İnsanlar ekmek yaptıklarından, kalıntıları tüketmenin yollarını aradık. Ortaçağ Avrupa'da ekonomik şefler kaynar su eklemeye, şeker ve baharat eklemeye ve karışımı ekmek pudinginde pişirmeye başladı. O zamandan beri, hemen hemen her mutfak kültürü kendi çekiminin tarifini geliştirdi: Fransa'da kurutulmuş pencereler ağrıda ağrıda ağrıya dönüştürüldü. Orta Doğu'da, Aish El Saraya olarak bilinen lezzetleri yapmak için sert haşlanmış hurda gül suyu şurubu ile yeniden canlandırılır. Vietnam'da Dayy ekmekleri, Banh Chuoi Nuong adlı sulu bir kekin hamurunu oluşturmak için muz ve hindistancevizi sütü ile karıştırılır. Hindistan ve Pakistan'da, yüzme, yüzme dilimleri safran sütte çökmekte olan tatlı bir yüzme olan Shahi Tukra var.
Farklı lezzetlerinden bağımsız olarak, tüm bu yemekler esasen aynı yönteme dayanır: zevkli sıvıyı emmek için kuru ekmek kullanın. Ancak şimdi, şekerlemeler dünün somunu bugünün tatlısına dönüştürmek için başka stratejiler geliştiriyorlar. Buz yapmak en popülerdir. Amsterdam'daki bir İtalyan restoranı olan Brio'da, şef Maddy Caldwell (24) Focaccia ve kırıntılarda öğütüyor, yumuşak bir Seren tabanı oluşturmak için süt ve şekerle karıştırıyor. Londra'da, geçen yılın sonuna kadar patron olduğu Londra'da, 28 yaşındaki Clodagh Manning, versiyonuna maya ile başladı ve dondurduğu, buğday meyveleri, yanmış vaniling chantilly ve reçel ile olamp yağı, oluk yağışında, sarmallı vaniyen chantilly ve reçel ile ivil ve krema ile başladı. büyütülmüştü.
37 yaşındaki Hannah Ziskin, Los Angeles'taki Echo Park mahallesindeki bir pizzacı olan çeyrek yaprakların ortak ve şekerlemecisi, ekmeğin buzdan daha fazlasını verebileceğini gösteriyor. Gluten, fark eder, “ultra -büzülmüş” bir doku taşıyan doğal bir stabilizatördür. On yılı aşkın bir süredir, Fransız tostunun aromalarından ilham alan ve sütle pişirilen bayat parçalardan tatlı yulaf lapası yapan Ziskin Tuiles, San Francisco Bar'da işyerinde kaydettikleri bir teknik pişiriyorlar. “Tarihsel olarak, ondan ekmek puding yapıyorlar” diyor. “Ama yapabileceğin çok fazla ekmek pudingi var.” En son yaratımı, maya dondurması ve tuzlu tatlı bir ekmek kırıntısı ile sıcak bir karamel-soune, hem atık hem de restoranınızın bileşenine istenen bir çaba ve bir ima: Sauerouth Pizza.
Kumbin'e göre, ekmek üssündeki tatlıdaki son artış, pandemi döneminde, hamile patlaması ve yükselen sağlayıcı daha fazla restoranın evden başlamaya zorladığı kökler var. İşgücü yoğun sürecinin bütün gün sürdüğünü ve şefleri Dumpstiner'a kullanılmayan ekmekleri atmaya motive ettiğini söylüyor. 39 yaşındaki New York'un şekerlemecisi ve “Sourdough'un Yan Tarafı” nın (2021) yazarı Caroline Schiff, yakın zamanda Pavlova ve Cheesecake için gevrek ekmek alanlarını çıtır ekmek alanlarını kullandı. Washington DC'deki Moon Rabbit Restaurant'ta bir hayır kurumu için, gün eski börekleri karamelize etti ve dövülmüş ricotta, çilek ve fesleğen ile servis etti ve krem peynir topu sandviçlerinde tatlı bir dönüş yaptı. “Birbirimizi dahil etmek istemememizin bir nedeni yok [bread] Bir tatlıda, ”diyor, çok sayıda dokuyu bir mahkemeye, puding aynalarından bir tavaya çıtır çıtır – hassas bir krema oymuşlarsa.
Granita ile Brioche'nin Granita ile eşleştirilmesiydi ve Londra'da bulunan şef ve tarif geliştiricisi Alessandro Giannatpo'ya (25) en son yumurta şekerlemesini yaratmak için: şekerlenmiş kumquats ve bal yarım ölçeğine sahip örgülü Challa ile bir koni. Gıda israfını uygulamak için mahkemeyi oluşturan, ancak ekmeğin çeşitli doğasına saygı gösteren Giannat Pace, “Ekmeği zamanında yarıyı oluşturmak için mükemmel bir şekilde toplayan bir kaşık olarak kullanıyorlar” diyor. Challah'ın pamuklu dokusuna, sağlam yapısına ve parlak bir yüzeye çekilir ve aynı zamanda çorbalarda kalınlaşan bir ajan ve Melrac kekleri için kabuk üretimi de dahil olmak üzere çeşitli yemeklerde kullandığı büyük bir ekmek kırıntısı hayranıdır. Yemeğin Gigante fasulyesi, Focaccia ve Kirschpeppers'dan bir ekmek çorbasından oluşabileceği çeyrek çarşaflarda benzer bir hikaye. bir maya pizzası; Ve Ziskin ile son bir kurs şöyle diyor: “Yukarıdaki buz ve ekmek ekmek.” Bir zamanlar gluten fobisinin kalbi olan Los Angeles uzun bir yol kat etti.
Fotoğraf asistanı: Imogen-mavi Hinojosa. Set tasarımcının asistanı: Jali Parris
Bir yanıt yazın