Gastronomika pirzolanın asaletini onurlandırıyor

Pirzolanın gastronomi sınırlarını aşan bir yanı var. Sadece bir parça eti kızartıp yemek değil, bizi beslemek için kendisini bıçağa ve ateşe veren hayvanı onurlandırmaktır. Uğursuz bir canavarın etini yemek, atalardan kalma bir içgüdüyü uyandırır: bizi, besin zincirinde baskın bir yere sahip olan, ancak ateşi yönetmeye çalışırken doğanın kaprisleri tarafından sınırlı olduğunu kabul eden, hem yüce gönüllü hem de alçakgönüllü bir insanlığa bağlar. Bir bifteğin tadını hak ettiği şekilde çıkarmak için, başkalarının fedakarlıklarındaki asaleti nasıl göreceğinizi bilmelisiniz.

Bu, yaklaşık altı yaşında ve kırk gün olgunlaşmış Simmental cinsi bir inek, bu Çarşamba günü San Sebastian'daki Kursaal sarayının önünde, Usurbil'den Asador Olivi'yi Ulusal Izgara Yarışması'nın şampiyonu olarak taçlandırmak için kurban edildi. Havada ızgara etin düşündürücü aromasını bırakan geleneği yeniden canlandırmayı amaçlayan San Sebastián Gastronomika'nın bir baskısı zaferiyle sona eriyor.

II. Taberneros Forumu'na ev sahipliği yapan aynı alanda gerçekleştirilen final tadımının atmosferi, büyük bir popüler yemeği anımsatıyordu. Jüri, enfes Roda şaraplarıyla tazelenen keyifli seyircilerin esprileri arasında duyulmaya çalışılırken, kesimler, olgunlaşmalar ve tuz çeşitleri tartışıldı. Sekiz finalist arasında beş Bask et lokantası (Aramendi Berria, Fermín Calbetón, İkili, The Txotx Gourmet ve kazanan) ile Casa Farpón (Asturias), Sinofos (Girona) ve Taller de Carnes by Jenkin's (Valencia) vardı.

Jüriye göre seviye “son yılların en yüksek seviyesiydi”, ancak hiçbiri Napoleón Lertxundi liderliğindeki, ızgarayı kontrol eden Paco Aldapaga ve Discarlux etinden oluşan takımı yenemedi. «Bir yarışma için parça seçmek her zaman karmaşıktır, ancak bunun belli bir yaşta, iyi oranda yağa sahip bir erkek olması gerektiği konusunda açıktık. Yağ, kas ve olgunlaşma arasındaki bu uyum anahtardır,” diye açıkladı Lertxundi, bu işte onun izinden giden oğlu Julen ile birlikte. Sadece iki buçuk yıl önce açılmış olmasına rağmen Asador Olivi, yarım asırdan fazla bir geçmişe sahip Saizar elma şarabı evinin bir parçası. “Bu ödülü bu kadar kısa sürede almak bir gurur kaynağı, aynı zamanda bir sorumluluktur” dedi felsefesini özetleyen ızgaracı sadelikle: “Sır yoktur, yalnızca çalışma ve ürüne saygı vardır.”

Bir bileşen olarak zaman

Sığır eti konusunda dünyanın önde gelen uzmanlarından José Gordón daha önce bu konudan bahsetmişti. Tutkusu, Galiçya'ya yaptığı bir gezi sırasında, bir çiftlik sahibi ile hayvanı arasındaki bağı düşünürken doğdu. “Onu kurban edip o eti görünce hayatının boşuna olmadığını anladım” diye hatırladı. O zamandan bu yana yerli ırkları (Sayaguesa, Brown Mountain, Tudanca, Listana Sanabresa, Morucha, Retinta, Blanca Cácereña veya Rubia Gallega) laboratuvarda hızla semirtilen veya değiştirilen ırklara karşı savundu. “On bin kilometre uzakta aceleyle yetiştirilen etleri tüketmek konusunda ısrar ederken, kaybettiğimiz hesaplanamaz değerde bir mirasımız var” diye uyardı.

Öküzlerinden birini öldürdüğünde, enerjisinin kendisine günlerce eşlik ettiğini ve onu onurlandırmak için yapabileceği en onurlu şeyin, etinden son gramına kadar yararlanmak olduğunu söylüyor. Bu nedenle, her kasın en iyi kullanımını incelemek için Leon Üniversitesi'nden veteriner hekimlerle bir dizi araştırma başlattı. Daha sonra tuzda kürlenir ve uzun süre dinlendirilir. Bu filozof, belki de San Sebastián Gastronomika'nın geleneğe adanmış bu baskısının ruhunu özetleyerek, “Zaman şeylerin içinden iz bırakmadan geçmez, bir bileşendir” diye bir bıçakla yansıttı.