüne dayandığını açıklıyor. Ülkelerinin mutfağı da nüfus karışımını bir dereceye kadar yansıtıyor: Şehir devletinde yaşayanların yaklaşık yüzde 75'i Çin kökenli, yüzde 15'i Malezya'dan ve yüzde 10'u Hindistan'dan geliyor.
Malcolm Lee de Peranakan bir aileden geliyor ve hâlâ annesinin ve büyükannesinin tariflerine göre yemek yapıyor. Bu başarılıydı ve asil bir davranıştı. Peranakan restoranı Candlenut, şehir eyaletinde bu tür mutfaklar açısından ilk olan Michelin yıldızına sahip. Lee, Singapur'un en ünlü şeflerinden biridir ve yemek sunumları tam anlamıyla mükemmel: burada Michelin yıldızlı 42 restoran var.
Ancak Malcom Lee'ye göre Peranakan mutfağı bir yemek kültüründen daha fazlasıdır: “Kültürel köken, kimlik ve aile geleneğidir.” Peranakan yemekleri çok karmaşıktır çünkü farklı etkileri ve pişirme tekniklerini birleştirir; baharatlı, tatlı, ekşi, tuzlu ve umami dengesi. Eski İngiliz, Hollandalı ve Portekizli sömürgeci güçlerin pişirme teknikleri de Güneydoğu Asya bölgesinde önemli bir rol oynadı.
Yengeç topları dört saat pişirildi
Buna uygun olarak, Dempsey Tepesi bölgesindeki “Mum” eski bir İngiliz sömürge ordusu kışla kompleksinde yer alıyor. Yüksek tavanlardaki rattan vantilatörler tropik sıcakta serinleme sağlıyor. Peranakan yemekleri geleneğe dayanıyor ancak yeniden yorumlanıyor. Sambal Telor'un tek bir anlamı var: aromatik sambal ezmesiyle hafifçe kızartılmış taze kalamar.
Yengeç toplarını zengin bambu tavuk suyunda dört saat pişiriyor. Domuz yanaklarını shiitake mantarları, koyu soya sosu, kırmızı biber ve kişnişle neredeyse üç kat daha uzun süre pişiriyor. Çok sayıda kreasyon arasında popüler olan, kendi geliştirdiği Rempah macunudur. Siyah tropikal Buah Keluak fındıklarıyla klasik Peranakan yemeklerinin çoğuna dünyevi, cevizli ve hafif acı bir tat veriyor.
Restoranı şüphesiz Peranakan mutfağının amiral gemisidir. Ancak iddiasız yıldız şef açıkça şunu itiraf ediyor: “Singapur mutfağını tanımak istiyorsanız seyyar satıcı pazarlarımızda ziyafet çekmelisiniz.”
Tabii ki, iyi yerel mutfağa sahip çeşitli heyecan verici restoranlar da var: Tipik Singapur köşe dükkanlarından birinin arka odalarında, eğlenceli füzyon mutfağı sunan birinci sınıf bir restoran olan “Mama Diam” saklıdır. Lynn Ee, “Bollywood Çiftliği”nde, egzotik lahana ve sebzelerin aynı zamanda laksa yaprakları, limon otu, köri ve Tay fesleğenini de içeren Singapur'un yeşil çevresindeki dört hektarlık bahçesinden mevsimlik kreasyonlar yaratıyor.
Michelin yıldızlı sokak yemeği tezgahı
Ancak seyyar satıcı merkezleri, sayısız yiyecek tezgahının ve sebze, meyve, et ve balık için pazar tezgahlarının bulunduğu bu klimasız salonlar, Singapur'un mutfak ve sosyal kalbinin attığı yerlerdir. Şehrin her yerine yayılmışlar.
Maxwell Yemek Merkezi, Hainanese Tavuklu Pilav yemekleriyle ünlüdür. 260 tezgahla Singapur'un en büyüğü olan Chinatown Kompleksi Yemek Merkezi'ndeki “Hawker Chan”da her zaman uzun kuyruklar oluyor. Şaşılacak bir şey yok: Birkaç avro karşılığında soya soslu tavuğuyla, dünyanın Michelin yıldızı alan ilk sokak yemeği tezgahı oldu.
Malezya-Singapur tatlısı klasiği Ice Kacang'ı (tatlı kırmızı fasulye, mısır, fıstık küpleri ve palmiye meyve parçalarıyla taze traşlanmış dondurma) kaçırmayın. Çevredeki sokaklarda geleneksel Çin çay evleri bulunmaktadır.
Küçük Hindistan bölgesindeki Tekka Center'da biryani pirinç yemekleri, dosa krepleri ve roti prata gözleme yemekleri gibi Hint-Malay spesiyalitelerini mutlaka denemelisiniz. East Coast Lagoon Food Village, yerel halkın sık sık taze deniz ürünleri yediği, deniz kıyısındaki bir seyyar satıcı merkezidir.
Kahve aromalı domuz kaburga
Popüler bir alternatif ise şehirdeki ünlü Çin deniz ürünleri aile restoranı “Keng Eng Kee”dir. Pazar havası var, plastik sandalyelerde, plastik çatal bıçaklarla yemek yiyorsunuz. Baharatlı biber yengeçleri çok popüler. İlginç bir şekilde et yemeği de restoranın klasiklerinden biri: kahve aromalı baharatlı karamelize domuz kaburgaları.
Singapur'un en güzel seyyar satıcı merkezlerinden biri hiç şüphesiz Lau Pa Sat. Raffles Place ile Marina Körfezi arasındaki iş bölgesinin ortasında yer alan tarihi pazar salonu, 19. yüzyıldan kalma Viktorya döneminden kalma bir demir binada yer almaktadır. Pek çok tezgah, muz yapraklarında kızartılmış vatozlarda uzmanlaşmıştır. Akşamları tavuk, dana eti, kuzu eti, balık veya karidesten yapılan satay şişleri sayısız kömür ızgarasında pişiyor. Çevredeki sokaklar bile gerçek bir açık hava barbekü alanına dönüşüyor.
Şehrin doğusundaki Malay-Müslüman bölgesi Geylang Serai'de aynı adı taşıyan seyyar satıcı merkezi, Malay ve Endonezya mutfağının hayranları için gerçek bir hazinedir. Akşamları Nasi Lemak (hamsi, yer fıstığı, yumurta ve baharatlı sambal soslu hindistan cevizli pilav) veya Rendang (hindistancevizi sütünde yavaş pişirilmiş, baharatlı dana eti) eşliğinde oturanlar çoğunlukla yerel halktır.
UNESCO'yu 2020'de Singapur'un seyyar satıcı merkezi kültürünü insanlığın somut olmayan kültürel mirası olarak adlandırmaya motive eden de tam olarak bu yemek kültürü ve mutfak buluşma yerleri olan pazarlardır. Kültüre giden yolun midenizden geçtiğini söyleyebilirsiniz ve bu özellikle Singapur için doğrudur.
İpuçları ve bilgiler:
Varış noktası: Singapur şehir devleti, Güneydoğu Asya'daki Malay Yarımadası'nın ucunda yer alır ve yaklaşık altı milyon nüfusa sahiptir.
Varış ve giriş: Singapur Havayolları ve Lufthansa, Almanya'dan Singapur'a aktarmasız uçuşlar sunuyor. Giriş için altı ay geçerli pasaport yeterlidir.
Gıda faaliyetleri: Let's Go Cook Singapore (letsgocooksingapore.com), Singapore Food Tours (sgfoodtours.com), Wok 'n' Stroll (woknstroll.com.sg), Cookery Magic (cookerymagic.com) veya Secret Food Tours (secretfoodtours.com/singapore) gibi çok sayıda sağlayıcı yemek pişirme kursları ve mutfak şehir turları sunuyor.
Dil: Resmi dil İngilizcedir. Bölge sakinlerinin çoğu Malayca, Mandarin ve Tamilce de konuşmaktadır.
Bilgi: Visitsingapore.com/de_de
dpa
Bir yanıt yazın