New York merkezli özel şef Yann Nury, mütevazı ürünleri gösterişli kanepelere dönüştürmek için basit bir stratejiye sahip. 40 yaşındaki Fransız, “Bu, en eşsiz sebzeyi bulmak ve onu bir yıldız haline getirmekle ilgili.” Müşteriler için yönettiği etkinliklerde, parlak turuncu Sungold domatesleri, Avusturya kristal şekerinin içinde sakız topları gibi gizleniyor. kaseler; parlak yeşil bezelye som gümüş panç kaselerini doldurur; mükemmel cilalanmış turplar, salatalıklar ve yavru havuçlar, içinde büyüdükleri bahçe toprağına benzeyecek şekilde dizilmiş kızarmış çavdar kırıntılarının üzerinde sunuluyor.
On yıl önce kendi başına yola çıkmadan önce şef Daniel Boulud için çalışan Nury, çiğ gıda konseptini güncelleyen şefler grubunun bir parçası. Şu anda dünya çapında mevcut olan nadir ve köklü sebzelerin seli ve bitki bazlı gıdalara olan talebin artması ve Instagram'a yakışır sunumdan esinlenerek, bir zamanlar sadece sos hazırlama olarak kullanılan çiğ sebzelere, eskisinden daha büyük bir saygıyla davranıyorlar. eskiden sadece onlara ayrılmıştı, havyar ya da istiridye. Tasarım firması Flos için Milano'da düzenlenen bir partide, catering şirketi Caro Diario'nun şefi ve sahibi Zélikha Dinga, bazıları şeker gibi altın folyoya sarılmış kiraz domateslerden oluşan kıvrımlı bir kenarlıkla çevrelenmiş devasa bir Kalamata ve Castelvetrano zeytin tabağı servis etti. . Paris'te mutfak üretim stüdyosu Balbosté'yi yöneten Charlotte Sitbon ve Sayaka Kaneko, Japon sebze oyma sanatı mukimono üzerine atölye çalışmaları düzenledi. Loewe ve Chanel gibi moda markaları için düzenlediği etkinliklerde minik nautilus kabuğu şeklinde havuçlar, fistolu çiçek şeklinde kesilmiş salamura daikon ve üzerlerine karmaşık desenler kazınmış mini kabaklar yer alıyor. Sicilya'daki Etna Dağı yakınındaki Casa Lawa konukevinin sahipleri Lukas Lewandowski (35) ve kocası Merijn Gillis (50), neredeyse her parti ve özel akşam yemeği için açık havada çiğ yemek masaları hazırlıyor. 2022'de Amsterdam'dan oraya taşınan şef Lewandowski, yerel çiftçi pazarından ve mülkünün 10 dönümlük bahçesinden sebzeleri (domates, Treviso radicchio, beyaz fasulye, yeşil soğan) doğrudan beyaz masa örtüleri üzerinde düzenleyerek sürekli değişen bir etki yaratıyor. “İnsanlar elleriyle toplanır, konuşur ve yemek yerler” diyor. “Ne zaman bir masa yapsak, sanki yeni bir tuval boyuyormuşuz gibi geliyor.”
Amerikalı şef ve yemek yazarı James Beard, 1940'taki ilk Hors d' ” adlı eserinden başlayarak yemek kitaplarıyla birlikte crudité'leri (ön yemek olarak servis edilen çiğ veya kurutulmuş sebzeler için kullanılan Fransızca terim) Amerika Birleşik Devletleri'ne getirmesiyle tanınır. Ancak öğle veya akşam yemeğine başlarken taze ürünler sunma geleneği yüzyıllardır varlığını sürdürüyor ve hemen hemen her mutfak geleneğinde görülüyor. “Lübnan'da restoranlar birkaç salatalık, bir bütün soğan, bir domates, belki biraz dereotu ve bir bıçakla başlıyor. Pine Plains'teki restoranı Stissing House'da karşılama olarak çevredeki çiftliklerden gelen hafif salamura mevsimlik ürünlerden oluşan basit tabaklar servis eden İngiltere doğumlu, Brooklyn merkezli 34 yaşındaki şef Clare de Boer, “Bu, bir yemeğe güzel ve dokunsal bir giriş” diyor. , NY Manhattan'daki Jupiter ve King restoranlarının ortak sahibi de Boer, “Sade sadeliği seviyorum” diyor. “Sebzelerimi tam olarak böyle yemek istiyorum.”
Londra'daki Spring'in şefi ve sahibi Skye Gyngell, biri altı farklı türde turp ve biri salatalık kavunuyla servis edilen üç çeşit salatalık dahil olmak üzere hakiki sebzelerle yapılan yemekler de sunuyor. Provence'taki La Colombe D'Or gibi çiğ yiyecek atıştırmalıklarının onlarca yıldır müşterileri karşıladığı klasik restoranlardan ilham alan 61 yaşındaki Gyngell, “Bu tabakları insanlara geldiklerinde küçük bir merhaba olarak gönderiyoruz” diyor. “Bugünün farkı, seçebileceğimiz çok daha fazla sebzenin olması” diyor. Gyngell, şefleri dünya çapındaki küçük organik çiftliklerle buluşturan İngiltere merkezli Natoora gibi üretim tedarikçilerine ve binden fazla yadigâr çeşit satan Missouri'deki Baker's Creek Rare Seed Company gibi tedarikçilere doğru bu değişimi yönetiyor. Gyngell'in İngiltere'nin Herefordshire kentindeki Fern Verrow Çiftliği'nden Jane Scotter ile on yıldır özel bir ilişkisi var. Sonbahar ve ilkbahardaki ekim mevsimi öncesinde ikisi birlikte ne yetiştirmek istediklerine karar verirler. Süreç şef için altı ayda bir öne çıkan bir konu haline geldi. “Gökkuşağının her rengindeki sebzelerle dolu tohum kataloglarına bakmak, hayal edilebilecek en güzel şekerci dükkanında alışveriş yapmak gibidir” diyor.
Set tasarımı Leilin Lopez-Toledo'ya ait. Fotoğraf asistanı: Ömer Kaplan. Yardımcı Set Tasarımcısı: Joseph McCagherty. Çiçek Asistanı: Tate Obayashi
Bir yanıt yazın