Masta Taberna'ya verilen Revelation Chef ödülü, daha popüler bir gastronomiye doğru geçişi doğruluyor

İspanya'nın Madrid Fusion Foods'unda verilen ödüllerin en önemlisi olan Yeni Gelen Şef ödülü, her yıl zamanın işaretini yansıtmayı başardı. Yaratıcı coşkunun ve küresel referansların zirvesinde Dabiz Muñoz'u ödüllendirdi, Rodrigo de la Calle ile bitki bazlı mutfağın yükselişini öngördü, Camila Ferraro'yu onurlandırarak kadınlara olan tarihi borcunu telafi etmeye çalıştı ve son yıllarda küçük, dünyaya bağlı projeleri destekledi. Bu sefer, gastronominin gençleri arasında giderek yaygınlaşan bir gerçeği doğrulamaya hizmet ediyor: geleneği riskli tekniklerden ziyade 'chup chup' ile yeniden yorumlayan bir mutfak gerçeği. Zarautz'daki Masta Taberna, Bask mutfağının son dönemdeki en mutlu gelişmelerinden biri ve yöneticileri Garikoitz Arruabarrena ve Javier Ochoa, bu Çarşamba gününden bu yana yeni Vahiy Şefleri oldu.

Mütevazı bir mekan, kısa bir menü ve geleneksel mutfağa dayalı, ancak bir nebze olsun saf nostalji içermeyen bir lezzet paleti. Verdiği örnek, ödülü alırken demeyi başardıkları gibi, “Büyük yatırımlara gerek yok, azla çok şey başarabilirsiniz; en önemli şey çaba göstermektir” diyerek, bugünlerde dünyanın en etkili gastronomi zirvesinin salonlarını dolduran binlerce otelcilik öğrencisine güçlü bir mesaj gönderiyor. Diğer mesaj ise, yansıtmayı başarmak için haute cuisine tadım menüsünün her zaman gerekli olmadığıdır.

San Sebastian'dan Gari ve Navarre'dan Javier, neredeyse yirmi yıl önce aynı Revelation unvanını alan Ricard Camarena'nın emriyle Canalla Bistrot'ta çalışırken tanıştılar. Madrid'deki farklı restoranları ziyaret ettikten sonra, Zarautz'daki bu eski pintxos barda birlikte daha insani ölçekte bir proje aramaya karar verdiler. Masta, lokantaya adeta oyun oynayan mütevazi bir görünüme sahip. Damalı masa örtüleri, gotel duvarlar veya geleneksel dekorasyon, haute cuisine'de hakim olan rafine estetiğin tam tersidir. Derin köklere ve antik lezzetlere sahip, ancak fikirlerin açıkça çağdaş bir tazeliğine sahip bir mutfağın çerçevesini oluşturmaya hizmet ediyorlar.

Onun evinde pintxos yok, kokotxas al pilpil yok, yeşil soslu barlam yok, pirzola yok. Zarautz gibi bir meydanda bu riskli bir karar. “Bir şey ile diğeri arasında kapatılmayan bir boşluk olduğunu gördük” diye açıklıyorlar. Sabırla hazırlanan stoklardan ve güveçlerden yeni tarifler doğuruyorlar: Klasik Txangurro a la San Sebastian'ı bir Extremaduran repápalo'ya dönüştürüyorlar, ızgara kefalleri mütevazı bir zurrukutuna ile süsliyorlar veya bir kalbi kıyma yağıyla yayıyorlar. Her gün değişen sekiz veya on yemek, lokantanın isterse çok makul bir fiyata kendi ihtiyaçlarına göre hazırlanmış bir tadım oluşturabileceği.

Harika sommelier ve iyi yönetici

Mahalle barı görünümüne rağmen şarap listesi onları ele veriyor. Javi ve Gari, “işin üçüncü direği ve birlikte hareket etmemize yardımcı olan” Judit Ayago tarafından seçilmiş, keşfedilecek küçük üzüm bağlarından etkileyici atipik referanslar ve etiketlerden oluşan etkileyici bir koleksiyon. Başkentteki şarap barlarında onlar gibi tecrübeli, projenin ruhuna uygun, kusursuz ve kusursuz hizmet sunuyor. Tavsiye edebilme yetenekleri, restoran özgürlüğünü amiral gemisi haline getiren bir restoranın en çekici özelliklerinden biridir. Meslektaşları onun hakkında “Harika bir sommelier ve iyi bir yönetici, misafirperverliğin temel bir özelliği” diyor.

Madrid Fusión'un başkanı ve ödül için aday bulmak amacıyla ülkeyi taramaktan sorumlu olan José Carlos Capel'e göre (bu yıl “her zamankinden daha fazla” dokuz tane) Masta'nın zaferi İspanyol gastronomisinde yeni bir zamanın belirtisi. “Çok teknik, çok sofistike bir mutfaktan geliyoruz, çok daha yakın, daha gündelik, uzun menülerden, elitist konuşmalardan uzaklaşıp ruha ulaşan popüler bir mutfağa geçtik.” Formentera'daki Sol Post restoranından Mauro Rivas, Armand Vidal ve Clara Campoamor ödüle ulaşamazken, üçüncü sırayı Cullera'daki Terra ve Menorca'daki Morvedra Nou paylaştı.

Her ne kadar Madrid Fusión sadece Revelation Chef'i öne çıkararak başlasa da son yıllarda rekorunu yemek odasını, pastaneyi, sürdürülebilirliği ve kongredeki en iyi standı da içerecek şekilde genişletti. Kazananlar arasında Madrid'deki Obrar fırınından fırıncı ve pasta şefi Miguel Yeste; En iyi sürdürülebilir proje olarak Tramo'dan Raúl Sánchez Aguirre; ve Castroverde de Campos'taki Lera odasının başkanı Adrián Fernández. Fernández, gastronomide öne çıkanları faturayı ödeyenlere geri döndürmeyi amaçlayan bu edisyonun sloganı doğrultusunda, “Bu, bu ülkede kendisini çok geliştiren ve restoranlarda en önemli şeyin müşterinin olduğunu anlayan tüm garsonlar için bir ödüldür” dedi.