Kalite hakkında ne diyorlar

Uzmanlar fenomeni açıklıyor

Etteki beyaz lekeler: Yağlı değildir

En iyi Serrano jambonu dünya çapındaki gurmeleri memnun eder. Ancak söğüş etlerin üzerindeki beyaz noktalar birçok endişeye neden oluyor. Lezzet kötü mü?

Taze beyaz ekmek, zeytin ve ince dilimlenmiş Serrano jambonu – gerçek bir mutfak keyfi. Peki söğüş etlerin üzerindeki o küçük beyaz noktalar nedir? Yağ mı, tuz mu, yoksa küf mü?

Uzmanlara göre “unlu” görünen noktalar tirozindir. Jambon olgunlaştıkça yaratılırlar. Ama bunlar zararlı mı?

Serrano jambonu yapmak için kullanılan domuz eti tipik olarak protein bakımından yüksektir ve çok sayıda uzun amino asit zinciri içerir. Her ikisi de küçük noktaların oluşumu için çok önemli olan önemli faktörlerdir.

Olgunlaşma süreci sırasında protein değişir, protein zincirleri parçalanır ve yüksek konsantrasyonda amino asitler açığa çıkar. Belli bir konsantrasyonda çıplak gözle görülebilen küçük beyaz tirozin noktalarını oluştururlar. Bu arada: Tirozin noktaları hem boyut hem de şekil bakımından farklılık gösterir.

Bazı uzmanlar tirozin tanelerinin kalite göstergesi olduğunu açıklıyor. Ancak çalışmalar, çok fazla tirozin içeren bir Serrano jambonunun, içermeyen bir üründen daha iyi olduğunu doğrulayamadı. Büyümelerin oluşumu sadece olgunlaşma süresine değil aynı zamanda kürleme işlemi sırasındaki sıcaklıklara da bağlıdır. Oluşumu etkileyen bir diğer faktör ise tuzluluktur. Ne kadar yüksek olursa, o kadar az tirozin kristali oluşur.