Asma Khan vicdanla yemek pişirmeyi anlatıyor

21 Şubat – Asma Khan, 2017 yılında profesyonel eğitimli şefler yerine ev aşçılarının görev yaptığı, tamamı kadınlardan oluşan dünyadaki tek mutfaklardan birini açarak kalıpları kırdı. Yaklaşık on yıl sonra, Hindistan doğumlu İngiliz restoran işletmecisi geleneklerden kaçınmaya devam ediyor, sezon dışı ürünler yerine yerel kaynaklara öncelik veriyor ve çevreye zarar verdiğini söylediği mutfak modasına karşı geri adım atıyor. Britanya'nın en etkili gıda seslerinden biri olarak kabul edilen Khan'ın çalışmaları, Michelin Rehberi, Gourmand Dünya Yemek Kitabı Ödülleri ve 2024'te gastronomiye katkılarından dolayı kazandığı ömür boyu başarı ödülü olan Johannes van Dam Ödülü tarafından tanındı. 2022'den bu yana, küresel açlık krizlerine ilişkin farkındalık yaratan çalışmalarının BM Dünya Gıda Programı şef savunucusu olarak hizmet ediyor.

Kalküta'dan Reuters'e verdiği röportajda mevsimlik yemek pişirme konusunu ve mutfakla ilgili abartılı reklamları takip etmenin neden yarardan çok zarar verebileceğini düşündüğünü anlatıyor.

Bu konuşma, netlik sağlamak amacıyla düzenlendi ve özetlendi.

Yakın zamanda Hindistan'daki ilk mutfak turunuzu tamamladınız. O proje nasıl ortaya çıktı?

Her zaman Hindistan'ın çok fazla katmana sahip olduğunu hissetmişimdir. Pek çok insan Hint mutfağı diye bir şeyin olmadığını bile anlamıyor. Bu, “Amerikan yemeği” ya da “Avrupa yemeği” yediğimi söylemek gibi bir şey.

Hindistan buğday yetiştirme bölgeleri ve pirinç yetiştirme bölgelerine bölünmüştür. Sorun yalnızca temel öğelerin farklı olması değil; yemek farklıdır. Pilavı elimizle yiyoruz. Dal sulu. Oysa dal makhani'ye baktığınızda ekmekle yenildiği için çok kalın olduğunu görürsünüz. Islak olmasını istemezsin. Bunları açıklayan bir şefi hiç duymadım.

Ben çok fazla balığın olduğu bir bölgeden geliyorum ve bu, yaptığınız işi tamamen değiştiriyor çünkü bu aynı zamanda nerede olduğunuza ve biberlerin ne kadar sıcak olduğuna da bağlı. Gujarat ve Bengal'de çok fazla biberimiz yok çünkü onlar nemli. Daha kuru bölgelerde biber daha güçlüdür. Ben de ansiklopedi gibi değil, onları gezdirip bilimle körleştiren bir mutfak gezisi yapmak istedim. Farkı tatmalarını istedim.

Üçüncü ve son yemek kitabınız “Muson” mevsimlik yemek pişirmeye odaklanıyor. Ev aşçıları mevsimsellik hakkında daha fazla düşünmeli mi ve Britanya gibi bir yerde bu ne kadar pratik?

Kesinlikle. Müşterinin her zaman haklı olduğunu düşünmüyorum. Çoğu zaman bize “Neden nefesi yemiyorsun?” diye soran müşterilerimiz oluyor. veya “Bamya yemeyi çok isterim.” Menümde jet-lag'li bamya istemiyorum. Uçuş millerini ve karbon ayak izini istemiyorum. Ben de zarafetle hayır diyorum, Britanya'da mevsimlere göre gidiyoruz. Hint vejetaryen yemeklerinin tüm zamanların favorisi olan en klasik aloo gobi matar, tamamı İngiliz ürünüdür; patates ve karnabahar. Füme biber ve rezene ile pancar pirzolası yapıyoruz ve pancar Cambridge yakınlarındaki Fens'ten geliyor.

Dünyanın bu maddeyi sizin için bulundurmasının nedeni vücudunuzun buna ihtiyaç duymasıdır. Rajasthan gibi bir yerde olup bitenlere baktığınızda, “The Loo” adı verilen bu rüzgarın olduğu yer o kadar sıcak ki, teninizde ateş varmış gibi. Ama karpuzun üzerine gelen aynı şey onu tatlandırır ve diğer her şey sıcaktan öldüğünde, o meyve sizin için vardır. Doğa ve evren tarafından telafi ediliyoruz. Onu kucaklayalım.

Jet-lag bamyanın karbon ayak izine gelince, mevsimsel olarak daha fazla yemek yemenin çevresel bir argümanı var gibi görünüyor.

35 yıl önce İngiltere'ye taşındığımda yıl boyunca hiç çilek görmezdin. Şimdi bunu yapıyorsun ve kimse şaşırmıyor. Ve çileklerin nereden geldiğine baktığınızda Arjantin'den, Peru'dan. Canınız istediğinde istediğinizi yiyebildiğimizde, gücümüz ve yenilmezlik duygumuz konusunda o kadar kibirlendik ki.

Gelecek ay SOAS Gıda Çalışmaları Merkezi'nin gıda ve miras üzerine Yıllık Seçkin Dersini vereceksiniz. Bize bunun neleri içereceğine dair bir ön izleme verebilir misiniz?

Bu SOAS dersini gerçekten gıdanın güç politikaları hakkında konuşmak için kullanıyorum – çiftçilere davranış biçiminden, herkesin bir hayvanı öldürmediği için nefesi yediğinde aşırı dindar olduğunu düşünmesi gerçeğinden. Ancak o nefesi yetiştiren çiftçi gübre kullanmak için borç alıyor. Jackfruit çok büyük bir meyvedir; büyümesi uzun zaman alır. Batı pazarı için büyüyorlar. Çekilmiş et yerine çekilmiş jackfruit yiyerek çok asil davrandığını düşünen bu kişi için çiftçi, jackfruit yetiştirerek borç altına girecek. Her şeyi makul ölçülerde, ölçülü bir şekilde yapmamız gerektiğini düşünüyorum. Matcha'da olanlar gibi, biliyorsun. Demek istediğim, neden trendlere ve takıntılara o kadar kapılıyoruz ki Japonya'da matcha tükeniyor?

SOAS dersini onur ve saygı, gıda politikaları ve aynı zamanda gıdanın her zaman adaletle iç içe olması gerektiği gerçeği hakkında konuşmak için kullanmak istiyorum. Bu meyvenin, bu sebzenin kimin suyu olduğunu, kimin toprağında yetiştiğini bilmemiz lazım. Bunlar çok önemli şeyler. Bizim de seçim yapmamız gerekiyor. Eğer mevsimi olmayan çileklerse ya da suyun mevsimi olmayan bir kaynaktan geldiğini biliyorsanız satın almamayı tercih edin. Bunun gerçekten önemli olduğunu düşünüyorum.

Darjeeling Express, tamamı kadınlardan oluşan, göçmenlerin yönettiği mutfağıyla tanınır. Bu konsepti ilk ortaya attığınızda ne kadar radikaldi?

2017 yılında restoranımı tamamen kadınlardan oluşan bir mutfakla açmaktan bahsettiğimi hala hatırlıyorum. Sektördeki iyi niyetli kadınlar dahil herkes gelip bana başarısız olacağımı söyledi. Aşçılık okuluna gitmiş, Taj ve Oberoi'de ve Hindistan'daki beş yıldızlı otellerde eğitim almış profesyonellere, yani erkeklere ihtiyacınız olduğunu söylediler. Herkesin endişelendiği şeylerden biri de restoran işletmek için gerekli profesyonel becerilere sahip olmamamızdı. Herkes “Senin aşçılık tecrüben yok. Belki aşçılık okuluna gitmelisin” dedi.

Hayat tecrübem var. Herkesin hayal edebileceğinden çok daha fazla başarısız oldum. Ama düşündüm ki, eğer başarılı olursam, hayatında bu karanlık dönemden geçen her kadın Darjeeling Ekspresi'ne bakıp galip geldiğimizi görebilir.

Sektöre girmek isteyen diğer kadınlara ne gibi ipuçlarınız var?

Bence asıl önemli olan kendinize inanmanızdır. Patron sensin. Kendinize saygı duyun ve kendinizi onurlandırın. O zaman herkes yapacak.

Diğer şey ise kabilenizi inşa etmektir. Ve kabilenizin kadın olması gerekmiyor. Kabilenizin size benzemesi gerekmiyor. Kabileniz sadece empati kurabilen erkek ve kadınlardan oluşabilir. Evet, mutfağım tamamen kadınlardan oluşuyor ama beni destekleyen inanılmaz adamlarım var. Hiçbir zaman kendi başınıza başarabileceğinizi düşünmeyin. Yardım istediğin için zayıf olmazsın. Hala insanlardan yardım istiyorum. Bunun beni daha az başarılı veya daha az güçlü kıldığını düşünmüyorum.

Londra'nın yemek sahnesi sürekli gelişiyor. Şu anda hangi şefler veya trendler sizi heyecanlandırıyor?

Hint perspektifinden birçok bölgesel yemeğin geldiğini izliyorum. Tanrıya şükür ki insanlar artık tereyağlı tavuk ve Hindistan'da yalnızca mikroskobik sayıda insan tarafından yenen Kali Dal'a ihtiyaç duymuyorlar.

Ayrıca daha fazla Afrika yemeğinin geleceğini göreceğiniz konusunda da oldukça iyimserim. Bunu hâlâ sokak seviyesinde ve bazı restoranlarda görüyorum. Çünkü sokaktan başlamak için pek çok fırsatımız var – ben evimin akşam yemeği kulüplerinden başladım – bu bir takipçi kitlesi oluşturmanıza olanak tanıyor. Adını hiç duymadığım birçok yemeği görmekten keyif alıyorum.

Nihayet bu hafta Ramazan başlıyor. Bu yıl buna nasıl hazırlanıyorsunuz ve ay boyunca yemek yapmak sizin için ne ifade ediyor?

Bunu yaşamadığınız sürece, nasıl bir anda her şeyin kapandığı bir ay olduğunu açıklamak çok zor. Etrafınızdaki tüm dünya oruç tutmuyor olsa da, benim inancımdan dolayı yememeyi, içmemeyi seçtiğimi anlamak için bir şekilde bu büyük tevazu bölgesindesiniz. Ancak her inançtan pek çok insan var ve hiçbiri bu gıda güvensizliği hayatını yaşamıyor. Ve bunu yaşıyor olmam, bunun benim için çok kutsal ve çok önemli olduğunu hissediyorum, özellikle de bir restoran işletmecisi olarak. Bizimle gelip orucunu açan insanlarımız var. Ve minnettarım. Oradaysam onlara kişisel olarak hizmet ederim çünkü onlara saygı duyduğumu hissetmelerini isterim.

Culture Current'da ifade edilen bakış açıları konunun kendisine aittir ve mutlaka Reuters News'in görüşlerini yansıtmamaktadır.

Bu makale, metinde değişiklik yapılmadan otomatik bir haber ajansı akışından oluşturuldu.