İsveç'te deniz ürünleri: Batı kıyısında mavi yemek turu – fiyordun tadı böyle

Lars Marstone, Lysekil limanındaki iskeleye yaslanmış, sanki rüzgarı ve dalgaları bizzat selamlamak istiyormuş gibi kollarını kavuşturmuş. Karşımızda onun sevgiyle restore edilmiş ahşap teknesi “Signe” (İsveç'te bir geleneğe sahip olan isim) yatıyor. Eski İskandinav Signý'sinden türetilmiş olup “muzaffer” veya “kutsanmış” anlamına gelir. Bu tekne 50 yılı aşkın süredir dalgalara meydan okuyor ve bugün bizi İsveç'in yeni keşfettiği şeye götürüyor: mavi yiyeceğe. Denizden elde edilen sürdürülebilir hazineler hemen kapınızın önünde.

İsveç'in batı kıyısında, Göteborg'un yaklaşık 120 kilometre kuzeybatısındaki Bohuslän eyaletinde mavi yemek turundayız – bu tür geziler ve konu şu sıralar İskandinav ülkesinde yükselişte. “Bluefood” midye, deniz yosunu, istiridye ve çeşitli balık türleri gibi sürdürülebilir deniz ürünlerini ifade eder. Denizden taze olarak veya çevre dostu su ürünleri yetiştiriciliğinden, yerel olarak, küçük bir ekolojik ayak iziyle geliyorlar.

Lars Marstone öncülerden biridir. Kendisi ve eşi Maivor, 15 yılı aşkın süredir ilkbahardan kasım ayına kadar istiridye ve midye turlarına konuk davet ediyor.

Gullmarsfjord yolunda

Gemiye binmemize izin verilmeden önce Lars bize hava koşullarına dayanıklı termal elbiseler veriyor; kalın, su geçirmez ve bir şekilde sert. Sarılmak başlı başına küçük bir maceradır. “Onları kullanabilirsin.” dedi gülümseyerek.

Sonra “Signe” yavaş yavaş limandan çıkıyor. Gullmarsfjord pruvanın önünde uzanıyor – yaklaşık 25 kilometre uzunluğunda ve 120 metre derinliğe kadar. İsveç'teki en büyük ve en derin fiyorttur ve deniz biyolojik çeşitliliğinin gerçek bir sıcak noktasıdır.

Tekne yavaş yavaş hızlanırken Lars nasıl midye ve istiridye yetiştirdiğini anlatıyor. İstiridyeler istiflenebilir kutularda veya ağ torbalarda büyür; midyeler ise suyun berrak, oksijenli ve besinlerle dolu olduğu fiyordun ortasında geçirgen sepetlerdeki hatlara asılır. Deniz ürünlerinin bozulmadan büyüyebileceği ideal koşullar.

Yaklaşık 20 dakika sonra ufukta Lars'ın büyükbabasına ait olan küçük bir ada beliriyor: Käringeholmen. Tahta iskeleye yanaşıp dikkatlice tırmanıyoruz. Kalaslardan kalın çizgiler sarkıyor ve onlara istiridye dolu kutular iliştiriliyor. Lars eğilip tecrübeli eliyle onu yakaladı. Hızlı ve hassas bir kesimle istiridyeyi açar. Zevk taze ve tuzludur.

İstiridye Krakeri Nasıl Olunur?

“Bu İsveç yassı istiridyesi, Ostrea mantarı“, diye açıklıyor biz tadına bakarken. Tadı fındıksı ve hafif mineralli, dokusu kremsi. Sonra başka bir sepete uzanıp daha büyük bir sepet çıkarıyor: “Bu da onun Japon akrabası, Crassostrea devleri.“

“Farkın tadını alabiliyor musun?” Lars merakla soruyor. Aslında: Crassostrea devleri daha etli, daha güçlü ve belirgin bir iyot aromasına sahiptir.

Ancak fark sadece lezzette değil. Pasifik istiridyesi dünyanın dört bir yanındaki havuzlarda veya gelgit bölgelerinde yetiştirilirken, İsveçliler ek besleme ve kimyasal madde olmadan küçük çiftliklere güveniyor. İki istiridye, iki karakter. Ve her ikisinin de sade olarak, limon veya arpacık soğanı sosuyla servis edilmesi en iyisidir.

Everts Sjöbod, Lysekil'in yaklaşık 65 kilometre kuzeyindeki Grebbestad'da yer alan, sevgiyle restore edilmiş 19. yüzyıldan kalma bir kayıkhanedir. Gıcırdayan döşeme tahtaları ve duvarlardaki eski denizci düğümleriyle son derece rahat. İstiridye kırma sanatına kendinizi kaptırmak için mükemmel bir yer.

İstiridye çiftçisi ve Bohuslän bölgesinin mutfak elçisi Per Karlsson, bunun nasıl yapıldığını gösteriyor. Bir eldiven ve özel bir bıçakla kaba kabuk sıkıca kavranır: “Sol el tutar, buraya yerleştir ve dön”. Sakin, titiz, tecrübeli. Karlsson kayıkhaneyi kardeşi Lars ile birlikte işletiyor. Her ikisi de Grebbestad'da büyüdü ve her ikisi de denizle bağlantılıydı.

Sonra sıra bizde. Tereddüt ederek konsantre oldu ve sonra çatladı. Kabuk yol veriyor. Yeni açılan, fiyort manzaralı ilk istiridye, denizden çok daha lezzetlidir. Tadı da küçük bir başarı gibi.

Dalış kıyafetiyle yosun safarisi

Rengarenk evleriyle bilinen Smögen'de devam ediyoruz. Denizin bir başka yüzü sizi bekliyor. İsveç'in kendini tamamen deniz yosununun potansiyeline adamış ilk şirketlerinden biri olan Catxalot'un kurucusu Linnea Sjögren, bizi cennet gibi bir koyda karşılıyor.

Burada bizi neler bekliyor? Dalgıç giysisi ve şnorkel eşliğinde bir yosun safarisi; burada yalnızca Linnea buzlu suya kayarken biz kıyıdaki manzarayı hayranlıkla izliyoruz. Linnea gülümseyerek “Su soğuk ama hayat dolu” diyor. Soğuk suda kararlı bir şekilde kayboluyor. Kısa bir süre sonra elinde parlak bir paketle yeniden ortaya çıkıyor: taze toplanmış kahverengi, kırmızı ve yeşil deniz yosunu.

Yosunları bir kayanın üzerine serip özenle yan yana diziyor, adeta bir çay seremonisi gibi. Kamp sobası tıslıyor, su buhar çıkarıyor. Bir bardağı uzatırken, “Bu kuruyunca cips gibi çıtır oluyor, diğeri ise güzel, çiçek çayı yapıyor” diye açıklıyor.

Linnea bize onların birçok olası kullanım alanını anlatırken “Algler gerçekten çok yönlüdür” diyor: süper gıdalar, kozmetikler, iklim koruma. Ve en iyisi: kapımızın önünde büyüyorlar. En azından onun önünde.

Linnea'nın denizden çıkardığı şeyler yalnızca atölyelerde ve kurslarda değil, aynı zamanda Stockholm ve Göteborg'un en iyi restoranlarının tabaklarında da yer alıyor: deniz yosunu tereyağlı istiridye, deniz yosunu salatası üzerinde midye ve deniz yosunu havyarı. Bluefood'un her yemeği bir zevktir. Ve İsveç.

İpuçları ve bilgiler:

Varış: Almanya'nın çeşitli şehirlerinden (Berlin, Hamburg, Frankfurt gibi) Göteborg'a uçuşlar. Alternatif olarak araba ve feribotla (örneğin Kiel-Gothenburg) veya Kopenhag üzerinden trenle. Lysekil, Grebbestad ve Smögen Göteborg'un 1,5 ila 2,5 saat kuzeybatısındadır. Kiralık araba veya uzun mesafe otobüsü önerilir.

Turlar: İstiridye ve midye turları: Lysekils Ostron & Musslor (lysekilsostronomusslor.se); İstiridye ve ıstakoz safarileri: Everts Sjöbod (evertssjobod.se); Yosun turları ve yosun atölyeleri: Catxalot (catxalot.se/english)

Konaklama: Teklif, 60 avrodan başlayan basit otellerden 160 avroya kadar olan 5 yıldızlı otellere kadar değişiyor.

Daha fazla bilgi: Visitsweden.de