Biz garsonlar ülkesiyiz, hâlâ bazen aşağılayıcı bir dille söyleniyor. Çoğunlukla geçici bir şey olarak algılanan bir meslekte … Madrid restoranı Gaytán'dan Javier Gil, “kendime ait bir şey” bulana kadar adım atıyor ve Yılın Garsonu unvanını kazanana kadar parlamayı başarıyor. Ne başgarson, ne maître, ne de sommelier (her üçü de olmasına rağmen) kendisini gururla garson olarak tanımlıyor. Kompleksler olmadan “Ben buyum”.
Tanınma, neredeyse dolu bir yemek salonuna sahip bir hizmet kadar zorlu bir finalin ardından geldi. Onun için dolu bir oda, “birçok finalin bir arada olması gibidir, çünkü sizi, geride hiçbir şey bırakmadan, masaların her birine en iyi hizmeti vermeye zorlar”; ancak karşılığında takıma destek teklif ediyor. En ufak bir engel durumunda, “başarısızlığın fark edilmemesi için her zaman hazırda birisi vardır” diyen konukseverliğin neredeyse her zaman koro işi olduğunu hatırlatıyor.
Meslekle ilişkisi erken yaşta ve neredeyse zorunluluktan dolayı başladı. Veya kendisinin de kabul ettiği gibi “ceza için”. Eve kötü bir karneyle geldiğinde 14 yaşındaydı ve babası ona doğrudan bir alternatif sundu: yazın aile restoranında çalışmak. Kendisine çok büyük gelen bir üniforma giydi ve gününü tencereleri fırçalayarak geçirdi. Ama içinde bir şeyler uyandı. “Hizmet adrenalini hissetmeyi, her şeyin yerli yerine oturduğunu ve kimsenin hiçbir şeyi kaçırmadığını görmeyi sevdim.” O yaz onun için yolu belirledi.
Ardından eğitim geldi, otelcilik okulu geldi, Fransa ve İrlanda'da geçirilen süre ve artık onu referans olarak gösteren odadaki kariyeri geldi. Hayali bir gün kendine ait bir şey kurmaktır ama yemek odasına adım atmaktan vazgeçmeye niyeti yoktur. “Bir işiniz olduğunda bu sizi yönetime daha fazla dahil olmaya zorlar, ancak müşteriye bu kadar yakın olma özelliğini asla kaybetmek istemem” diye açıklıyor.
Zanaatın ruhunun bulunduğu yer işte bu kısa mesafedir. Teknikler öğrenilir (şarabı boşaltmak, kokteyl hazırlamak) ama önemli olan masaya oturan kişinin kendini rahat hissetmesini sağlamaktır. Formülleri basit: “Aşılmayacak sınırları unutmadan, müşteriye sanki evinizde misafirmiş gibi davranın.” Bu, dayatılan bir aşinalığı zorlamakla ilgili değil, daha ziyade lokantanın algıladığı dürüst bir yakınlıkla ilgili.
Çalışkanlık, anahtar
Eğlenmek isteyenleri eğlendirmek kolaydır ama aynı zamanda huysuz müşterilerle de uğraşmak zorundasınız. Javier bunu kişisel olarak algılamıyor. “Çoğunluk ne istediklerini bilen talepkar insanlardan oluşuyor ve sizin göreviniz bunu onlara vermek.” Birisi bir çizgiyi aşarsa, onu zarif bir şekilde nasıl işaretleyeceğini bilmek işin bir parçasıdır. “Müşteri kraldır ama zalim olamaz.” Onlar en az olanlardır. “En iyisi, seni aramalarına bile gerek kalmıyor çünkü sen önde gittin.”
Bu titizlik kesinlikle iyi ipuçlarına dönüşüyor, ancak diplomatik olarak yanıt veriyor. «Tüm müşterilere eşit davranılmalıdır; Çoğu zaman en iyi ipucu, minnettar olarak ayrılıp geri gelmeleridir.” Birkaç madeni paradan daha fazlası olan bu jest, işin iyi yapıldığını doğruluyor.
Javier Gil, bir bardağın alevleri içinde.
R.C.
Büyük ölçüde turizmle geçinen bir ülkede Javier, İspanya'daki hizmet düzeyini savunuyor. Mesafeli Fransız garsonla ya da tatlı -ve ilgili- Amerikan dostluğuyla karşı karşıya kaldığında, kendi tarzını öne sürüyor: “yakınlık ve kendine güvenin bir karışımı, ancak formları koruyor.”
Bu mesleğin bol olmadığının da bilincindedir. Konaklama sektöründe personel eksikliği var. Gençler söylendiği kadar tembel mi? “Hiç de değil. “Sektör uzun süredir çalışanlarına kötü davranıyor ve şimdi diğer alanlardaki hakların aynısını talep ediyorlar.” Ona göre bu değişiklik bir zayıflık değil: “Müşterileri mutlu etmek için bizim de mutlu olmamız gerekiyor.”
Belki de verdiği örnek bu kadar ilham verici olmasının nedeni budur: İşin çok ödüllendirici olabileceğini gösteriyor. Düşündüğünüzde belki de garsonlar ülkesi olmak bir gururdur.
Bir yanıt yazın