Ari Kolender istiridye biliyor. İki deniz ürünleri restoranı – East Hollywood'da Oyster ve Eagle Rock'taki Raw Bar & Grill'i buldu – haftada on binlerce istiridye servis ediyor. Aralarında bir milyondan fazla istiridye sattılar, buz üzerinde tabaklara yayıldılar, deniz ürünlerinin kulelerine sıkışmış, çiğ, ızgara veya kızarmış (bazen manda kızartılmış) servis ettiler.
Öyleyse istiridye nasıl düzgün bir şekilde shuck yapacağınızı öğrenmek istiyorsanız, kim kolender'den daha iyi sormak daha iyi?
Evet, “süreç korkutucu” diyor Kolender. “Keskin bir bıçağın var. Sana karşı savaşan bir şeyin var. Eldiven kullanıyor muyum? Bir havlu kullanıyor muyum? Tüm bu şeyler. Bu menteşeyi nasıl açabilirim?
“Kolay değil, ama ne aradığınızı biliyorsanız, olabilir.”
Kolender, shuck'ın kalitesi önemlidir. Birkaç düzine Hayes (West Coast) ve Norumbega (East Coast) istiridye açmak üzere LA Times 'Test Mutfağında, istiridye bıçağı ve kalın mutfak havlu ile donatılmış.
“Herkes mümkün olduğunca fazla güçle kazmaları gerektiğini düşünüyor” diyor. “Bu baskı ile ilgili değil, kaldıraçla ilgili. Doğal olarak açılan bu iki mermiyi ayırmaya çalışıyorsunuz.”
Ari Kolender, “Herkes olabildiğince fazla güçle girmeleri gerektiğini düşünüyor” diyor. Ama her şey kaldıraçla ilgili.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
İşte Kolender'in mükemmel bir şekilde Shucking İstiridye için ipuçları:
İlk olarak, taze ve temiz istiridye arayın. Her zaman ne zaman hasat edildiklerini sorun. “Gerçekten uzun bir süre yaşayabilirler, ancak bir hafta sonra altyapılarını veya sıvılarını kaybetmeye başlarlar.
Kapalı istiridye istiyorsunuz. Bir istiridye açık ve açık kalırsa, ölmüş ve atılmalıdır. Eğer likörü diğer istiridye üzerine dökülmüşse, onları durulayın.
Tamam, hadi shuck.
Daha fazla istiridye açma ipucu: Mutfak havlu kullanın. İstiridye bıçağını bir şefin bıçağı olarak düşünmeyin. Çakıl buz, istiridye servis etmek için en iyi buzdur.
(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)
İstiridyenin anatomisini düşünün.
Bir istiridye genellikle cupped bir tarafı ve düz bir tarafı vardır. İstiridye fincanı aşağı bakmalıdır.
İstiridyenin menteşeli tarafı “V” nde bir noktaya gelir. Buradaki amaç, menteşeyi açmak, daha sonra istiridye etini adduktor kası ile bağlanan üst ve alt kabuktan serbest bırakmaktır.
İstiridinizi tutmak için bir mutfak havlusu kullanın. “Olmanın en güvenli yolu bu,” diyor Kolender.
Mutfak havlusunu bir yüzeye düzleştirin. Kolender, havluyu elinde tutmayı tercih etmesine rağmen, tezgahın üzerine yerleştirmenin – istiridye üzerinde dururken – yeni başlayanların fiziğe girmesinin en iyi yolu olduğunu söylüyor.
İstiridye menteşesinin size baktığından emin olun. “Bıçağınız çok iyi bir menteşeye sığacak şekilde tasarlanmıştır” diyor. Menteşe her seferinde aynı yerde olmayabilir. Bıçağınızı istiridye “V” şekilli ucu boyunca çalıştırın ve “size nerede olması gerektiğini söyleyecektir. Nasıl rahat hissettiğini belirleyin.”
Menteşeyi açın. Küçük bir basınçla hareketsiz tutmak için istiridye üzerine bastırın ve bıçağı menteşe boyunca sallayan bir “U” hareketinde hareket ettirin. Bu, üst kabuk ve alt kabuk arasında sürtünme ve kaldıraç yaratır, bu da onu açar.
Eti kabuğa tutturan adduktör kasını serbest bırakın. Doğrudan istiridye üst ve altından geçer. İşiniz, istiridyeyi üst ve alt kabuktan serbest bırakmak ve servis için orada bırakmaktır.
Böylece bıçağın ucunu kabuğun yanından aşağı doğru çalıştıracaksınız, böylece biraz açabilirsiniz – istiridyeyi görebilecek ve adduktor kasını tanımlayabilirsiniz. “Bu senin şef bıçağın değil. Eti kabuktan dilimlemiyorsun. Aslında eti kabuktan itiyorsun.” Bu yüzden bıçağı kabuğun üstüne doğru tutun ve eti kazımak için itin. Ameliyat; Bu sadece ihtiyacınız olan bıçağın ucu. Kabuğun üstü gelmelidir.
Aynı işlem, adduktör kasını alt kabuktan uzaklaştırmak için de geçerlidir. “Başparmağımı istiridyeyi yerinde tutmak için bir arka pano olarak kullanmayı seviyorum.” Eti serbest bırakmak için bıçağı kabuğa karşı tutarak istiridyenin çukurlu kısmının şeklini takip etmek için bıçağınızın ucunu kullanın.
Ekstra İpuçları: Bıçağınızı giderken temizlemeyi unutmayın. Ve istiridye tutan kabuktan herhangi bir döküntü silin.
İstiridye buz üzerinde düz servis yapın. Kolender onlara çakıl buzu üzerinde hizmet eder, çünkü “güzel ve hafiftir” ve istiridyelerinizi buzun içine gerçekten sarabilirsiniz, böylece düz kalırlar, eğik değildir, bu yüzden sıvılarının hiçbiri dışarı çıkmaz. Chick-fil-A ve Sonic gibi bazı fast food restoranlarının size çakıl buzu satacağını belirtiyor. Her türlü buz kullanabilirsiniz. “İstiridye ile yapılacak en iyi şey onları soğuk tutmak.”
Bir yanıt yazın