“Duyguların Değişikliği” ve “Yay önünde atış”. Björn Swanson Haziran ayı ortasında Michelin yıldızını kaybedeceğini öğrendiğinde, Berlin şefi ve restorancı nasıl olduğunu gerçekten bilmiyordu. Bazı sermaye medyası onu imanla bırakırken, Faelt ile mutfak müzakeresi dünyasında en önemli ödülü korumaya devam ediyor, artık resmi rehber-Michelin web sitesinde listelenmedi. Birkaç saat sonra açıktı: Yıldız gitti.
Şimdi ikinci Odyssey birkaç gün önce izledi. Eski Yıldız Şefinin Instagram'da duyurduğu gibi, Akazienkiez'deki güzel yemek, Kasım ayı sonlarında beş yıl sonra kapanacak. Görevinde siyasi yapıştırıcılar, vaatler, depresyon ve umutsuzluktan bahsediyor. Yanlış kararlar ve özel krizlerden de bahsediliyor.
Faelt'ten beklenmedik şeyler hakkında Sad Björn Swanson'dan oldukça kızgın bir konuştuk. Yanlış vaatler ve siyasi başarısızlık hakkında, Berlin gastronomisinin geleceği ve politikacılara somut talepler. Ayrıca Berlin'deki New York'tan neler öğrenebileceğinizi de açıklıyor.
Bay Swanson, Michelin yıldızınızın kaybından bir gün sonra duyguların bir değişikliğinden bahsettiniz. Şu anda sizinle hangi duygular yaşıyor?
Son beş yılı düşündüğümde, özellikle nostaljik olacağım. Koronapandeminin başlamasından kısa bir süre önce açıldık, sonra bir kilitlenme, diğerini takip etti – Berlin gastronomisinin hala mücadele etmesi gereken sonraki krizlerden bahsetmiyorum. Ama tam olarak birlikte kaynak yapan şey budur. Yıldızı kaybettiğimizde bile, serin bir şekilde idare ettim, diyebilirim.
Mesajlarında, ağızlarının önünde bir yaprak almazlar ve örneğin Faelt'in (enflasyon, durgunluk ve enerji krizi) kapanması için bir dizi neden vermezler. Nihayetinde beş yıl sonra işi kapatmak için tetikleyici neydi?
Sık sık dükkandan vazgeçmeyi düşündüm. Geçen yıl birisi onu satın almak için ilgi gösterdi – ama hiçbir şey buna dönüşmedi. Böylece devam ettik. İş hala iyi gidiyor, bu yüzden ekonomik neden yok. Sonuçta, bağırsaktan bir karardı. Duygularım bana bunun doğru adım olduğunu söyledi. Artık iyi yemek için yanmıyorum. Tabii ki daha önce olduğu gibi yemek yapmaya devam edebiliriz. Ama bu dürüst olmaz. Eğer yıldızı geri almaya çalışsaydık, herkesin dolu olması gerekirdi. Ama bunu artık yapamam. Bir Schnitzelbude yapmak istiyorum (gülüyor).
Belki yıldızın kaybının kararınızla da ilgisi var?
Hayır, önceliklerim değişti. Yıldız kaybı nedeniyle, şimdi bölümü tamamlamak için bir engel var. O zaman bile böyle devam etmek istemediğimi biliyordum.
Ayrıca “siyasi yapıştırıcılar” ve “vaatlerden” bahsediyorlar. Tam olarak ne demek istiyorsun?
Açıkçası kimsenin konuşmaya cesaret edemediği açıktır. Bir şansölye yüzde 19'a geri dönmediğini söylüyor. Diğer Şansölye, yüzde yedi'ye geri döndüğünü söylüyor. Biri bulabilir bir şekilde yatıyor, diğeri orada yolda. Dokuz ay önce seçim kampanyasında harika söz verdi. Ancak şimdiye kadar hiçbir şey olmadı. Maliye bakanı her yıl yüz milyarlarca vergi mükellefinin olmadığını söylüyorsa, catering ticareti KDV'nin yüzde on iki oranında azalacağını ummalı mı? Eğer buna inanıyorsanız, Noel Baba'ya da inanıyorsunuz!
Pek çok restoran, hayal kırıklığını bu kadar açık bir şekilde konuşmuyor.
Elbette Almanca diyebilirsiniz: Politikacılarımızın vaatlerini ihlal etmesine ve harika kampanya kelimelerinin sadece yüzde 20'sini uygulamalarına alışkınız. Ama kızgınım. Bu sadece ikiyüzlü! Belirli pozisyonların popülistler tarafından kaçırılması şaşırtıcı değildir. Ve eğer eleştiriyi kendiniz ifade ederseniz, aniden AFD ile bir tencereye atılırsınız. Ben bundan uzaktayım – bu benim siyasi yelpazem değil! Eğer bir yalan söylememeliyseniz, yine de bir şeyler ters gider. Bu yüzden çok az restoran var. Çünkü misafirleri kaybetmekten korkuyorlar. Ben gerçekten sızlanan ve uluyan kimse değilim, ama Almanya'da bir girişimci olarak giderek zorlaşıyor. Tıpkı böyle.
KDV ile ileri geri dışında daha zor olan nedir?
Örneğin, asgari ücret olacaktır. Er ya da geç boynu kıracak. Son zamanlarda vasıfsız bir durulama kuvveti oluşturdum. Harika bir iş çıkarıyor – şimdiye kadar yaşadığım en iyisi. Ve saatte 15 Euro net alıyor. Bir yıldızın altında ilk pişirdiğimde saatte 18 avro aldım. Yani birisi bu ücreti antrenman yapmadan alırsa, aynı ücretler için hiçbir şef orada olmayacak! Bu, spiralin yükselmeye devam ettiği anlamına gelir. Diğer endüstrilerin aksine, bu maliyetleri konuklara koyamayız. 49 Euro için 29 Euro yerine Schnitzel'i teklif edersem, kabin boş kalır.
Bir dönemin sonu: Schöreberg Akacienkiez'deki Faelt, koronapandeminin başlamasından kısa bir süre önce başladı.Faelt restoranı
Pandemiden bu yana, Berlin'deki birçok restoran ayağa kalkmadı. Berlin gastronomisinin çeşitliliği ne olacak?
Akım aşağı doğru sarmal göz önüne alındığında, iyimser olmak zordur. Sadece iki hafta içinde, Gal Ben Mosque, Björn Swanson, telgraf ofisinde Faelt ve kökü açmayacak. Ve yaz aylarında satışların gerçekten patlaması gerektiği. Bence büyük kapanış dalgası hala önümüzde. Tanıdığım tüm restorancılar çenenin su. En azından.
Bunu nasıl anlarsın?
Örneğin, Tim Raue'yi alıyoruz. Şu anda işlerin iyi gitmediğini söylediği bir Instagram Habersu altında, bazıları çalışanları kendi serveti için kullanacağını yazıyor. Bu, Almanya'da hangi sorunumuz olduğunu gösteriyor. Vergiler yaratan ve ödeyen bir girişimci olarak, herhangi bir takdir alamazsınız. Sonunda, çalışanları sömürmek ve her şeyi kendi kârınıza dönüştürmekle suçlanacaksınız. Bu uzun zamandır ABD'de anlaşıldı. Bu ülkede, bir restoran olarak kırmızı ışık ortamında bir puf sahibi olan bir seviyedesiniz. İki restoranın operatörü olarak, kendimi vergi ofisinin önünde bir genelev işletiyormuş gibi haklı çıkarmalıyım. Bu saçma!
Son birkaç haftadır New York'ta çok seyahat ediyorlar. Berlin Gastrowelt ne kesebilir?
Bence Berlin restoranları yanlış gitmiyor. Çerçeve koşulları zordur. New York'ta, zamandan bağımsız olarak her dükkan her zaman sıkışmıştı. Bu siyasi kararlar tarafından tercih edildi. Hepimiz Amerika Birleşik Devletleri'ndeki yaşamın daha kolay olmadığını bilsek de – ben bir Amerikan vatandaşıyım – bilinçli olarak tüketici davranışını teşvik ettim. Berlin New York ile karşılaştırılabilir: Her iki şehir de ilgili ülkelerde bir tür balon gibi. Berlin'de saatler Düsseldorf veya Münih ve New York'taki Miami veya San Francisco'dan farklı. Berlin'in bir zamanlar bir metropol olma yolunda olduğunu hissediyorum – ama şimdi her zamankinden daha fazla köy. Bunun siyasi nedenleri var. Tüm köşelerde ve uçlarda kurtarılır. Ama kendinizi de ölümüne kurtarabilirsiniz.
Berlin'den başka bir yerde ne işe yarar?
Stockholm, Paris, Londra veya Barselona'daki gastronomi ve pazarlamaya çok para yatırılırken, Berlin'deki kültürel sektör kendini kurtarıyor. Tüm kültürel işçilerin koşulları gittikçe daha olumsuz hale geliyor – ayrıca restoranları biraz sayıyorum. Sonuçta, biz de bu şehrin yüzünün bir parçasıyız. Berlin gastronomisi uluslararası olarak tanınmasına rağmen, reklamı yapılmamıştır. Kendimiz hiçbir şey yapmazsak turistlerin Berlin'e gelmesini bekleyemeyiz.
Tegel'e uçan çok sayıda konuk kaybettik, ancak artık Ber'e uçmak istemiyoruz. Önce gangway için 40 dakika beklersiniz, o zaman şanssızsanız, başka bir buçuk saat için Schöneberg'e gitmelisiniz. Herkes şu anda Berlin'in sadece fakir ve artık seksi olmadığını söylese bile – üzerinde bir şey var. Her şey küçülüyor ve – iyi – daha fazla köy.
Kuğu ve oğul kesinlikle kalacak. Ancak Almanya'nın güncel olarak gelişmesi durumunda, şu anda ABD'de bir çıkış stratejisi hazırlıyorum. Aslında yapmak istediğim son şey bu olsa bile. Burada doğdum ve büyüdüm ve ilk kez kendi işime başladım. Berlin'i seviyorum, bu yüzden beni daha da geliştirdiği beni rahatsız ediyor. Şu anda umut edebileceğiniz o kadar az şey var. Bence bu şehir durumu iyileştirmek için hiçbir şey yapmıyor. Kötü pişirdiğimizi bilseydim, bunu farklı derecelendirirdim. Ama sadece bunun kendi ellerinde olmadığını fark ettiniz.
Bir yanıt yazın