Bu kışlık sebze çorbasının sırrı et suyunda yatıyor

Gurme mutfaklarında iş yükünün önemli bir kısmı, bir fıçı stokun dikkatli bakımı için kullanılırdı. Ancak bugün New York'lu şef Yann Nury, “bunun unutulmuş bir beceri olduğunu” söylüyor; çünkü birçok restoran maliyet, zaman ve yer kısıtlamaları nedeniyle mağazadan satın alınan toz ve küplere güvenmek zorunda kalıyor. Ancak Nury bu alternatiflerin eksik olduğunu görüyor. “Ev yapımı et suyunun daha temiz bir tadı var” diyor. “Tadı daha çok tavuğa benziyor.” Bu özellikle profesyonel catering mutfağında hazırladığı et suyu için geçerli. SoHo'da bunu hem ustalıkla hazırladığı ev yemeklerinin hem de daha karmaşık Kuzey Avrupa yemeklerinin lezzetini derinleştirmek için kullanıyor.

Nury, kendi imzasını taşıyan et suyunu hazırlamak için, Yukarı Doğu Yakası'ndaki bir müşterisinden, ev aşçısının matzo top çorbasına aşık olduktan sonra öğrendiği alışılmadık bir ilk adıma güveniyor: Bütün bir tavuğu haşlıyor, haşlama sıvısını atıyor ve ardından pişmesine izin veriyor. Kuş, hafifçe kızartılmış sebzeler ve otlar ile yaklaşık iki saat kaynatılır. Bu yöntemin, et ve kemiklerdeki pıhtılaşmış proteinlerin “halihazırda pişmiş” olmasını sağladığını ve sonuç olarak… sürekli kaymağını alması gerekmeyen, alışılmadık derecede berrak, altın renkli bir çorba.

Nury'nin kış sebzesi çorbası için sekiz bardak et suyu, ayrıca kök sebzeler ve bir avuç adaçayı gerekiyor. İçerik listesi basit olsa da, lezzet karmaşıktır, özellikle de tencereye birkaç parmesan kabuğu eklediğinizde (bu da umamiye eklenir) ve üstüne adaçayı-zeytinyağıyla kızartılmış ekşi mayalı krutonları eklediğinizde. Makarna sosuna lezzetli bir dokunuş ve ekstra dozda protein vermek için et suyuna güvenen Nury, kalan et suyunun bir tavayı yağdan arındırmak, brokoliyi buharda pişirmek veya pirinç veya fasulye pişirmek için kullanılabileceğini söylüyor. “En iyi lezzet arttırıcıdır” diyor ve sadece profesyonel mutfaklar için değil. Westchester County'deki evindeki buzdolabı ve dondurucu, litrelik kaplarla dolu.

Tavuk suyu

Yaklaşık 6 litre et suyu yapar

İçindekiler

• 1 bütün tavuk

• 1 diş sarımsak

• 2 büyük kırmızı veya tatlı soğan

• 3 havuç

• 2 pancar

• 1 yaban havucu

• Bir buket garni oluşturmak için kekik, kekik ve adaçayının her birinden birkaç dal bir ip ile birbirine bağlanmıştır.

• Tatmak için tuz ve karabiber

• Yaklaşık 2 yemek kaşığı zeytinyağı

1. Soğanları ve sarımsakları soyun ve diğer sebzeleri fırçalayın, ardından 1 inçlik parçalar halinde kesip bir kenara koyun.

2. Buket garnisini tavuğun boşluğuna itin. Tavuk bacaklarını birbirine bağlayın mutfak ipi ile. 12 litrelik bir tencerede suyu kaynatın, bol miktarda tuz ekleyin ve ardından gri köpük, pislik veya yağ parçacıkları yüzeye çıkana kadar tavuğu 5 ila 10 dakika suya batırın. (Bunlar et suyunun istenmeyen şekilde bulanıklaşmasına ve tadının solmasına neden olabilir.) Tavuğu çıkarın ve suyunu atın.

3. Ekle Tencereye zeytinyağını ve doğranmış sebzeleri ekleyin. Baharatlarla tatlandırın Tuz ve karabiber, pişirin Sebzeleri yumuşayana kadar karamelize olmayana kadar yaklaşık 4 ila 5 dakika pişirin. Daha sonra tavukları ekleyip kapağını kapatın. Suyla nemlendirin ve ipi tencerenin dışında bırakın, böylece tavuğu daha sonra kolayca çıkarabilirsiniz. Tencereyi bir kapakla gevşek bir şekilde kapatın ve buharın çıkması için yaklaşık bir inçlik boşluk bırakın. 1,5 ila 2 saat boyunca yavaşça pişirin. (Daha yoğun bir lezzet tercih ederseniz daha uzun süre pişirebilirsiniz.)

4. Tavuğu çıkarın. (Eti potpie veya taquitos gibi diğer yemeklerde kullanmak üzere parçalayabilirsiniz.) Sıvıyı ince gözenekli bir elek ile süzün. altın bir et suyu için.

Not: Yukarıdaki adımlar, kalan et lokantası tavuğuyla da yapılabilir. Et suyu buzdolabında yaklaşık bir hafta, dondurucuda ise birkaç ay dayanacaktır.

1. Soyup kesin Sebzeleri yaklaşık 1,5 cm büyüklüğünde küpler halinde kesin. Zeytinyağını bir tencerede orta-düşük ateşte ısıtın sebzeleri ekleyin, tuz ve kağıtla tatlandırın.

2. Sebzeler yumuşayıp nemini saldığında üzerini et suyuyla örtün. Adaçayı buketi garnisini ve parmesan kabuklarını ekleyin ve pişene kadar pişirin Sebzeler tamamen yumuşaktır, yaklaşık 30 ton 35 dakika.

3. Çorba kaynarken ekşi maya küplerini kızartın. Ekmeği zeytinyağıyla yağlayın ve tuzla tatlandırın, küplerin eşit şekilde kaplandığından emin olun. Tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın ve ekmeği ekleyin. Gerekirse aşırı kalabalığı önlemek için porsiyonlar halinde çalışın. Yaklaşık bir dakika sonra alt kısmı hafif altın kahverengiye döndüğünde, çevirin ve diğer tarafı da kızartın. (Ekstra lezzet için içine birkaç adaçayı yaprağı kızartmayı deneyin. Zeytinyağında yaklaşık 30 saniye kızartın, delikli kepçeyle tavadan çıkarın ve ekmeği kızartın. bitki ile aşılanmış yağ.)

4. Adaçayı demetini ve parmesan kabuklarını tencereden alıp servis yapın. Tıraşlanmış parmesan ve kruton çorbası.