-kAb-U30304643593lfE-1200x840@RC.jpg)
Yıllardır sohbete ekmeği geri vermeye kararlı, “onun hakkında kötü konuşmak için olsa bile” diye şaka yapıyor. İban Yarza köy ekmeğini arıyor, … Sektörün aldatmacalarına karşı haykırıyor ve o ekmekleri bile “o kadar iyi ki hiçbir şey söylemiyor” diye sorguluyor. Geçtiğimiz hafta Zamora'da düzenlenen ilk Uluslararası Ekmek ve Un Kongresi olan Panfest'in ilk edisyonunda bilgilendirici çalışması nedeniyle ödül aldı.
-Uzun süre fermente edilmiş bir somun ve bir benzin istasyonu bageti, aynı adı ekmek olarak adlandırmayı hak ediyorlar mı?
– Pek aynı değiller. Ekmeğe benzeyen ama ekmeğe benzemeyen ürünler için 'unlu ürün' kategorisi oluşturulmalıdır. Fransa'da yasa, fermente ve pişmiş hamur üretmeyen bir mağazaya “boulangerie” adını vermeyi yasaklıyor. İspanya'da bazı kelimelerin hileli kullanımına devam etmek zorunda kalacağız, ancak 2019 ekmek yasası pek de gurur verici değil.
-Bir fırına girdiğinizde orada gerçek bir fırıncının olup olmadığını anlamak için nelere dikkat edersiniz?
-Eğer çok çeşitli, onlarca ekmek varsa, büyük olasılıkla önceden pişirilmiş ekmeği taşıyan bir zincirdir ve o ekmek, binlerce yerde bulabileceğiniz ekmeğin aynısıdır. Çoğu zaman bu, gözlerinizi kapatıp koklamak kadar basittir.
-Neden özel bir kahveye dört euro ödüyoruz ama yine de iyi ekmeğin pahalı olduğunu düşünmeye devam ediyoruz?
-Bunun nedeni birçok fırıncının iletişiminin zayıf olmasıdır. Bu bir utanç. Kahve yetiştiricileri çok iyi iş çıkardılar. Daha önce bunu bağcılar ve yağ yetiştiricileri yapıyordu. Fırıncı çirkin ördek yavrusudur, ürününe değer katmak için adım atması gerekir.
-Ozempic döneminde ekmeğin rolü nedir?
-Temel gıda olmaktan çıkıp eğlenceyle bağlantılı bir şeye dönüşmesine rağmen ekmeğin hiçbir zaman yok olmayacağına inanıyorum. İber jambonu, peyniri veya kaz ekmeğini ekmek olmadan yemezsiniz. En lezzetli ve şenlikli yiyecekler ekmekle ilişkilendirilmeye devam edecek.
-30 yıl öncesine göre daha iyi ekmeğimiz mi var, yoksa bunun hakkında daha çok mu konuşuyoruz?
-30 yıl öncesine göre daha kötü ve daha iyi ekmek var. Ekmek toplumu yansıtır ve aynı zamanda kutuplaştırıcıdır: muhteşem ekmekler ve çok sayıda çok kötü ekmek bulabilirsiniz.
-Restoranlarda ekmek ikram edilirken en sık yapılan hata nedir?
-Sıcak ekmek. Hammaddesi gastronomik düzeyde olan, ekmeğinizi sıcak yapan şarap listesi olan yerlere gitmekten yoruldum. Benim için bu, Vega Sicilia'yı açıp onu çok soğuk, buzla içmek gibi bir şey. Isı, kötü ekmeğin üzerini örtmeye yarayabilir ama iyi ekmekte pek çok nüans kaybolur.
-Ekşi maya fetiş bir kelime haline geldi. Bizimle dalga mı geçiyorlar?
-Birçok durumda evet. Ekşi maya, fermente etmenin harika bir yoludur; lezzet, aroma, kabuk ve koruma sağlar. Ama ciabatta, baget gibi mayayla icat edilen ekmekler de var. 6 veya 7 saat mayalanmış bir baget, ekşi maya içermese bile harika olabilir. Sorun, “ekşi maya” kavramının ticari bir iddia olarak istismar edilmesidir.
-Neden aynı gurme ekmekleri Bilbao'da, Cádiz'de ya da Kopenhag'da buluyoruz?
Teknik olarak kusursuz olan o güzel ekmek konusunda endişeleniyorum ama bu size pek bir şey ifade etmiyor. İçeriği boşaltan ve her bölgede var olan popüler ekmek çeşitliliğini yok eden kültürel bir silindir gibidir.
-Son fırın da yok olduğunda kasaba ne kaybeder?
-Bu sosyal bir dram çünkü fırınlar özellikle kırsal çevrede birbirine bağlı. Bir buluşma ve iletişim mekanıdır. Ancak bunun yanı sıra kültürel bir özellik olan yerli ekmeklerin de nesli tükeniyor. Neredeyse on yıl önce İspanya'daki farklı çeşitleri derleyerek 'Pan de pueblo' kitabını yazdığımdan beri, pek çoğu kasabadaki son fırıncıların ölümü veya emekliliği nedeniyle ortadan kayboldu. Ve onlarla birlikte birçok kez tüm kasaba ortadan kayboluyor.
-Pandemi sürecinde pek çok kişi amatör fırıncı oldu. Bize daha sağlam bir ekmek kültürü mü bıraktı yoksa bir hobi miydi?
-Ciddi şüphelerim var. Pişirme kültürü arttı mı bilmiyorum. Aksine, nüfusun küçük bir kısmı bunun saatler sürdüğünü fark edebildi.
-Erken kalkmak dışında fırıncılardan ne öğrenebiliriz?
-Süreçte dürüstlük. Fırıncı un, su ve tuzla çıplaktır. İyi bir ürün elde etmek için yapmanız gereken tek şey hazırlıktır. Yani acelesiz, dürüstlüksüz, kısayolsuz mayalanma. İyi ekmek tüm erdemlerdir; Tehlikeli çubuğun tamamı kısayollardan oluşuyor.
-Ekmekle neden bu kadar duygusal bir ilişkimiz var?
-Çünkü en birincil anılarımızla bağlantılıdır. Şarap, kahve ve hatta peynirle ilişkiyi daha sonra kurarız. Ama fırın çocukluğumuzdan beri oradaydı. Proust'un madeleine'inin madeleine olmasının bir nedeni var!
-İtiraf et: eve gelmeden önce currusco'yu çimdiklemen gerekiyor mu?
-Elbette. Eğer bunu yapmasaydım nasıl bir insan olurdum?
Bir yanıt yazın