Zuberoa'nın kapatılmasından üç yıl sonra, hâlâ nohut suyunda kaz, karnabaharlı ıstakoz ve rezenenin özlemini çeken birçok kişi var … veya armutlu tart. Hilario Arbelaitz, Bask mutfağında silinmez bir iz bırakmıştır, ancak ilham verici bir şef olmasının yanı sıra, öğrencileri tarafından sevilen ve hayranlık duyulan bir zanaat ustası olmuştur. Yarım asırdan fazla bir süre boyunca doğduğu Oiartzun mezrasından zar zor taşındı ama mesleğe bağlı kalmaktan vazgeçmiyor. Bu hafta Gran Canaria'da düzenlenen Terrae Uluslararası Kırsal Gastronomi Toplantısı'nda özel ödülü aldı.
—Yemek yapmayı bıraktın mı?
-HAYIR! Çocuklarım yanlarında olamadığım için beni suçladılar ve artık her gün eve yemek yemeye geliyorlar. Damak zevkleri iyidir ve bazen benden tarif isterler, ancak bunlar genellikle basit, gündelik şeylerdir. Tabii lokantada yemek pişirmeye alışkın olduğum için bazen çok fazla yapıyorum ve eşim itiraz ediyor.
—Az önce sana kırsal gastronomi ödülü verdiler. Zuberoa'nın bir şehirde aynı olacağını mı düşünüyorsunuz? Hareket etme isteği duydun mu?
Beni tanıyanlar çiftlik evinden asla ayrılmayacağımı biliyor. Zuberoa'nın 700 yıllık bir geçmişi var; Orada doğdum ve hayatım boyunca orada çalıştım. Bir süreliğine Madrid'de bir restoranın danışmanlığını yaptım ama boş günlerimde de oraya gittim: Zuberoa benim için kutsaldı. Çok zor bir hayattan geldik; Annem çok genç yaşta dul kalmıştı ve yedi çocuğu vardı ve bizim yardım etmemiz gerekiyordu. Restoran olmadan önce bahçemiz ve hayvanlarımız vardı, bu da başardıklarınıza yavaş yavaş değer vermenizi sağlıyor. Evrimleşme zamanı geldiğinde annemin mirasını asla unutmadım.
—Bazen anne mutfağını idealleştiriyoruz, neyin geliştirilmesi gerekiyordu?
Bugünün malzemelerine veya tekniklerine sahip olmama avantajına sahipler. Annem muhteşem bir kuzu boynu yahnisi yaptı. Belki bu kadar rafine bir mutfak değildi, soslar daha sertti; sonra her şey hafifledi. Ama önemli olan az şeyle iyi bir şey yapmış olmaları. Oradan geliştik. Nohut suyundaki kaz, annemin yaptığı nohut ve lahana güvecine dayanıyor.
—Emekli olduğunuzdan beri sizden o yemeği kaç kez istediler?
Birçok. Ama kendime sadece ailem için yemek yapacağıma dair söz verdim ve bunu tuttum. Arzu eksikliğinden değil, bu beni bir bağlılığa sokacağından ve farklılık yaratmak istemediğim için. Fırsat buldukça etkinliklere katılıyorum, gastronomi dünyasının bir parçası olmayı sürdürmeyi seviyorum.
—Zuberoa'nın kapatıldığını duyurduklarında masa bulma telaşı başladı. O ayları nasıl hatırlıyorsunuz?
—Tavşan yazın yetiştiriliyordu, çünkü kırk yıldır gelen ve yıldan yıla rezervasyon yaptıran aileler vardı. Kasım ayına kadar bir şey söylemek istemedik ama beklemeleri gerektiğini söylediğimizde şüphelenmeye başladılar. Söz yayıldı ve çılgıncaydı. Her şey aylar öncesinden doluydu ve uzun süredir üzgün olan müşterilerimiz vardı ama herkesi memnun edemedik. Çok stresli haftalardı, on kilo verdim.
—Turistlerin olmadığı pandemide bile son güne kadar halkın teveccühünü gördüler.
—Komşularınızın müşteriniz olması bir ayrıcalıktır. Pandemi döneminde açtık ve hemen doldu. Bir restoranın yerel müşteriyle ilgilenmesi gerekir; Yemek odanız yabancılarla doluyken ona hizmet edemezsiniz. Zuberoa'da Baskça, İspanyolca, İngilizce, Fransızca veya Çince duyabiliyordunuz ve bu onu özel kılıyordu. Dengeyi bulmalısınız, evdekileri unutmamalısınız.
—Dizginleri almak isteyenlerin olduğu söylendi ama üç yıl geçmesine rağmen bir haber gelmedi.
—Çok uzak olmayan bir gelecekte bir anlaşmaya varabileceğimizi düşünüyorum. Kim gelirse gelsin bize benzetilecek doğru ama mesele restoranın eskisi gibi kalması ve yenilerinin iz bırakması için bir denge bulmak. Bizim için Zuberoa'nın emin ellerde kalması önemli.
—Bugün daha mütevazı formatları tercih eden bir nesil görüyoruz.
—Çok sayıda çalışanı olan büyük restoranları işletmek kolay değil. Herkes kendine karşı dürüst olmalı. Mutlu bir şekilde yemek pişirirseniz ve insanlara iyi davranırsanız, ister harika bir restoran ister meyhane olsun, müşteri geri gelir. Ancak sahibinin örnek olması ve müdahil olması önemlidir. Eğer sıkı çalıştığınızı görürlerse ekip karşılık verir. Bir aşçının yemek pişirmeyi bıraktığını anlamak benim için zor. İsminizi yazarsanız asıl sorumlu kişi siz olmalısınız.
—Noma skandalı sonucunda takımlara uygulanan muameleyle ilgili çok fazla konuşma yapıldı. Sert bir patron oldun mu?
Andoni Luis Aduriz veya David de Jorge gibi benimle birlikte olan insanlar onun sert bir patron olduğunu, çok talepkar ama aynı zamanda insan olduğunu söylediler. Bu iş sadece yemeği doğru yapmakla ilgili değil: bağlılık, fedakarlık ve dostluk olması gerekiyor. Şöhret sahibi olmak konusunda şefler herkesten farklı değildir; Biz bir takımız ve insanlara karşı davranış da öğrenmenin bir parçasıdır. Mesleğe kötü davranıldığını görmek beni üzüyor ama bunun nedeni, öğrenmek isteyen gençlerin daha önce de kötü muameleye maruz kalmasıdır.
—Evinizden bugün harika şefler olan birçok çırak geçti.
—En çok gurur duyduğum şey bu. Hayatıyla ne yapacağını bilmediği için babası tarafından bana gönderilen ve bugün harika bir aşçı olan Maca de Castro'yu görün. Veya zaten iyi bir adam olarak görülen Luis Lera. Birçoğu oldu ve onların iyi durumda olduğunu görmek beni heyecanlandırıyor. Biz iyi bir terbiyeyle öğretmeliyiz ki, biz daha önce gelenlerin yaptığı gibi onlar da bizim işimize devam etsinler.
—Bu yıl Yeni Bask Mutfağı'nın yarım asırını kutluyor, çıtayı çok mu yükseğe koydular?
—Her ne kadar biraz sonra gelsem de, Bask mutfağına bu kadar emek veren bir gruba ait olduğum için mutluyum. Ancak bazen meslektaşlarıma gençlere daha fazla görünürlük vermemiz gerektiğini söyledim çünkü hep aynı şeyler ortaya çıkıyordu. Bugünün gençleri bizim torunlarımız olabilir; bizim almadığımız bir eğitime sahipler ama kendilerine ait bir şeyler kurmakta da zorlanıyorlar; çok para gerekiyor. Çocuklara sabırlı olmalarını, heyecanlarını kaybetmemelerini söylerdim. Köyde dedikleri gibi: çalışmak, az; ama çalışmadan hiçbir şey olmaz.
Bir yanıt yazın