Marmitón 500 yıl önce Atlantik'i geçmeye çalıştı

Marmitón, Sailor bilgisiyle, Terranova'ya bir buçuk ay geçişte San Juan Nao'nun 40 mürettebat üyesi için yemek pişirmeye istekli. Sebep: San Sebastián Gastronomika. İkinci gününde, uluslararası mutfakların en narını bir araya getiren zirve, beş yüz yıldır tekrarlanmayan bir maceraya başlamak için kongre üyelerine bir davetiye başlattı. 1565'te Labrador kıyılarındaki batık bir balina, Pasiaia'daki Albaola Tersanesi Müzesi'nde yeniden inşa ediliyor ve önümüzdeki aylarda bu kahramanca seferi tekrarlamaya hazırlanıyor.

UNESCO'nun desteğiyle, gemi 16. yüzyılın aynı teknik ve malzemeleriyle yeniden inşa edildi. Yolculuk da aynı koşullarda gerçekleştirilecek: motorsuz, GPS olmadan, rahatlık olmadan. Sadece mumları şişiriyor ve Bask denizcilerinin taşıdığı aynı yiyeceklerle bir şaraphane. Elma şarabı, Txakoli, Jerez ve Porto içmek; Çiftlik için ekmek, fasulye, bezelye, kuru morina, tuzlu sardalya, pastırma ve zeytinyağı. Bu malzemelerle – ve denizin onları sunmak istedikleri – başlayan aşçı, mürettebatı közlerle dolu bir demir kutusundan başka bir şey olmayan bir soba kullanarak beslemelidir.

Proje, Xavier Agote'nin çabalarından doğdu, eski gemilerin limanda nasıl kaybolduğunu endişelendiren denize aşık bir Donostiarra. Bask tarihinde önemli bir deniz hafızası koruma fikriyle, geleneksel tekneleri yeniden inşa etmeye adanmış bir astillero müzesi olan Albaola kurdu. San Juan'ın rekreasyonu bugüne kadarki en iddialı şirketi ve dünyanın en büyük özelliklerinden biri. Tarihçi Xavier Alberdi ona, her şey titiz bir sadakatle yapıldığı için izleyen ona tavsiyelerde bulunur: CoLolumbian öncesi yiyeceklerin kullanımından Isaje'ye Juan Sebastián Elcano'nun vasiyeti gibi belgelerde açıklanan Isaje.

Elkano Txiki'nin basit deniz ürünleri salatası oluşumlara uygulanır

Gezginlere dikkat edin. San Sebastián Gastronomika'da her yıl kutlanan İspanyol Salata Şampiyonasında hem yaratıcılık hem de erdem ödüllendirilmez. Bunun kanıtı, bir kez daha, bir kez daha kanonik bir tarifin süresi dolmuş, Tabercary geleneğine sadık kalmıştır. Firma Gipuzkoa Bars (Gipuzkoa) Elkano Txiki – Elkano'nun gayri resmi versiyonu, dünyanın en iyi restoranlarının en iyi 50 listesinde 24 numara – bu, daha fazla ya da daha az şanslı stil egzersizlerinin toplandığı adaylara karşı oybirliğiyle dayatıldı.

Elkano'nun salatası, basit görünümü altında, evin deniz özünü iddia eden kapsamlı bir arka plan çalışması kapsar. Getaria'nın güzel olan ızgara ve yağda korunur. Patates, düzenlerin bir erkek kardeşi olan Sanlúcar'dan geliyor – Catarya, yağ ve meyve sularını daha iyi emmesine izin veren tuzlu topraklarda yetiştirildi. Ayrıca, Amerika'nın varış çeşitliliğinden – Ibarra biberi ve Cádiz'deki zanaatkar fırında yapılan bazı zirveler ve mısır azarları, Amerikan mısırının Bask topraklarında yetiştirildiği. Son dokunuş Mahonesa'da, Garum ile hizalanmıştır: Romalıların zaten kullandığı ve Getaria'daki Elkano ekibini detaylandıran ve tuz eklemeden tuzluluk sağlamak için hamsi.

Tarif, Bask denizcilerinin döndüğünü ve restoran ekibinin birkaç üyesinin katıldığı on bir yıllık saflaştırmanın sonucu olduğunu çağrıştırıyor. Ana Evin Mutfak Şefi Pablo Vicari ile birlikte Elkano Txiki'deki günlük hizmetten sorumlu José Manuel Barroso ve Jonathan Canaviré Ödülü'nü topladılar. Gastronomika'daki zaferlerinden sonra, zaten hazırlanmak için onlara dokunacak porsiyonların olası çığlarıyla yüzleşmeye hazırlanıyorlar.

Sınırlamalara rağmen, oldukça iyi olacak gibi görünüyor. Gastronomika Salı günü dört Bask Cooks'u, tahta menü için fikir katmaya davet etti. Joean Alija, kuru bezelye, morina, sarımsak ve zeytinyağının yeniden oluşturucu güveçini sundu. “Kendimizi günü hayatları için savaşarak geçiren denizcilerin derisine koyarsak, en çok takdir edeceğim şey sıcak bir yemek” diye açıkladı. Aynı çizgiler boyunca, Hika'dan Roberto Ruiz, bir zurrukutuna, kalın sarımsak çorbası, morina ve zopako hazırladı, bu da tahtada yemin temelini oluşturan, “tatlı su yokluğunda elma şarabı veya txakolí ile ıslatıldı”. Casa Urola'dan Pablo Loureiro, kuru bir ahtapot güveç servis etti ve AMA Tolosa'dan Javier Rivero ve Gorka Riko, denizci menüsünü tereyağında korunmuş yazı tipi ile kapattı. Propin, Norveç Christopher Hatuft kumtaşları, kuru morina ve füme balina eti: Kuzey Atlantik'teki hayatta kalma diyetinin İskandinav bir yankısı.

Sunumdan sonra, dönem kıyafetleriyle bağlı bir Albaola yazarı – geçişe kaydolmaya istekli cesurların isimlerini puanlamak için oditoryum kapısına bahis yapın. Birkaç tane vardı: Madrid mutfak kampüsünden öğrencilerden David Ronquillo veya Xune Andrade gibi şeflere. En kararlı olanlar arasında, Joseba Azkarate, Abadiño, Cook ve Maceracı, bir deniz hayranı ve torunlara anlatmak için bir hikaye yaşamak istiyor.

Micha, büyükannesinin bıçağı olmadan Kongreye geri döner

Maido'nun en iyi restoranı 50bant listesinde atanmadan önce varlığı kabul edildi ve şef Mitsuharu 'Micha' Tsumura sözünü yerine getirdi. Kongre'deki galasından on dört yıl sonra San Sebastián Gastronomika'ya döndü, hala Nikkei mutfağı hakkında konuşmaya gelen bir söz oldu. Tsumura, bunun Peru'dan verilen ilk sunum olduğunu ve Little tarafından sahneye çıkmadığını, çünkü bıçağını bulamadığını, büyükannesinin ona verdiği bir tılsım olduğunu hatırladı. “Onu kaybetmemeye getirmiyorum.” Nikkei geleneğinden bahsetti – “ulaştığı ülkenin kültürüne adapte olan ve çok şey getiren bir göçmen mutfağı” – ve Dünya'nın oksijen dengesinin bağlı olduğu akciğer Amazon hakkında konuşma fırsatı buldu: “Bunu korumak için küresel bir siyasi bağlılığa ihtiyacımız var.”

Kongre gününün geri kalanı, Mina Şartı'nda Cantabrian'ın öne çıkmasından veya atılan balıkların kullanımını savunan Sergio Ortiz de Zárate gibi Álvaro Garrido gibi şefler sunumlarıyla aynı Marinera Estela'yı izledi. Mavi altının beş yüzyılda çok değiştiğini yakalamanın araçları, ancak Ortiz de Zárate'in hatırladığı gibi, “Deniz halkı balık tuttuklarına saygı duymayı ve hiçbir şey atmadıklarını hak ediyor.”