Genç şeflerden oluşan üst lige girmeyi başaran Arjantinli

Ben çocukken Buenos Aires eyaleti ile La Pampa arasındaki sınırda bulunan 5.000 nüfuslu Rivera kasabasındaki aile çiftliğinde yaşarken, Germán Sitz (36) yemek yapmayı severdi. Hasat sonunda babasının, çalışan herkesle paylaştığı rostoyu hep omzunda taşıması, böylece yemek pişirmeye aşık olmaya başladı. 18 yaşındayken veterinerlik veya gastronomi okumak istiyordu: Başkentteki Gato Dumas okuluna gitti ve bugün, neredeyse yirmi yıl sonra, düşündüğü bir yola başladı. Buenos Aires gastronomi sahnesinin referanslarından biri. Ve şimdi, dünya çapında en iyi genç şeflerin yer aldığı lige giren tek Arjantinli oldu.

Genç şefleri desteklemek amacıyla 1974 yılında Fransa'da doğan bir gastronomi derneği olan JRE-Jeunes Restaurateurs'tur ve bu nedenle üyelerinin 23 ile 42 yaşları arasında olması ve restoranlarının Michelin veya 50 Best gibi referans rehberler tarafından tavsiye edilmesi gerekmektedir. 20 ülkede sadece 400 restoran bir arada haute cuisine ve genç yetenekler.

Arjantin'den, Sitz ve Şişko Çocuğu içeri girdiOrtağı ve arkadaşı Pedro Peña ile Thames Caddesi'ndeki orijinal restoranı. “Sizi doğrudan seçiyorlar ya da birileri sizi aday gösteriyor ve değerlendiriyorlar. Arjantin, Şili ve Peru'dan restoranları görmeye geldiler. Ama bunun ne anlama geldiğini ancak ödül almak için Almanya'ya gittiğimde anladım. Orada olmak çok önemli bir şey çünkü bir kez daha bunu doğruluyor. doğru yoldayızSitz, “Sadece gastronomi açısından değil, aynı zamanda bir topluluk oluşturmaya ve gastronomiyi teşvik etmeye de çalışıyoruz” diyor Zurna.

Konuşma bölümler halinde gelişirken şef, bu Pazartesi başka bir ünlü şef Guido Tassi ile Nelita restoranında yemek pişireceği São Paulo'ya giden uçağa binmek için ayrıntıları tamamlıyor. Germán, cep telefonunun diğer tarafında önlükleri unutmamak için ekibinden yardım istiyor, bavulla ilgili talimatlar veriyor ve (Brezilya'ya gitmeye gerek olmasa da) pasaportla ilgili şakalar yapıyor, konunun ipini kaybetmeden. vurgulamak istediğiniz kavramlar: sadece kişisel geçmişinden önemli olanları değil, Arjantin ve Latin Amerika gastronomisini küresel haritada konumlandırmaya devam etmek için yapılması gerektiğine inandığı çalışmalardan.

Zor olan gezilerin nedeni de bu. Çünkü bu sadece restoranlarını değil ailesini de burada bırakmak anlamına geliyor. Sebastián (10) ve Valentina'nın (5) babası, karmaşık gastronomi programlarına rağmen, onlara bir baba olmak için mümkün olan her şeyi yaptığını, onları okula götürüp götürdüğünü, parkur derslerine giderken onlara eşlik ettiğini ve bir şeyler atıştırmak için oturmaya zaman ayırdığını söylüyor.

JRE'nin değerlerinin kişisel olarak aktif olduğu işlerle uyumlu olduğunu söylüyor. Kooperatifçiliği teşvik ediyor her şeyden önce. Polonyalı ailem de kooperatifçiliğe çok önem veriyordu. Büyükannem ve büyükbabam Rivera tarım kooperatifinin kurucularıydı. Kooperatifçilik konusunda kendimi çok rahat hissediyorum ve öyle düşünüyorum. Büyük değişikliklerin yattığı yol bu yoldur”diyor.

Rivera, yalnızca ortak bir şeyin peşinden gitmek için başkalarıyla bir araya gelme fikriyle büyümedi, aynı zamanda masada biten sürecin başlangıcını da içeriden öğrendi. üretim zinciri, saha çalışması ve ayrıca hayvancılık işi.

Aslında bu alanın işi de işin bir parçası. tarihindeki önemli bir anekdot. Ortağı Pedro'nun Amerika Birleşik Devletleri'nde Fernando Trocca ile çalışacağını, vize almak için hesapta paraya ihtiyacı olduğunu ve ödünç almak istediğini söyledi.

“Yaptığım bir satıştan elde ettiğim birikimin bir kısmını bana göndermesini istemek için annemi aradım, çünkü öğrenmem için ailem beni boğalarla iş yapmaya zorladı. Yaklaşık bin dolardı ve ona 'Anne, onları bana gönder çünkü onları bir arkadaşıma ödünç vermem gerekiyor' dedim. Annem Pedro'nun kim olduğunu bile bilmiyordu. 'Germán, 18 yaşındasın, bu çok para' diye yanıtladı. Ben de ona şunu söyledim: 'Anne, bir noktada bu kişiyle bir restoran açacağım. “Bin dolarımı çalarsa bu ucuz olur.”

Elbette onları çalmadı ve Peña ile 25 yaşında açtığı ilk restoranda, her birinin kendi rolünü üstlendiği ayrılmaz bir ortaklık kurdular. Ve Germán, bir işletmeyi görünür kılmak ve konumlandırmak için temel bir strateji olan iletişimi daha ileri düzeyde yürüten kişidir. Ama aynı zamanda her gece Thames'in bir tarafında ve diğer tarafında Palermo caddesi var ve ikilinin tanıtıma o kadar katkıda bulunduğuna şüphe yok ki İngiliz dergisi Time Out onu dünyanın en havalı 10 caddesinden biri olarak seçti.

Sitz'in de dahil olduğu restoranların neredeyse tamamı burada bulunmaktadır: kurucu La Carnicería, José El Carnicero ızgara, gurme Chori panería, Juan Pedro Caballero taqueria ve churrería ve Paquito tapas bar. Ayrıca Fernández Blanco Müzesi'nin restoranı Los Jardines de Las Barquin'in ortaklarından biridir.

“Gece saat on ikide çalışmayı bitiriyorum. Pedro'nunki gibi benim de ofislerdeki varlığım, operasyonel rolden ziyade bir ev sahibi ile daha fazla. Müşteri mekanı insanileştirmek istiyor ve biz de ona bir yüz koyuyoruz. Ve takımlar senin bunu yaptığını görmek istiyor. Her ne kadar operasyon direktörü olarak çalışmalarım saat 18.00'den önce yansıtılsa da. Orada ekiplerle çok çalışıyoruz, hazırlıkları izliyoruz, eğitim, standardizasyon ve yapılması gereken düzeltmeler üzerinde çalışıyoruz” diye açıklıyor tüm girişimlerin operasyonel direktörü olarak rolünü.

Sitz, kendi projelerini ele almadan önce birçok ünlü şefle çalıştı: Yerel pirinç yemeklerinin ustası Hernán Gipponi, La Bourgogne'da Jean Paul Bondoux ve Bask Bölgesi'nde Martín Berasategui ile. 10 yıl önce Peña La Carnicería'yı açtığında, “Ailemin ürün ve gastronomi ile olan ilişkisini aştım.” Restoranın “tüm aile köklerine sahip olduğunu, paranın bana büyükannem tarafından ödünç verildiğini” söylüyor.

Kiraladıkları yer tipik bir taksi şoförünün ızgarası günün 24 saati açıkve onu alır almaz estetikte çok az değişiklik yaptılar, ancak teklifte çok derin, o dönemde mevcut olandan çok farklıydı. “Bugün dünyadaki en normal şey olan kemikli kesimler üzerinde çalışmaya başladık, ancak 10 yıl önce bunlar yoktu. Ve garnitürler ve mezeler, örneğin kamış balı ve kızarmış fıstıklı taşlık. Mahalle ızgarasıydı ama yemeğe oturduğunuzda Tamamen farklıydı”diye anlatıyor.

Teklifin başarısı, iki yıl sonra açılan Niño Gordo'nunki gibi hemen gerçekleşti. Penceresiz, kırmızı ışıklı, asılı fenerli ve insanların oturmak istediği bir barı olan o restoran, Bu aynı zamanda bir olay haline geldi. Michelin Rehberi tarafından önerilen ve En İyi 50 Latin Amerika listesinde 21. sırada yer alan bu Asya ızgarası, Miami'de de bir şube açtı.

Germán'ın en eşsiz projelerinden bir diğeri yeri yok. Daha doğrusu, birkaç yerden oluşur: atlıkarıncaYılda bir kez düzenlenen ve 2025 yılında bir gecede 3.200 kişiyi harekete geçiren gezici gurme partisi. Buenos Aires'te 10 restoranın katıldığı, iç kesimlerden 10 ve kıtanın farklı ülkelerinden 15 şefin katıldığı bu festival, insanların bir yerden diğerine giderek farklı lezzetler deneyebildiği ve 18 Haziran'da 5. edisyonu gerçekleştirilecek bir gastronomi kutlaması.

“Calesita bir ekosistem yaratıyor halkın erişebileceği ortak bir bayrak katılmak. Haute cuisine her zaman daha özel veya zor diller koydu, böylece tam tersi olması gerekirken daha az insan erişebilsin, böylece daha fazla insan erişebilsin,” diye açıklıyor.

Onu gururlandıran bir diğer proje ise La Escuelita, Padre Carlos Mugica mahallesindeki Sosyal Gastronomi Okulu olarak adlandırılıyor. Orada, Sebastián Atienza ve 3 Monos bar ekibi tarafından barmenlere ve kahve kurslarına yemek pişirme teknikleri eğitiminin de eklenmesi amacıyla başlatılan girişime katıldılar.

İşte işbirliği kavramıyla geri dönüyor. “La Escuelita, aşırı çalışan sıkıntısının olduğu ve mahallede çalışmak zorunda olan çok sayıda insanın olduğu bir dönemde doğdu. iki dünyayı birleştirebilecek bir katalizör. La Escuelita onları eğitiyor ve bıçağı nasıl kullanacağını bile bilmeyen bir çocuk mutfağınıza girmiyor. Daha sonra ülke değişti ve artık o kadar çok çalışana değil, eğitimli çocuklara ihtiyacımız vardı. Onları diğer restoranlara tavsiye ettikdiye açıklıyor.

Ve önden, dürüst bir şekilde ifade ettiği bir fikri ortaya koyuyor: “Her şeyin bir olması gerekiyor bir faydaÇünkü aksi takdirde bunu uzun süre sürdürmek mümkün değildir. Bu yüzden grupları bir araya getirmek, birbirimizi güçlendirmek ve daha birlik ve görünür bir gastronomi arayışı içinde olmak gibi yapmak istediğim her şey de bunun içindir.” Restoranlarına yalnızca daha fazla müşteri çekmek olmayan nihai hedef: “Sürekli birlik arayışı içinde olmak. Buenos Aires'i bir destinasyon olarak tanıtın”.