Zamanda yolculuk telefonda başlıyor. Burada sadece telefonla rezervasyon yapabilir, ödemeyi ise sadece nakit olarak yapabilirsiniz. Kadın, koltuk minderli alçak bir masaya mı oturmak istersiniz, yoksa sandalyeli normal bir masaya mı oturmak istersiniz diye sorar. Gülerek, o kadar şişman olduğunu ve yastıklardan asla kalkamayacağını, bu yüzden önce kendisinin sorsa iyi olacağını ekliyor.
Şişmanları utandırmaya duyarlı bir kişi olarak kısa bir süreliğine şaşırırsınız. Bugün “kalın” kelimesini doğrudan pek duymuyorsunuz.
Evet, Tacik çay salonunu ziyaret etmek zamanda geriye yolculuktur. Kişisel olarak benim için de: Neredeyse 30 yıl önce Berlin'e taşındıktan kısa bir süre sonra buraya ilk kez oturdum. O zamanlar “orijinal enderlik” olarak kabul edilen çay odası hâlâ sarayın kale hendeği üzerinde bulunuyordu. Kışlar daha sert, daha soğuk ve daha gri görünüyordu. Çay salonunun loş ışığında İran halıları ve minderlerin üzerinde bir koltuğa oturmak ve kendimi biraz da olsa bir aday gibi hissetmek çok daha güzeldi.
Yabancı bir dünyaya girmek gibi
O zamanlar çay odası belki de haklı olarak gizli bir hazine olarak görülüyordu. Büyüleyici olan şey, bugüne kadar hem içeriden bilgi veren bir tüyo hem de bir Berlin kurumu olarak görülmesidir. Neredeyse her zaman dolu olması ve adres de dahil olmak üzere hemen hemen her seyahat rehberinde ve blogda bahsedilmesi, içeriden tüyo verildiği efsanesini ortadan kaldırmaz. Bana göre bu onu daha az çekici kılmıyor.
Semaver ve kaselerden lezzetler: masa zengin bir şekilde döşenmiştir.Jonas BeHaberlert/Berliner Zeitung
Çay salonu 2012 yılından beri Oranienburger Straße'nin dışındaki Kunsthof'ta bulunmaktadır. Turistik mağazaların önünden geçerken yolunuzu bulduğunuzda hâlâ yabancı bir dünyaya girmiş gibi hissedersiniz. Aslında her Berlinli en az bir kez burada olmalı; ideal olarak Ocak veya Şubat ayının sakin günlerinden birinde.
Çay salonunun amacı kendinizi Tacikistan'daymış gibi hissetmenizi sağlamaktır. Ya da en azından Rusların ülkeyi Sovyetler Birliği'nin iflas ortamından kurtarmadan önce sunduğu şekliyle: insanların ve işgalcilerin sıcak semaver etrafında mutlu bir şekilde toplandığı, doğuya özgü yumuşacık yastıklarla dolu masalsı bir yer.
Bugüne kadar iç mekanın büyük bir kısmı Sovyetler Birliği'nin Doğu Almanya'ya resmi hediyesidir: 1974'te çay odası Leipzig Bahar Fuarı'ndaki Sovyet pavyonunda sergilendi, ardından sökülüp ayrı parçalar halinde Berlin'e nakledildi ve Doğu Almanya'nın yeterince takdir ettiği bir şey oldu. Acımasız kolektifleştirme ve yeniden yerleştirme eylemleri, siyasi tasfiyeler ve ateizm kampanyalarının yanı sıra Müslüman nüfusa yönelik Rusça dil şartı elbette burada tartışılmadı. Bunun yerine, duvarlardaki orijinal resimler ve özenle oyulmuş sandal ağacı sütunları cennet gibi çay törenlerini tasvir ediyor.
Tabii ki alçak masalardaki sütunların arasında yerde bir yer ayırdım. Bu bana ritüelin önemli bir parçası gibi görünüyor. Tacikler bugün hâlâ yere oturup semaverden Rus çayı içmeyi gerçekten seviyorlar mı? Menünün önsözünde yaşam tarzının ve kültürünün günümüzde hala göçebe olduğu, çay salonu geleneğinin Sovyet etkisine rağmen varlığını sürdürdüğü belirtiliyor.
Çayı pek sevmesem de doğal olarak semaver sipariş ediyorum. Semaverin üzerindeki küçük bir demliğin içindeki sulandırılmamış siyah çaya musluktan sıcak su döküyorum. Çayın içerisine çeşitli şeker parçaları emdirilir ve acının azalması için reçel kaşıkla yenir. Sadece Rus marketlerinde bulabileceğiniz solmuş kurabiyelerin tadı bayat. Ama yine de romlu kuru üzüm ve limon kabuğu da dahil olmak üzere biraz alıyorum. Geleneğin gerektirdiği de budur.
Pancar çorbası, çeşitli köfte ve erişte
Tatlılar dışında burada hiç yemek yemedim. Bugün bana plov'u seven bir arkadaşım eşlik ediyor. Rus, Polonya ve Ermeni mutfağıyla büyüdü. En iyi börekleri annesi yapar. Eski Sovyet cumhuriyetleri ve uydu devletleri hâlâ bu menüde birleşiyor: pancar çorbası, solyanka, pelmeni, pierogi, blini, vareniki ve plov, bu yüzden buradayız. Plov bir Özbek spesiyalitesi olarak kabul edilir. Burada olduğu gibi, artık genellikle kuzu etiyle hazırlanan, soğan, havuç ve geleneksel olarak koyun eti ve yağdan oluşan bir pirinç yemeği.
Pancar çorbası sade ama tadı çok doğal.Henk Hogerzeil/Berliner Zeitung
Kız arkadaşım siparişi alıyor. Pancar çorbasının yanı sıra çeşitli köfte ve erişte de servis ediyoruz. Ülkeye özgü incelikleri ve sınırları bilmiyorum, sadece beğenip beğenmediğimi söyleyebilirim.
Pancar çorbası, yanındaki soluk tost dilimi kadar sakin görünüyor: koyu pancar kırmızısı değil, daha renksiz lahana. Umami de eksik çünkü temel et suyu değil, tamamen sebze suyu. Her şey, herhangi bir arttırıcı veya yapay tatlandırıcı olmadan, çok doğal bir tada sahiptir. Bir parça ekşi krema karıştırıldığında, rahatlatıcı bir başlangıç çorbası olur.
Fotoğraf: Stephanie Steinkopf
Eleştirmenimiz
2010 yılından bu yana Berliner Zeitung'daki köşesinde gastronomi eleştirmeni olarak Berlin mutfağını araştırıyor ve 2018'den bu yana “Berlin Master Chefs” jürisinin üyesi. Gastronomi eleştirisinin yanı sıra yazar, radyo muhabiri, podcaster ve gazetecilik okullarında eğitmen olarak da faaliyet göstermektedir.
Önce lahana pierogisini yeriz. İlk dersimi burada öğreniyorum: Polonya'da bu, içi doldurulmuş makarna mantısı anlamına geliyor. Ancak çay odasında, mayalı hamurdan yapılmış, aslında piroşki adı verilen Rus versiyonu var. Biraz tuzum eksik. Lahana turşusunda da neredeyse hiç asit yok, arkadaşıma göre bu kasıtlı. Bitkinin yumuşak, tatlı notalarının mayalı hamurla birleşmesi gerekir. Ancak hamurun kabuğu onlara çok kalın geliyor, bundan memnunum.
Patates dolgulu vareniki, erişte üçgeni şeklindedir ancak genellikle hilal şeklindedir, diyor. Özellikle ekşi kremayla gerçekten sızıyorlar ve açıkça ev yapımı. Aynı durum sipariş ettiğimiz kıymalı pelmeni için de geçerli. Köftelerin en içteni onlar, benim favorim. Kıyma soğan, sarımsak, tuz ve karabiberle iyice tatlandırılır. Makarna hamuru mükemmel, herkes aynı miktarda ekşi krema, taze maydanoz ve biraz yan salatayla geliyor.
Bitirmek için tatlı bir şey: kızılcıklı quark krepleriJonas BeHaberlert/Berliner Zeitung
Ancak kız arkadaşım plov konusunda hayal kırıklığına uğradı. Normalde uzun taneli pirincin yağda kızartılması nedeniyle neredeyse çıtır olduğunu açıklıyor. Burada biraz fazla pişmiş pirinç, rendelenmiş havuç ve kızarmış kuzu eti parçalarıyla birleşiyor. Ama daha az yağlı. Karışımı şaşırtıcı derecede beğendim. Ayrıca içindeki nohutun tamamını, belirgin kimyon aromasını ve güzel baharatlılığını da seviyorum.
Tatlı olarak ekşi lorlu kreplerden oluşan sirnik (veya Rusça'da syrniki) yeriz. Kuarkın doğrudan hamurun içine dahil edilmesi dışında blini'yi andırıyorlar. Ne yazık ki, başparmak büyüklüğündeki kekler – belki de onları mutfak resmi olarak kapandığında saat 20: 00'de sipariş ettiğimiz için – tam olarak pişmedi. Kabarık olmalılar, bizimki kabarık. Menüye göre kızılcık, vanilyalı dondurma ve ekşi kremadan oluşuyor. Ekşi kremanın bir kutudan krema olduğu ortaya çıkıyor. Sprey krem muhtemelen bir noktada en sıcak şeydi. Bugün ihmali temsil ediyor. 3.000 parça odunu sayıp bunları parça parça bir araya getirerek çay salonunu hareket ettiren kişi aynı zamanda krema çırpma becerisine de sahip olmalıdır.
Ve yine de: Sonuç olarak, fiyatlar makul ve doyurucu yemekler şaşırtıcı derecede iyi – özellikle de buranın turistik bir popüler nokta olduğu göz önüne alındığında. İçeriden öğrenilen asıl tüyo, çay odasını çok az kişinin bilmesi değil, bu kadar aşırı kullanılan bir mekanın düzgün yemek pişirmesidir.
Bir yanıt yazın