Rosa di Campo Rosso Radicchio’nun başı, adından da anlaşılacağı gibi, ipeksi kırmızı yaprakları olan bir gül gibi ikna edici görünebilir. Genetik yapıya bağlı olarak kırmızı benekli sarı bir orkideye veya çarpıcı pembe bir şakayığa da benzeyebilir. Ama kesinlikle bir sebze: Avrupa ve Kuzey Amerika’da yol kenarlarında bulunan yaygın mavi hindiba çiçeğinden türeyen çok yıllık otsu bir bitki. Hindiba aynı zamanda Belçika hindibası (ilk olarak 19. yüzyılda Brüksel’de toplanan beyazlatılmış, sütlü sarı kök) ve puntarelle (Romalılar arasında popüler olan dikenli saplar) şeklinde de yetiştirilse de, radikşio bunun açık ara en dramatik enkarnasyonudur. Pennsylvania’da Rosa di Campo Rosso’yu geliştiren özel sebze çiftliği Campo Rosso’nun ortak sahiplerinden Jessi Okamoto, “Ve en güzel turpgiller yetiştirilmesi en zor olanlardır” diyor. Diğer bir avuç çeşit gibi, Rosa da kısmen yalan söylendiği için çok güzel: Sonbaharda, genç bitkiler tarladan ısıtılmış bir seraya aktarılıyor ve onları ikinci bir büyüme turuna gönderiyor ve aşırı ekime tabi tutuluyor. – Aralık ayında lahana ve yumru bitkileri arasında ilk çıkış.
Rosa di Campo Rosso, sonbahar ve kış sebzelerine ilişkin beklentilerimizi aşan ve kısmen yeniden şekillendirmeden sorumlu olan yeni Amerikan radikşileri dalgasının bir parçası. Geleneksel olarak çoğu çeşit, bitkinin yüzyıllar boyunca mutfakların vazgeçilmezi olduğu İtalya’nın kuzeydoğusundaki Veneto ve Friuli bölgelerindeki kasabaların adını almıştır. (Venedikliler genellikle onları ızgarada veya kızartılmış olarak yerler.) Baharatlı, küçük Rosso di Verona var; koyu mor çiçekleri parmak limonunu anımsatan daha tatlı, cevizli Treviso Tardivo; en talepkar yetiştiriciler tarafından ılık bir banyoda tek tek açılan, aşırı büyük, çilli yaprakları olan yumuşak, altın sarısı Variegato di Castelfranco. Yakın zamana kadar ABD pazarı, İtalyan ithalatları ve paketlenmiş süpermarket salatalarına genellikle vasat katkılarıyla bilinen, yurt içinde yetiştirilen bordo Chioggia radicchio ile sınırlıydı. Bununla birlikte, aile yadigarı ve özel ürünleri teşvik etmeye yönelik daha geniş bir hareket nedeniyle, ABD’deki yetiştiriciler artık yüksek kaliteli, sertifikalı organik tohumlara kolayca erişebiliyor ve sebzenin birçok çeşidi, çiftçi pazarlarının ve restoran menülerinin aranan mevsimsel bileşenleri haline geldi. Çiftliği 35 yaşındaki kocası Chris Field ile 2014 yılında kuran 36 yaşındaki Okamoto, ilk hindiba hasadından bu yana Campo Rosso’nun “hiçbir zaman talebe yetişemediğini” söylüyor. “Doğru yer, doğru zaman, doğru hasattı.”
Geçtiğimiz yıl New York Rockefeller Center’da şefler Jess Shadbolt (40), Clare de Boer (34) ve içecek direktörü Annie Shi (33) tarafından İtalyan restoranı Jupiter’de açılan kış salatası, bu yerel hediyeyi kutluyor. Yemek hindiba bazı görevi görüyor: Treviso Tardivo, narin Castelfranco ve üstüne traşlanmış Ubriaco peyniri eklenmiş gevrek, kızarık Rosa del Veneto’nun alternatif acı ve acı-tatlı lokmalarından oluşuyor. Shadbolt, yapısı ve lezzetinin sağlamlığı nedeniyle sevdiği radikşiler için “Onlar salata dünyasının askerleri” diyor; ricotta’nın yumuşaklığına karşı bir folyo ve hamsilerin derin salamurasına eşdeğer bir tamamlayıcı. Shadbolt ve de Boer’in New York’un Greenwich Village’ındaki diğer restoranı King’de menü dışı meze olarak o zamanın baş aşçısı Sade Zimmerman-Feeley, dalları dev bir polenin yapraklarına benzeyen, bottarga tozlu Treviso Tardivo’yu servis etti. lekeli zambak.
Diğer şefler ve yemek sanatçıları, taze toplanmış bir çiçeğin tamamını tüketmeye yönelik aşırı, çocuksu dürtüyü kısmen tatmin eden trompe l’oeil düzenlemeleriyle radikchio’nun çiçeksi görünümünü daha da vurguladılar. Ocak ayının sonlarında, uluslararası sebze tedarikçisi Natoora, Londra’daki Sessions Arts Club’da, basamaklı tozlu pastel Rosa del Veneto ve Tardivo başlarıyla süslenmiş, mum ışığında bir masa manzarasıyla, Sevgililer Günü güllerine sürdürülebilir bir alternatif olarak radikşiyi tanıttı. Ve Tarrytown, NY’deki Blue Hill at Stone Barns restoranında, yaka çiçeği benzeri Grumolo Rosso (Campo Rosso’da yetişen küçük, hafif mayhoş bir turp), cam bir vazoda uzun bir gül sapı üzerinde sunuluyor; Zeytinyağıyla nemlendirilen taklit çiçek iki lokmada yenebiliyor. Restoranın şefi Dan Barber (54), bu tür geleneksel çeşitleri takdir ediyor çünkü “büyük büyükbabalarımız bunların lezzetli olduğunu düşünüyorlardı” – ama aynı zamanda “gerçekten güzel olduklarını düşündükleri için” diyor.
Radikşi üretmek emek yoğun olsa da, hasattan sonra tabakta etki yaratmak için yaprakların hızlı bir şekilde kabartılmasından biraz daha fazlasını gerektirir; bu da görsel olarak çarpıcı, fotojenik yemeklere yönelik modern arzumuzu ifade eder. 48 yaşındaki Brian Campbell, çiftçi ve Uprising Seeds’in kurucu ortağı (ortağı Crystine Goldberg ile birlikte) – Amerika Birleşik Devletleri’nde 2021’de başlatılan işbirlikçi Gusto Italiano projesi, 20’den fazla bölgesel çeşit için tohum sağlayan Washington merkezli bir şirket. İtalyan radikşisi – tadı “karaciğer ve soğan” gibi olsa bile romantik şekilli Radicchio Rosa di Gorizia’yı yetiştireceğini söylüyor. Bitki genellikle temmuz ayında ekilir ve altı ay sonra çeşitli yemyeşil renklerle olgunluğa ulaşır. Campbell, “Bu, yılın en karanlık ve en düşünceli zamanında yazın güzelliğini hatırlatıyor” diyor.
Set tasarımı Leilin Lopez-Toledo’ya ait. Dijital Teknoloji: Sarah Gardner. Çiçekçi Yardımcısı: Tate Obayashi. Yardımcı Set Tasarımcısı: Rachel Mannello
Bir yanıt yazın