“Hiçbir aşçı sadece restoranıyla milyoner olmaz”

Görüşme görevlisi olmasına rağmen, Ferran Adrià her zaman cevaplardan daha fazla soru başlatır. Neredeyse 15 yıl önce Elbulli'yi kapatmaya karar verdi, ancak o zamandan beri geçen yüzyılın en etkili şefi küresel gastronomik konuşmayı sallamayı bırakmadı. Bu hafta Andorra Taste High Mountain Gastronomi Kongresi'nde kariyeri için bir ödül aldı ve onunla Estrella şefleri, ona nasıl gelecek nesiller ve mutfağın neden bir onur meselesi olduğunu konuştuk.

TV bize aşçı olmanın ne olduğuna dair sahte bir görüntü sattı mı?

Zengin ve ünlü şefin medya görüntüsü tamamen çarpıtılmış. Gerçek tam tersi: Kalite sunan para kazanmanın çok pahalı olduğu bir sektör. İşlerini almak için acı çeken birçok arkadaşım var. Milyonerler, çok az ve restoranları için olmayanlar, ancak televizyon, kitaplar, lisanslar için … müzikte biraz benziyor: şeflerin yeni rock yıldızları olduğu söyleniyor, ancak kaç müzisyenin gerçekten sanatında yaşadığı söyleniyor? Kaç aktör istikrarlı bir hayat karşılayabilir?

Minimum bir restoran gerektirir?

Tek sorabileceğim haysiyetle yapılmak. Ben gençken Barselona'da sadece geleneksel restoranlar ve bazı Fransız haute mutfağı vardı. Bugün inanılmaz bir çeşit var. Donmuş bir hamburger yaparsanız, mümkün olan en iyi şekilde yapın. İyi veya düzenli bir pizza yapmak aynı pahalıya mal olur, ancak bunun için biraz sevgi koymanız gerekir. Kolay değil: Birçok insan bu sektörde yanılsama veya meslek olmadan.

Bir şey sizi bir restoranda ikna etmiyorsa, eğitim için kapanıyor musunuz yoksa bir şey söylemekten kaçınamaz mısınız?

Bugün, İnternet ile sevmediğiniz bir restorana gitmek çok zor. İncelemeleri, fotoğrafları görüyorsunuz … ve az ya da çok ne bulacağınızı biliyorsunuz. Zamanın% 90'ı yanlış değilsin. Başka bir şey, çok fazla olmayan yaratıcı bir haute mutfağı restoranına gittiğimde: yılda yaklaşık 20. Bu durumlarda, bir şeyden hoşlanmazsam, susırım. Çok güvenim varsa, yorum yapabilirim, ama asla aynı gün. Ertesi gün seni ararım ve onlara toplam geri bildirim veriyorum. Her durumda, bir restoranın tadını çıkarması gerektiğini düşünüyorum. Çok olumluyum ve her zaman camın yarısını dolu görüyorum.

Kimseyi bilmeden restoranlara gidebilmeyi özlüyor musunuz?

Hayır, insanlar çok eğitimli. Genellikle çevremde kendimi evimde hissettiğim yerlere gidiyorum. Bazen bir şeyler keşfedeceğim doğrudur ve aşçının gitmesi ve belki de gerginleşmesi ilginç görünebileceğini anlıyorum. Ama çok iyi anlaşıyorum, bu beni rahatsız eden bir şey değil.

Son yıllarda kendini Elbulli'nin mirasını korumaya adadı. Bir devrim müze haline gelebilir mi?

Gelip gelen insanların sayısını hayal etmiyorsunuz: “Bunun arkasında çok fazla iş olduğunu bilmiyordum.” Bir resim görmek için bir müzeye gitmeye alışkınız ve yaratıcı bir süreci açıklamak zor. Ama oldukça iyi çalışıyor: Yeterli grubumuz var. Çoğunluk, restorana asla basmayan insanlar. 30 yaşında olanların, kapattığımızda 15'i olduğunu unutmayın. Bu yüzden orada olanları korumak çok önemlidir, çünkü değilse unuttu.

Hiç gelecek nesilleri düşündün mü? Adrià 100 yıl içinde ne söyleyecek?

Çünkü, senin hakkında ne derse desin, avuç içi zaten ne zaman, değil mi? Ama bir şekilde, bu yüzden kitaplar yaptık: böylece insanların bağlamı var. Bugün birçok genç, Elbulli'nin bir icadı olduğunu bilmeden mutfakta cımbız kullanıyor. Referanslarım olan Nouvelle mutfağının şeflerinin kitaplarını incelemeyi çok sevdim. Umarım önemli olan herkesin de müzesi vardı.

Zengin ülkeler yemek yapmıyor, yoksulların yemekleri yok … dünya her zamankinden daha kötü besleniyor mu?

Bugün, İspanya'da savaş sonrası daha kötü yiyelim. Ancak kaliteli ürünlerin giderek daha pahalı olduğu doğrudur. Ve iyi besleyebilen, insanların bir kutu sardalyası için kötü bir önlem tercih etmesi utanç verici. Bazen ev yapımı bir mutfak kitabı açarsınız ve bakın: bir yemek yapmak için iki saat! O zaman kim var? Ancak kimin yeni ve sağlıklı bir ürün yapmak için 20 dakikası yok?