Pune: 1885 yılında, eğitimci ve sosyal reformcu Gopal Ganesh Agarkar, 'Bhojangruha' adlı makalesinde, gerçek anlamda ilerici bir şehrin, yerli veya yabancı herkesin, gönlünce yemek yiyebileceği bir yer bulabileceği bir şehir olduğunu yazdı.
Nesiller boyunca öğrencileri, çalışanları ve aileleri aynı şekilde besleyen Yeni Poona Pansiyonu, 10 Kasım'da görkemli 100. yıldönümünü kutlarken bu kapsayıcılık ve konukseverlik ruhunu sürdürüyor. Çok az kuruluş, Pune'un sosyal ve kültürel dokusuna Yeni Poona Pansiyonu kadar önemli bir katkı yaptığını iddia edebilir.
Sevgiyle Maniappa olarak anılan Gururaj Ramkrishna Udupikar, 1920 civarında Udupi'den Pune'a geldi. Ağabeyi Subbarao da yetenekli bir aşçıydı ve 1916'da kurulan Fergusson Koleji 'Vaidikashram' yakınında kendi misafirhanesini işletiyordu.
Maniappa birkaç yıl başka restoranlarda çalıştı. 10 Kasım 1925'te riske girdi ve Sadashiv Peth'teki Wadekar Binasında Yeni Poona Pansiyonunu kurdu. Hayırlı 'Muhurat' töreni bundan beş gün önce 5 Kasım'da yapılmıştı.
Maniappa'nın şirketi, New Poona College'ın (şimdi SP College) yakınında bulunması ve öğrencilerine hizmet vermesi nedeniyle bu adı almıştır.
19. yüzyılın sonlarında Pune'da başlayan benzeri görülmemiş demografik büyüme, öğrencilere, çalışanlara, öğretmenlere ve işçilere hizmet veren restoranlara olan ihtiyacı daha da artırdı. Pek çok tanınmış okul ve kolejiyle şehir, Maharashtra'daki kasaba ve köylerden genç öğrencileri cezbetti. Ancak konaklama ve düzenli, uygun fiyatlı yemek bulmak bu öğrenciler için büyük bir zorluktu.
1862'de Bombay Başkanlığı hükümeti, devlet okullarına ve kolejlerine kayıtlı öğrenciler için Pune'da bir pansiyon kurdu. Hem konaklama hem de yiyecek sağladı. Zamanla, öğrencilere konaklama ve yemek sağlamak için şehir genelinde bu tür çok sayıda misafirhane ortaya çıktı.
Ancak zamanla “emekli maaşı” teriminin anlamı değişmeye başladı. Özellikle öğrencilere yalnızca yemek sunan ve konaklama imkanı sunmayan yeni tesislere artık misafirhane de deniyordu. Günde iki kez belirli saatlerde yemek veriyorlardı.
Pansiyonlar “Khanaval”ın lüks bir versiyonuydu; bir tür ev içi kaos. Bu 'Hanaval'ların çoğu, gıdanın kalitesi ve hijyeniyle ilgili sık sık şikayetlerle karşı karşıya kalıyordu. Kast sisteminin katı kısıtlamaları ve “saflık” ve “kirlilik” fikirleri de kendi zorluklarını ortaya çıkardı.
Yükselen orta sınıf için (hem öğrenciler hem de ofis çalışanları), basit “Khanaval”ın ötesinde bir şeyler sunan ve aynı zamanda ev yapımı yemeklerin konforunu ve saflığını koruyan restoranlara yönelik artan bir talep vardı. Yeni Poona Pansiyonu bu boşluğu zarafetle doldurdu.
Maniappa, yeni girişimini aylık aboneleri arasında popüler hale getirmek için çok çalıştı. Restoran açıldığında Maniappa ve eşi Laxmibai her şeyi kendileri hallettiler. Maniappa her gün pazardan sebze alıyor ve günde iki kez yemeği kendisi pişiriyordu. Laxmibai, ahşap 'patlar' (alçak tabureler) üzerinde oturan konuklara yemek servisi yaparken sebzeleri doğradı, 'polis' için yoğruldu ve mutfak aletlerini yıkadı.
1925 yılında aylık üyelik ücreti ₹12 – bazıları için mütevazı bir meblağ, ancak Pune'a küçük kasabalardan gelen birçok öğrenci için büyük bir meblağ. Bu nedenle burada düzenli olarak yemek yiyenler çoğunlukla varlıklı ve orta sınıf öğrencilerdi.
Ancak Maniappa için emeklilik hiçbir zaman sadece para kazanmanın bir yolu olmadı. Burayı bir iş yeri olarak değil, hizmet yeri olarak gördü. Hiç kimse aç olarak geri çevrilmedi; parasını ödeyemeyenler bile. Pek çok öğrenci faturalarını ödemeden aylarca orada yemek yedi ama Maniappa asla tek bir sitem sözü bile söylemedi. Yatılı okul, nesiller boyu öğrenenlerin ikinci evi haline geldi.
Sadece SP College ve Fergusson College'dan değil aynı zamanda College of Engineering ve BJ Medical School'dan gelen öğrenciler de günlük yemeklerini burada buluyorlardı. Birçoğu üniversiteden bisikletle çıktı, öğle yemeği yedi ve öğleden sonra derslerine bisikletle döndü. Udupikar ailesi bu öğrencilere kendi çocukları gibi davrandı ve onların ihtiyaçlarını her zaman karşıladı. Birisi hapşırdığında veya öksürdüğünde kendisine sorulmadan bir bardak ılık su getiriliyordu.
Dikkate değer bir iyi niyet jesti olarak, New Poona Boarding House, Aralık 1929'da tarifelerini düşürdü; bu, misafirlerinin karşılanabilirliği ve refahı konusundaki derin endişesini yansıtıyordu.
1932 yılına kadar yatılı okul yaz tatillerinde çoğu öğrencinin memleketlerine dönmesi nedeniyle kapalı kaldı. Ancak yıllar geçtikçe müşteri tabanı öğrencilerin ötesine geçerek işçileri ve şehirden gelen müşterileri de kapsayacak şekilde büyüdü. Bu istikrarlı büyüme, Yeni Poona Pansiyonunun Ganpati festivali sırasındaki kısa bir ara dışında yıl boyunca faaliyet göstermesi anlamına geliyordu.
Maniappa'nın 1962'deki ölümünden sonra, o zamanlar Devlet Ulaştırma Bakanlığı'nda çalışan oğlu Ramkrishna, konukevinin yönetimini devralmak için işinden ayrıldı. Onun liderliğinde ev, geleneği modernleşmeyle birleştiren yeni bir aşamaya girdi.
Konukların ahşap tahtalar üzerinde bağdaş kurarak oturduğu eski “pangat” sistemi yerini masa ve sandalyelere bıraktı. Ancak görünüm değişirken yiyecek ve sıcaklık değişmeden kaldı.
Maniappa'nın torunu Suhas Udupikar gururla “Menü o ilk günlerden bu yana neredeyse hiç değişmedi” diyor. Kırk sekiz yıldır sessiz bir özveriyle misafirhaneyi işletiyor. Basit ve sağlıklı thali'de ayrıca “Polis” (bazlama), her gün değişen iki sebze hazırlığı, “Amti” (baharatlı mercimek köri), salata, salatalık, “papad” ve ayran yer alıyor.
İnsanlar bu konukevini bir efsane haline getiren özel yemeklerin tadını çıkarmak için çok uzaklardan seyahat ediyorlar: “aluchi bhaji” (Colocasia köri yaprakları), “kadhi” ve “khichdi”, “panchamrut” ve “lal bhoplyache bharit” (yoğurtlu kırmızı kabak püresi) ve çok daha fazlası. Her yemeği ev tadındadır. .
Başlangıçtan bu yana personelin tamamı Konkan bölgesinden geliyor. Konukevinde Udupikar ailesi, personel ve müşteriler olmak üzere herkes aynı yemeği yiyor. Sahipler veya işçiler için ayrı yemek yoktur. Belki de onlarca yıldır değişmeyen mutfağının değişmez kalitesinin sırrı budur.
İkinci Dünya Savaşı sırasındaki karne, Çin ve Pakistan savaşları sırasındaki kıtlıklar, yıkıcı Panshet selleri ve 1972'deki kuraklık gibi tüm ayaklanmalara rağmen konukevi, konuklarına yemek verme vaadinden asla vazgeçmedi.
1960'larda sanayileşmenin başlamasıyla birlikte Pune hızla değişmeye başladı. Yeni endüstriler büyük iş gücü gerektiriyordu ve bölgenin her yerinden göçmen çekiyordu. Bu fabrikaların çoğu, o zamanlar yeterli konut ve olanaklara sahip olmayan Pimpri-Chinchwad'da bulunuyordu. İşçiler her gün Pune'a gidip geliyordu ve çoğu için Yeni Poona Pansiyonu onların güvenilir yemek mekanı haline geldi.
Yeni Poona Pansiyonunun hayata geçirilmesindeki başarının büyük kısmı Udupikar ailesinin kadınlarına ait. Gelini Padmaja ve Suhas'ın eşi Sapna Laxmibai, misafirhanenin mutfağında çalıştı ve diğer operasyonları büyük bir özveri ve verimlilikle yürüttü.
Yeni Poona Pansiyonu, güven, disiplin ve ev tarzı yemeklerin ayırt edici sıcaklığını birleştirerek Pune'un mutfak manzarasını şekillendirdi. Yüz yıldır misafirlerine bu kadar samimiyet ve memnuniyetle hizmet veren çok az işletme vardır. Yeni Poona Pansiyonu sadece mutfak dayanıklılığının değil, aynı zamanda bir ailenin, iyi yemeklerin herkesle paylaşıldığında daha lezzetli olacağına dair köklü inancının da nadir bir örneğidir.
Chinmay Damle bir araştırmacı ve yemek aşığıdır. Burada Pune'un yemek kültürü hakkında yazıyor. Kendisiyle [email protected] adresinden iletişime geçilebilir.
Bir yanıt yazın