“Benim için makarna, ketçap ve tereyağlı erişte tabağıydı”

Aralık ayında UNESCO, İtalyan mutfağını somut olmayan bir dünya kültür mirası ilan etti. Yıldız şef Cornelia Poletto ile Hamburg-Eppendorf'taki aşçılık okulunun odalarında kısa bir toplantı. Yemek pişirmeye başladığından beri, yemekleri modern İtalyan mutfağıyla eş anlamlı hale geldi. Şimdi Noel sezonunda cep telefonu sürekli bip sesi çıkarıyor. Ödül açıklandığında da böyleydi. Pek çok insanın onu düşündüğünü söylüyor. Peki bunu öğrendiğinde şefin aklından neler geçiyordu ve bu İtalyan yemek kültürü için gerçekte ne anlama geliyordu?

Cornelia Poletto, ödülün geç geldiğini söylüyor ancak hepimizin bildiği gibi hiçbir zaman geç değildir. İtalyan mutfağı artık bir dünya mirasıdır. Üst düzey şef Poletto, atamanın öncelikli olarak Parmesan, Pecorino ve Gorgonzola gibi yüksek kaliteli ürünlerin arkasında çalışan ve çalışmaları genellikle görünmez kalan kişileri hedef aldığını söylüyor. “İtalya'nın her bölgesi bu tazelik ve sebzelere, ete ve peynire olan sevgiyle karakterize edilir.”

Pek çok hazırlık türünün arkasında, örneğin iklim nedeniyle zor koşullar gibi basit nedenler vardır. Eskiden soğutma imkanı yoktu ve İtalya'nın kuzeyinde hava daha soğuk olduğu için jambonu kurutup tereyağı, peynir, krema gibi süt ürünlerini kullanabiliyordunuz. Ancak Sicilya'da yaşam her zaman çok yüksek sıcaklıklarla karakterize edilmiştir ve bu nedenle her şeyden önce bozulmayan ve bozulmayan ürünlerle çalışmak gerekiyordu. “İşte bu yüzden oradaki mutfak genel olarak çok daha fazla zeytinyağı ağırlıklı ve daha hafif” diye açıklıyor.

İyi yemek sabır gerektirir

İtalya'da ürünlere daha fazla ilgi var. Mozzarella'nın inek sütünden mi yoksa manda sütünden mi yapıldığı lezzet açısından büyük fark yaratacaktır. Çeşitliliğin yanı sıra tazelik de çok önemli. “On gün salamurada bekletildikten sonra mozzarella artık olabileceği gibi değil.” Aynı durum risotto için de geçerlidir. Bunun tencereden taze olarak tüketilmesi gerekir. “Önceden pişirilir, soğutulur ve daha sonra yeniden ısıtılırsa ruhunu kaybeder ve yağlı, yumuşak ve yassı hale gelir.” İtalyanlar, iyi yemeklerin sabır gerektirdiğini ailelerinden küçük yaşlardan itibaren öğreniyorlar. İtalyan restoranları da huzurla ve taze malzemelerle yemek pişiriyor. Poletto, “Risotto ancak misafir geldiğinde hazırlanır. Siz de bunun üç çeyrek saat süreceğini kabul edersiniz” diyor.

Küçük, güzel bir makarna asla eksik olmamalı

Peki ünlü şef Noel'de ailesinde ne yiyor? Poletto, “Bu Noel'de tuz kabuğunda büyük bir levrek pişiriyorum. Yanında çeşitli garnitürler var” diyor. Ama ön tarafta küçük, ince bir makarna asla eksik olmamalı. Mantı veya tortellini, tagliatelle veya kısa, kompakt orecchiette gibi dolgulu makarnalar olsun: İtalya'da makarna veya risotto ile primi piatti (ilk yemek) olmadan arkadaşlarınız ve ailenizle bir yemek düşünülemez. Ancak bundan sonra et veya balıktan oluşan ana yemek gelir. Poletto, makarnanın ilk olarak hangi ulusun servis edildiği konusunda elbette tartışılabileceğini söylüyor. “Bugün Japon rameni dünyanın her yerinde bulunabiliyor. Ama bana göre İtalyan makarna mutfağının çeşitliliği ve yaratıcılığı sınırsız.”

Makarna suyunun tadı deniz gibi olmalı

Poletto, makarnayı hazırlarken en önemli şeyin mükemmel derecede pişmişlik olduğunu söylüyor. Ne yazık ki makarnanın nasıl pişirileceğine dair bazı efsaneler var. Birçok kişi hala makarnanın yapışmaması için makarna suyuna yağ eklenmesi gerektiğine inanıyor. Şöyle açıklıyor: “Pişirme suyunda yağın yeri yoktur. Bu sadece sosun daha sonra makarnaya yapışmadığı anlamına gelir.” Bir diğer nokta da erişteleri soğuk suyla söndürmektir. Makarnayı doğrudan sosun içine eklemek daha iyi olur. Lezzet açısından en önemli şey makarna suyunun bol tuzlanmasıdır. Çünkü sonradan eriştenin tadını alamıyorsunuz. “Makarna suyunun tadı deniz gibiyse tuz miktarı doğrudur. Lütfen makarnayı suya yalnızca köpürürken ekleyin.”

Yemeklere büyük saygı gösteriliyor

Poletto, çocukluğunda bile dikdörtgen şekilli durum buğdayına düşkündü. “Benim için makarna, ketçap ve tereyağlı erişte tabağıydı.” Bugün dikkatli ve bazen uzun süren prodüksiyonu takdir ediyor. Yuvarlak lezzetin sırrı da tam olarak burada yatıyor. En basit yiyeceklere bile büyük bir saygıyla davranılır. “Güney İtalya'daki domates ritüelini ele alalım. Onlar sevgiyle ikiye bölünür ve güneşte kuruması için düzgün bir şekilde yan yana dizilir. Bu iş o kadar emek yoğun ve zaman alıcıdır ve özveriyle yapılır. Sonuç büyüleyici bir keyiftir.”

Hala ceviziniz ve biraz bayat ekmeğiniz var mı?

Her şey yenilmediği için kiler tatilden sonra da hâlâ dolu olduğundan, aşçıdan bir tarif istedik. Bunun için neye ihtiyacın var? Biraz ceviz ve biraz bayat ekmek. Cevizli pesto, yumuşak ve cevizli bir tada sahiptir ve makarna yemeklerinin yanı sıra her akşam yemeğinde bir sosla iyi gider. Mason kavanozlarda saklandığında kolayca iki haftaya kadar dayanır ve yeni yılda da yemeye devam edebilirsiniz.

Ceviz çekirdeklerini küçük bir tencereye koyun ve üzerini suyla örtün. Kaynatın ve yaklaşık on beş dakika pişirin. Daha sonra fındıkların kabuklarını süzün ve soyun. Ekmeğin kabuğunu ince bir şekilde kesin, küpler halinde kesin ve sütün içine batırın. Bu arada sarımsakları soyun ve ezin. Kekikleri yıkayın, dallarından yaprakları koparın ve sallayarak kurutun. Parmesanı ince ince rendeleyin. Tüm malzemeleri ince bir şekilde püre haline getirin. Son olarak zeytinyağı ve ceviz yağını ekleyin ve gerekirse biraz su ile seyreltin. Her şeyi tuz ve karabiberle tatlandırın. Her şeyi taze makarnanın içine katlayın. Veya bardaklara koyup buzdolabına koyun. Bir sonraki (Yılbaşı Gecesi) partisi hemen köşede.

Tarif, GU Verlag tarafından yayınlanan Cornelia Poletto'nun “Polettos Pasta Passione” kitabından alınmıştır.