Jon Horvat, Karlovy Vary'deki Stedn kola restoran ve hizmetler bölümünden mezun oldu. Şimdi Hotel du Cap-Eden-Roc'un bitişiğindeki Michelin restoranı Louroc'ta yemek yiyor. Seçkin otellerin dünyasına giden yol. Bu yüzden bu restoranda iki ünlü sporcu, aktör ve girişimciyle tanışabilirsiniz. Genç şef iDNES.cz'ye verdiği röportajda bunun bir rüyanın gerçekleşmesi olduğunu söyledi.
Ünlü Cannes film festivali artık otele bir kilometre uzaklıkta düzenleniyor (röportaj 18 Mayıs'ta gerçekleşti, not edin.). Otel dünyanın en iyileri arasında yer alıyor ve bu nedenle pek çok dünya ünlüsü tarafından ziyaret ediliyor. Herhangi bir ünlü kişiyle tanıştınız mı?
Birçoğuna gerçek kayınpederimle menü hazırlamak, hatta bizzat görmek zorunda kaldım. Ancak otel, misafirin mahremiyetine ve huzuruna dayalı olduğu için profesyonel açıdan daha spesifik olmak istemiyorum.
Gastronomi aşkı ve oyalanma arzusu sizi Fransa'ya getirdi. Geçen yıl Karlovy Vary'nin Stedn kol restoranı ve servisinden mezun oldunuz. Yerel bir restorana demirlenemez miydin?
Karlovy Vary veya Prag'da kesinlikle harika işletmeler bulacaksınız. Bisiklet ve kendi girişimlerim sayesinde örneğin Grandhotel Pupp'ta ya da ünlü Karlovy Vary restoranı Meat and Bone'da çalışma fırsatı buldum. Çok fazla deneyim kazandım, büyük bir turdu. Stajımı reklam restoranlarında tamamladım ve sıklıkla Michelin yıldızıyla ödüllendirildim. Ama hırslarım vardı. Zamanım ve enerjim olduğu sürece yabancı gastronomi ile tanışmak istiyordum. Kendi tarzımı, çalışma tarzımı yöneteceğimden ve sizin için beş veya on yıl içinde düzenli olarak performans sergileyeceğim rahat bir marka yaratacağımdan çok endişeleniyorum.
Tutuklandığınızdan beri varış noktanız Fransa mı oldu?
Urit öyle. Fransız mutfağını Avrupa'nın en iyisi olarak görüyorum ve onu her zaman sevdim. Örneğin, en çeşitli mutfak fuarlarında, eğer kurallar izin veriyorsa, her zaman Fransa'dan gelen yemekleri seçerdim. Burası benim gastronomim açısından Avrupa'nın Mekke'sidir ve dünyanın en iyi şeflerinin yarısına ev sahipliği yapmaktadır.
Fransız mutfağında en çok neye hayransınız?
Malzemelerin tazeliğine güvenin, mevsimselliklerini unutmayın. Mükemmel hazırlama tekniğine ve sözde lezzet kesinliğine büyük önem verilmektedir. Bazı ev mutfaklarında, insanların yemeklerini sıkıcı hale getirmeye ve sipariş ettikleri yemekten keyif almamaya çalıştıkları hissine kapılıyorum. Birçok Fransız için maaş paroladır ve sadelik güzelliktir.
Fransa'ya nasıl gittiniz?
Pai'de düzenlenen ve Cole Ducasse'nin yürüttüğü Mutfak sanatı uzmanı diploma programına katıldım. Bu program, seçilen katılımcılara dünyanın en iyi şeflerinden biri olan Alain Ducasse'nin yöntemlerini ve çalışma tarzını göstermektedir. İçmek için mektup yazmanız, mesafeyi kanıtlamanız ve dolayısıyla iki yıllık tecrübeniz olması gerekiyor. Video röportajları tamamlıyorsunuz, dil becerilerinizi sergiliyorsunuz vb. Yani bu, onu seven herkese göre değil.
Alain Ducasse en iyi on restoranı işletiyor ve yirmi bir Michelin yıldızına sahip. En iyisinden öğrenme fırsatı beni en çok cezbetti. Tutuklama için beni seçeceklerine inanmıyordum çünkü dünyanın her yerinden insanlar vardı ve sadece bir avuç Alman'ı seçmişlerdi. Tarihsel olarak bu özel diplomayı (smv) alan tek kişi benim.
Benzer bilgileri ücretsiz olarak edinebilirim
Kesinlikle hayır. Ama bu benim hayalimdi ve onun için her şeyi yapmazsam hayal kırıklığına uğrayacağımı biliyordum. Böyle bir olayın bir daha yaşanması gerekmeyecek. Kursa katılan herkesin kazandığı kesinlikle doğru değildir. Ama bu bir hatadır. Okuldan atılacağım yoksa final sınavını geçemeyeceksin ve diplomanı alamayacaksın. Ancak Pai'de farklı ülkelerden büyük bir grup insan vardı, birçok yeni şey öğrendim ve ayrıca yemeklerin en yetenekli kişiler tarafından hazırlanışını da gördüm.
Diplomanızı aldıktan sonra Antibes'teki Hotel du Cap-Eden-Roc'a ait Louroc restoranının mutfaklarına katıldınız. Nasıl sonuçlandı?
Bu diplomanın dal pidan değeridir. fkuchai oradaki benzer büyük şirketleri desteklemeye ve yönlendirmeye çalışıyor. Onlar sayesinde bu ünlü Michelin yıldızlı restoranın mutfaklarına girdim.
Benzer bir mutfaktaki aşçının yaklaşımı, eska'nın deneyimleriyle karşılaştırılabilir mi?
İş streslidir ve her mutfağın bir parçasıdır. İşte şarkı tüm hızıyla, mükemmel zamanlamayla. Karanlıktan gelen küvetin yüzde yüz çalışması gerekiyor. Tuvalete atlayacak zamanım bile yok. Öte yandan, en iyi fkuchai'lerin bile yardım etmekten, bilgilerini aktarmaktan, dürüst ve uzlaşmaz olmaktan çekinmediklerini ama aynı zamanda çok meslektaşlar arası ve arkadaş canlısı olduklarını da söylemeliyim. Örneğin Jacques Maximin, Sbastien Broda, Tony Salomon, Julian Mercier gibi fkuchai'lerle işbirliği yaptım ve ne kadar aydınlık ve karanlık olduklarına şaşırdım.
Fransa'da gastronomi ile ilgili sorularınız için Eska'daki tüm şeflerle iletişime geçmek ister misiniz?
Beni ara ve hatta fkuchai'yi tanıdım. Onlardan çok destek alıyorum. Chef_jonas_chorvat adresimde Instagram'da aktifim ve genç şeflerden çok sayıda cesaret verici mesaj alıyorum.
Fransa'nın hayali gerçekleşti. Bana nasıl ödeme yaptın?
Hala gencim, bu yüzden mümkün olduğu kadar çok bilgi ve deneyim kazanmak istiyorum. Fransa'dan sonra başka ülkelere gitmeyi ve orada bir şeyler öğrenmeyi çok isterim. Gastronomide asla her şeyi yapabileceğinizi hissetmezsiniz ve bu çok eğlenceli. Ama şimdilik burada çok mutluyum. Eğer uzak bir hayalimi anlatacak olsaydım, bir gün mutlaka kendi iş yerimi açardım, burada tüm deneyimlerimi ve sizleri kendi ülkemin gastronomisine taşıyabilirim.
Bir yanıt yazın