Anajak Thai'nin yenilenmesi, restoran bu hafta sonu yeniden açılmaya hazırlanırken kalıntıları ortaya çıkarıyor

30 Haziran'da Justin Pichetrungsi, restoranının Instagram hesabına şok, dehşet ve destekle binlerce yanıt çeken haberler yayınladı: Yaklaşık iki ay boyunca kuşak aile işi Anajak Thai mutfağını kapatacaktı.

Takip eden şey, aile kalıntılarını ortaya çıkaran ve Pichetrungsi'nin yükseltilmesine yardımcı olan alanı yeniden tasarlayan ve şef ve Sherman Oaks restoranını uluslararası şöhrete fırlatan tam bir yenileme oldu.

“Bir şeyi korumak için,” dedi, “onu değiştirmelisin.”

44 yıl önce karı koca takımı Ricky ve Rattikorn Pichetrungsi tarafından kurulan mahalle Tayland restoranı, onlarca yıldır Sherman Oaks topluluğuna hizmet etti. Ancak oğulları Justin birkaç yıl önce restoranı devraldığında, kendi vizyonu tutmaya başladı: yeni yemekler, zevk için yeni formatlar, genişletilmiş bir şarap programı ve yeni bir enerji. 2022'de La Times Yılın Restoranı olarak adlandırılması da dahil olmak üzere eski ve yeni kuşak karışımı, aynı yıl Justin Pichetrungsi'nin James Beard Vakfı'ndan Kaliforniya'daki en iyi şef unvanını aldı.

Her şey planlandığı gibi gider ve Anajak Cuma günü yeniden açılırsa, tamamen yeni ekipmanlara sahip olacak-yani, babasının yenilenmiş orijinal üç delikli WOK istasyonu için. Restoranda hala bir fikstür olan annesi, nihayet ünlü mango yapışkan pirincine adanmış kendi iş istasyonuna sahip olacak. Konuklar ek bir yemek odası, tamamen yeni ve daha açık bir mutfak, orijinal yemek alanının bir revizyonu, büyükbabasının sanatı, Alfresco bölgesinin (popüler Thai Taco Salı günleri için bir mekan) ve daha fazlasını bulacaklar.

Her şey çanak çukuru ile başladı. Anajak, bir gece 250 konuk barındırarak birçok tabak, sofra takımı ve şarap kadehinden geçti. Hepsini aşçı hattı, Wok istasyonu ve ızgara yanında bulunan üç bölmeli bir lavaboda yıkamak nihayet savunulamazdı.

Pichetrungsi önce lavaboyu nereye hareket ettirebileceğini sordu ve hepsi oradan çözüldü: Banyoların olduğu yere yerleştirmesi gerekiyordu. Konuklara yeni banyolar sunmak için, bitişik şarap depolama odasını yenilemek ve açmak zorunda kalacaktı. Ve eğer bir duvar yenilemek için aşağı inmek zorunda kalırsa, hepsini tekrar tekrar yapabilir.

Times, “İşin en zor kısmı, inovasyonun değil, organizasyon parçası” dedi. “İnovasyon çok eğlenceli: yeni yemekler, müşterilerinizle ve bunun gibi şeylerle konuşmanın yeni yollarını hayal ediyorsunuz. Ama sahne arkası şeylerle, insanlar şovun devam etmesini sağlamak için ne kadar kırıldığını hiç görmediler.”

Ocak ayında personel, şarap depolama odasının içeriğini ofise taşımak ve sokaktaki depolama alanına taşıma gibi küçük aşamalarda başladı. Sonra 1 Temmuz'da inşaat ciddi bir şekilde başladı.

İlk gün, personel kendi aralarında bir balyoz geçti, her biri tekerlekli sandalyesinden saldıran Ricky Pichetrungsi de dahil olmak üzere bir duvara salındı.

Justin Pichetrungsi, “Takımdaki herkesin bu duvarı kırmak için bir eli var, bu güzel bir andı” dedi.

Yenilendikçe, Anajak kalıntılarını ortaya çıkardılar: yıllar boyunca ziyaret edenlerin bir kutu eski ünlü fotoğrafları ve başlıkları, orijinal, gres kaplı yazarkasa, eski menüler, markalı kibrit kitapları ve babası 30 yıl önce kendi yenilemeleri boyunca duvarlar inşa etti.

“Para bulmayı umuyordum, ama maalesef…,” diye güldü Pichetrungsi.

Daha önce Disney Imagineering'de çalışan eğitimli bir sanatçı olan Pichetrungsi, uzun süre değişiklik yapmak istedi – şef olmak veya aile restoranını devralmak istediğini bildiğinden daha uzun.

Pichetrungsi, eskiz defterlerini yıllar önce tekrar ziyaret ederken bir liste buldu. On yıl içinde kullanmadığı bir kitaptan geçiyordu ve Anajak'ta yapacağı çeşitli değişiklikleri gördü.

“Son birkaç yılda karar verimin çoğunun gerçekten bu özel noktaya nasıl ulaşılacağı hakkında olduğunu fark ettim” dedi. “Çalışmaktan mutluluk duyduğum bir mutfağa sahip olabileceğim bir nokta – babamın mutfağında çalışmaktan mutlu olmadığım için değil, ama çok rahatsız oldu – ve bu benim rahatsızlığımla ilgili değildi. Bu ve bu, kim olmak istediğimize uygun hissedecek bir alan geliştirmekle ilgiliydi.”

Pichetrungsi, 2008 ekonomik krizinden sonra ebeveynlerinin restoranlarını ayakta tutmasına yardımcı olmaya başladığında hala çiziyor ve öğretiyordu. Ancak 2019'da, babası felç geçirdikten sonra Disney'den ayrıldı ve Anajak'ı tam zamanlı olarak devraldı, annesi, teyzesi ve bazen babasıyla birlikte çalıştı. Aile işini bir kez daha canlı tutmak için, pandemi sırasında döndü, boş sokak alanını, blok etrafındaki çizgilerle çılgınca popüler bir haftalık etkinlik olan Thai Taco Salı günleri ağırlamak için çevirdi. Daha sonra, sürekli gelişen bir Tay tatma menüsüyle sınırlarını daha da ileri itti.

Pichetrungsi restoranda yemek yapmaya başladığında, kendisi ve akrabaları da dahil olmak üzere sekiz personel vardı. Şimdi yaklaşık 60 var.

Restoranın merkezinin yakınında, bir zamanlar fiili bir günlük bakım merkezi olarak hizmet veren ancak tencere ve tavalar için depolama haline gelen Ricky Pichetrungsi'nin eski ofisi, şarap direktörü Ian Krupp tarafından denetlenen yeni bir iklim kontrollü şarap mahzeni'ye ev sahipliği yapacak.

İnşaat ekibi haftada altı gün saat 5'ten başlayarak birden fazla mürettebat örtüşüyor. Yemek odasına yeni bir fırın başlığı, yüzen bir mutfak geçişi, yeni sıhhi tesisat, yeni elektrik sistemleri ve yeni ziyafetler yerleştirdiler.

Personelin Doğu Kanadı olarak adlandırdığı yeni yemek odası, yeni banyolara iki düzine koltuk ve bir koridor sunacak. Pichetrungsi'nin geç büyükbabasının yağlı boya ve suluboyaları Tayland'dan uçtu. Eski, şimdi gitmiş halı ve duvarın tuvaletleri beklerken yıllarca konukların ve personelin eğildiği kararmış bir “popo baskısı” bölümü de çerçeveleniyor.

Pichetrungsi, “Brüt, ama milyonlarca insan tarafından yapılan sanat,” dedi.

Geçen yıl restoranın personelini uyardı ve kapalı işlerin bir buçuk ayı için plan yapmak veya geçici istihdam bulmak için zaman verdi. Birçoğu tatil aldı. Bazıları diğer restoranlarda sahnelendi. Bazıları restoranın ilk resmi eğitim kılavuzlarını yazarak inşaat yoluyla çalışıyor.

Pichetrungsi, Anajak'ın revizyonunun maliyetini paylaşmayı reddetti ama “Çok fazla Pad Thais olacak” dedi.

Pichetrungsi'nin ebeveynleri tadilatlarla ilgili endişelerini dile getirdi: maliyeti düşünün. Her şeyin gerçekten yapılması gerekiyor muydu? Ama değişiklikleri takdir etmeye geldiler.

Justin Pichetrungsi, “Bu konuda benim kadar nostaljik değiller,” dedi. “Çok gördüler, gitmesine izin veriyorlar. Ama yapamadım. Demo gününde buradaydım ve benim için zor bir zamandı.”

Restoran görüneceği kadar farklı, çoğu aynı kalacak. Kobe basketbol forması hala yemek odasının üzerinde asılı kalacak. Thai Taco Salı derhal devam edecek ve restoranın omakase de daha sonraki bir tarihte de olsa geri dönecek.

Çok daha fazla mutfak alanı ile Anajak'ta da yeni yemekler ortaya çıkabilir.

Bugün, Pichetrungsi'nin dizüstü bilgisayarları kat planları çizimleri, çeşitli masalardan manzaralar, yeni sunucu istasyonu ve yeni mutfakta yürütmek isteyebileceği yemeklerle doludur: ikinci bir derin fritörün eklenmesi bir gün tam kızarmış balık anlamına gelebilir. Geçişte istiridye ve deniz ürünleri kuleleri inşa etmek için yeterli alan olabilir. Ya da belki de şaka yaptı, bunlar konukların başka bir on yıl içinde göreceği değişiklikler, bir şeyleri tekrar sarsmaya karar verdiğinde.