Danimarkalı şef Frederik Bille Brahe, 2017 yılında Apollo Bar & Kantine'i devraldığında burası, aynı büyük binada yer alan Kunsthal Charlottenborg'daki çağdaş sanat sergilerinden birini gördükten sonra hızlıca bir sandviç alabileceğiniz mütevazı bir müze kafesiydi. 17. yüzyılda yer almaktadır. Kopenhag'ın merkezinde yüzyıl kompleksi.
Müze müdürü Michael Thouber yakın zamanda şunları söyledi: “Frederik burayı bir buluşma yerine dönüştürdü.” 53 yaşındaki Thouber, Bille'deki deniz ürünleri ve sebzelerde uzmanlaşmış, artık kapalı olan Havfruen restoranının müdavimiydi. Brahe'nin şehrin dört bir yanındaki küçük, rahat imparatorluk yenilikçi restoranları ve kafeleri ve şeften, kurumdaki görev süresinden iki yıl sonra Apollo'yu yeniden canlandırması istendi. Bille Brahe, lüks ve konforlu yiyeceklerden oluşan bir menü (günlük ceviche, Comté veya ricotta ve meyvelerle ev yapımı ekşi mayalı tost) tanıttı ve havadar iç mekanı, boya sıçramış yüzyıl ortası sandalyeler ve klasik müze alçı heykelleriyle donattı, davetkar – ve daha fazla Galeri ziyaretçisi – insanlar sanat, tasarım ve moda dünyasından. Apollo'nun yemek odasının arkasındaki sade kantinde, komşu Danimarka Kraliyet Güzel Sanatlar Akademisi'ndeki öğrencilere ve personele uygun fiyatlı vejetaryen öğle yemekleri sunmaya başladı. Bille Brahe, Apollo'nun birçok şeyle tanındığını söyledi: “Teras, bar, yaban mersinli tost, partiler ve moda.”
Ancak 2020'de kafenin başarısı ona yük olmaya başladı. Şu anda 40 yaşında olan Bille Brahe, her zaman olmak istediği yaratıcı kişiden ziyade, faturaları ve yemek hizmetlerini denetleyen bir yöneticiye dönüştüğünü hissetti. Ve ardından pandemi geldi ve kendi deyimiyle “beni radikal bir şekilde yeniden düşünmeye zorladı”: İşini mali açıdan güvence altına almak için, Gothersgade bölgesindeki tüm gün açık popüler kafesi Atelier Eylül'ü yeniden düzenlemek ve büyütmek zorunda kaldı – ki bu şu anda mevcut – şehirde üç kişi – ve bu süreçte Apollo ile bağlantısını kaybettiği hissine kapıldı. İlk dürtüsü onu bırakıp tamamen yeni bir şey yapmaktı. Ancak kısmen Amerikalı feminist teorisyen Donna J. Haraway'in 2016 tarihli Staying With the Trouble (Sorunla Kalmak) adlı kitabını okuyarak ilham aldım; bu kitap, kişinin geçmiş seçimlerini incelemesini ve “her şeyi bir kenara atmak yerine, her şeyi tek tek parça halinde yapmayı” öneriyor. Bille Brahe'nin fikri değişti. Kendini yeniden Apollon'a adamaya karar verdi ve “Gastronomi tutkularımı yeniden keşfetmek için” dedi. Diğer, daha incelikli değişikliklerin yanı sıra bu, odak noktasını öğle ve kahvaltıdan akşam yemeğine kaydırması anlamına geliyordu.
Şubat ayının sonlarında açılan yeni Apollo, Bille Brahe'nin (model ve moda tasarımcısı Caroline Brasch Nielsen, 30) adını taşıyan eşinin adını taşıyan narenciye yeşili salatası ve ev yapımı soslu tuzlu hamsi tostu gibi mevsimlik öğle yemeklerinden küçük bir seçki sunmaya devam ediyor. ekmek. Ama iç mekan gelişti ve eskiden masalarda dansla geçirilecek bir akşamın başlangıcı gibi hissettiren akşam yemeği – çoğu zaman olduğu gibi – tam olarak resmi olmasa da kesinlikle daha yetişkin. Bille Brahe, Şubat ayında bir akşam, yeniden açıldıktan bir hafta sonra, bu dönüşümde kendisine yardımcı olan arkadaşlarına, ailesine ve çalışanlarına bir akşam ayırmaya ve onlara yeni yemekleri birlikte deneme fırsatı vermeye karar verdi. “Şimdiki hedefim” diye açıkladı, “'Hey, beni Apollo'da bulabilirsin' demek. Burası benim evim. Burası yemek pişirdiğim yer.'”
Katılımcılar: Bille Brahe, kendisinin ve Brasch Nielsen'in yaşları 8 aydan 5 yaşına kadar olan üç çocuğunun orada olabilmesi için akşamın saat 18.00'de başlamasını planladı. Kendisi gibi küçük çocukları olan kız kardeşi, mücevher tasarımcısı Sophie Bille Brahe (43) da erken başlangıç için minnettardı. Diğer konuklar arasında Thouber; küratör Henriette Bretton-Meyer, 52; Moda markası Soulland'ın kreatif direktörü Silas Adler (38); antika satıcısı ve mobilya tasarımcısı Rune Bruun Johansen, 47, ilk Apollo'nun tasarlanmasına ve yeni alanın yeniden tasarlanmasına yardım eden; ressam Alexander Tovborg, 40; besteci ve caz piyanisti August Rosenbaum, 36; ve yazar ve yemek eleştirmeni Martin Kongstad, 60.
Yiyecek: Bille Brahe ve 36 yaşındaki şefi Yuta Kurahashi, yeni aile tarzı akşam menüsünden öne çıkanları servis etti. Herkes geldiğinde, bar ve masalara dikdörtgen kızarmış ekmek dilimleri üzerinde füme midye ve kızarmış adaçayı ile panisse (nohut keki) tabakları yerleştirildi, böylece konuklar kuzey İtalya'daki biyodinamik Orsi Vigneto şaraphanesinden gelen köpüklü şarabı yudumlarken atıştırmalıklar alabildiler. Herkes oturduktan sonra, kalın tahin sosuna bulanmış yarıya bölünmüş haşlanmış yumurta da dahil olmak üzere daha fazla atıştırmalık çıktı. Başlangıçlar arasında Miyagawa ponzu ve kırmızı biber yağı ile kırmızı balığı sashimi ve lahana kremasıyla doldurulmuş enginarlar vardı. Ana yemek, balkabağı kabuğunda servis edilen, siyah trüf mantarı ve yumurta sarısı içeren zengin bir Comté ve Gruyère fondü ve Bille Brahe'nin Salada Rosso adını verdiği yeni bir özel yemekti. Demonte edilmiş, siyah sarımsak, badem kreması ve limon sosuyla kaplanmış ve daha sonra yaprakların arasına gizlenmiş kan portakalı parçalarıyla yeniden birleştirilmiş bütün bir radikşio başından oluşur (tam tarifi burada bulabilirsiniz). Tatlı, Bille Brahe'nin çocukluğunda en sevdiği yemeklerden biriydi: şerbetle doldurulmuş içi oyulmuş limonlar. Onun versiyonunda her meyvenin üzerinde narenciye şerbeti, ortasında biraz zeytinyağı ve biraz deniz tuzu ve altta da keçi peyniri şerbeti vardı. Bille Brahe, “Kabaklar ve limonlar benim için kışın çok önemlidir” dedi. “Tam da sarı ışıklarına ihtiyaç duyduğunuz anda fener gibi geliyorlar.”
İçecekler: Akşam yemeğinde, yapımcı ve eski müzisyen Sébastien Dervieux, nam-ı diğer Babass'ın, Loire'dan La Navine adlı doğal bir Chenin Blanc vardı. Bille Brahe “Bu benim favorilerimden biri” dedi. “Bir şarap ne kadar doğal olsa da keskin ve güzel, yeşil, bitkisel bir ifadeye sahip ve umami tatlarıyla çok iyi uyum sağlıyor.”
Dekor: Apollo'nun 430 metrekarelik, dar dikdörtgen bir alan olan ana yemek odası, yüksek tavanlarına rağmen samimi bir his veriyor. Bir tarafta siyah mermer kaplı parlak kırmızı bir çubuk, diğer tarafta ise önünde bir düzine küçük ahşap masa bulunan uzun bir banket yer alıyor. Zeminler yıpranmış parkeden yapılmıştır. Bruun Johansen şöyle konuştu: “Orijinal Apollo için yaptığım masa ve sandalyeleri restore ettik ve kanepeyi Jutland'dan gelen çok özel bir geleneksel Danimarka kumaşıyla kapladık.” Tovborg'un orijinal restoran için yaptığı bir duvar halısını boyadı ve üzerini birkaç kez boyadı. Altın zemin üzerine soyutlanmış bir kadın figürünü çevreleyen mavi ve kırmızı çiçek benzeri şekillerden oluşan mevcut kompozisyonu, ütopik bir ulusun bayrağını anımsatıyor. Bille Brahe, “Benim için en büyük lüks, birisinin saatlerce kendi elleriyle yaptığı bir şeydir” dedi.
Müzik: Yemek başlamadan önce Bille Brahe, uzun süredir arkadaşı olan Rosenbaum'dan kantinde doğaçlama bir piyano konseri vermesini istedi. Seyircilerin zevkine göre doğaçlama bir caz performansı sergiledi. “Bu odada birçok kez oynadım” dedi, “ve her seferinde farklıydı.”
Konuşma: Eski Apollon'un güzel zamanlarından çok söz ediliyordu. Restoran eleştirmeni Kingstad, “Frederik'in restoranlarında ortaya çıkan çok cömert bir yanı var” dedi. “Yıllar geçtikçe burada pek çok arkadaş edindim ve bir yerdeki samimiyet ve misafirperverlik benim için teknolojiden veya sosta tadabileceğim şifalı bitkilerden daha önemli hale geldi.” Dönüşüm hakkında da birçok tartışma yapıldı. Yaratıcı yönetmen Adler, “Bar eskiden alkol şişeleriyle doluydu ve şimdi insanlar burada yemek pişiriyor” dedi. “Bu tam da mekanın ihtiyacı olan şey: Odak noktası yiyecek.”
Eğlenceli ipucu: Bille Brahe, ev sahibi ne kadar cömert olursa gecenin enerjisinin de o kadar iyi olacağına inanıyor. “Şarabın tadını çıkarın ve en iyi ve en taze malzemeleri satın alın” dedi. “Karşılığında hiçbir şey beklemeden elinizden gelen her şeyi verin. Benim felsefem bu.”
Bir yanıt yazın