Kopenhag yıldızlı restoran Noma, beş kez “dünyanın en iyisi” seçildi. Efsanevi restoranın mutfağındaki zehirli iklim daha önce defalarca rapor edilmişti ancak şimdi cuma günü görevinden istifa eden restoranın sahibi René Redzepi bir kez daha ciddi iddialarla karşı karşıya kaldı.
Saldırganlık ve kabul edilemez davranışlar
New York Times'ın bir haberinde, 35 mevcut ve eski çalışan, ünlü şefle olan deneyimlerini anlatıyor. Hakaretlerin, fiziksel saldırıların ve hatta mutfak eşyalarıyla bıçaklamaların yaşandığının söylendiği bir çalışma ortamı olduğunu bildiriyorlar.
48 yaşındaki Redzepi, Instagram üzerinden yaptığı açıklamada iddialara yanıt verdi. İçinde restoran işletmecisi, davranışının altında çalışan insanlara zarar verdiğini itiraf ediyor. Redzepi geçmişte de saldırganlıkların yaşandığını doğruluyor. Çalışanlarına bağırdı, onları itti ve hatta bazen fiziksel şiddete bile başvurdu. Noma'nın patronu, öfke patlamalarından dolayı acı çekmek zorunda kalan herkesten derin üzüntü duyduğunu ifade etti.
Artık Nobelhart & Dirtig restoranından Berlin'in en iyi restoran işletmecisi Billy Wagner de olay ve sektöründeki sorunlar hakkında yorum yaptı. Kendisiyle Wagner'in restoranının internet sitesinde yayınladığı “Skandalın Arkasındaki Sistem” adlı makalesi hakkında konuştuk.
Bay Wagner, restoranınızın web sitesinde yiyecek-içecek endüstrisindeki sıkıntılar hakkında yorum yapıyorsunuz ve sektörünüzdeki değerlerde bir değişiklik çağrısı yapıyorsunuz. Bu çağrı nasıl gerçekleşti?
Noma'nın Kopenhag'daki başkanı René Redzepi'nin eski bir çalışanı, Redzepi hakkında konuştu ve onu sözlü ve fiziksel şiddet uygulamakla suçladı. Ancak Redzepi'ye yönelik bu tür iddialar, yaklaşık on yıl önce Noma ile ilgili çekilen bir belgeselden beri biliniyordu. Yeni olan şey ise New York Times'ın vakayla ilgili pek çok araştırma yapmış olması ve yıkıcı toksik iklimden ve René Redzepi'den bahsetmesi.
Özellikle baharatlı: Noma şu anda Amex gibi büyük şirketlerin sponsorluğunda Los Angeles'ta 16 haftalık bir konuk performansı sergiliyor. Misafirler akşam yemeği için kişi başı 1.500 dolar ödüyor. Bu Noma ve Redzepi için hem etik hem de mali bir felaket. Çünkü bu şirketler New York Times'ın soruşturması sonrasında geri çekiliyor.
Artık bu mağduriyetler yeni değil. Mutfaktaki zehirli iklim, asabi aşçılar, zorlu çalışma saatleri, düşük ücretler ve lüks restoranlardaki operatörler ve çalışanlar üzerindeki yoğun baskı hakkında her zaman raporlar var.
Kesinlikle, durum böyle olduğundan ve çok az değişiklik olduğundan, bunu yayınlamanın önemli olduğunu hissettim. Çünkü sektörde bir değişim olması gerekiyor. Bu sadece Los Angeles'taki popüler Silver Lake'te konuk olarak sahneye çıktığı sırada kasabanın konuşulan konusu haline gelen Noma ile ilgili değil, aynı zamanda Nobelhart & Dirty'nin restoran işletmecisi olarak benim de elbette bir parçası olduğum tüm endüstri ve yapısal sorunlarla ilgili.
Bu genellikle patlayıcı bir karışımdır: Büyük bir baskı altındayız, konuklar bizimle de dahil olmak üzere çok para harcıyor ve bu nedenle çok şey bekliyorlar. Mutfağın katı hiyerarşisinde, bu baskı aşağıya doğru aktarılır – ve bu, genellikle klasik olarak erkek egemen olan, aynı zamanda bu kaba ve çoğu zaman küfürlü davranışları karakter geliştirme olarak satan bir ortamda, şu slogana göre: Seni öldürmeyen şey seni daha sert yapar. Bütün bunları biliyorum, bazen bunaldığım için ben de sesimi yükseltiyorum ve yeniden düşünmem de biraz zaman aldı ve bu yeniden düşünmeyi yazımla ortaya koymak istedim.
Benim istediğim, yazımda da belirttiğim gibi, bireyin en az tüm ekip kadar önemli olduğu, buna göre duyulduğu ve görüldüğü, değer merkezli bir gastronomi. Bunun boş bir hayal gibi geldiğini biliyorum ve René Redzepi'nin de dahil olduğu sektörün bir parçasıyım ama sonunda bu gerçekleşmek zorunda. Değiştirmek catering sektörünün çalışma dünyasında.
Yoni Nemrut
Billy Wagner
Restoran işletmecisi ve sommelier, Nobelhart & Dirty restoranını 2015 yılında İsviçreli şef Micha Schäfer ile birlikte açtı. Restoran, açılışından sadece bir yıl sonra, bugün hala sahip olduğu Michelin yıldızına layık görüldü. 2018'den bu yana “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” arasında yer alıyor. Wagner, 1981 yılında Chemnitz yakınlarındaki Mittweida'da doğdu ve Erlangen yakınlarındaki Dechsendorf'ta büyüdü. Herzogenaurach'ta restoran uzmanı olarak eğitimini tamamladı. Wagner ayrıca birkaç kez Yılın Sommelier'ı seçildi.
Bu fikir değişikliği nasıl oldu? Bu oldukça yansıtıcı bir özellik ve tüm meslektaşlarınızın sahip olmadığı bir nitelik.
Teşekkürler, bir noktada kendinizi sorgulamanız gerekiyor. Ancak meselenin asıl can alıcı noktası, serviste ve mutfakta oluşan zehirli iklimin (Noma örneğinde bunu görebilirsiniz) sonuçta her zaman ters etki yarattığını fark etmemdi. Catering sektöründe hata kültürü ve sohbet kültürü yoktur.
Yemek sektöründe uzun süredir modası geçmiş olan davranışlar hâlâ geliştirilmektedir. Ancak bu aynı zamanda moda veya tiyatro gibi diğer yaratıcı alanlar için de geçerlidir. Bu profesyonel alanlarda, bağırmayı, aşağılamayı ve tabakları fırlatmayı içeren hem sözlü hem de fiziksel taciz olaylarını sıklıkla duyarsınız. Bu konuların konuşulması gerekiyor çünkü son yıllarda catering sektörünün üzerindeki baskı daha da arttı.
Ne ölçüde?
Bir yandan pandemiden bu yana personel ve finansal bileşenler nedeniyle, diğer yandan elbette sosyal medya aracılığıyla. Tabakta bir marul yaprağı bile eğrilse ilgili portallarda anında olumsuz yorumların olacağından emin olabilirsiniz. Sosyal medya çağında hatalar affedilemez ve incelemeler sonsuza kadar çevrimiçi kalır.
Ancak şunu da kabul etmelisiniz ki catering sektörü inanılmaz derecede stresli bir sektör, 15 şeyin aynı anda olması gerekiyor ve bu da insanları baskı altına alıyor. Bunu haklı çıkarmak istemiyorum ama sesin artması bir dereceye kadar anlaşılabilir bir durum. Sektördeki yapısal koşullar, tugayın askeri yapısı, piyasanın acımasız mantığı, rekabet ve derecelendirme portalları, aynı zamanda restoranlarda iktidar sahibi birçok insanın egoları ve eril sosyalleşmesi – her noktası zor, bunların hepsi bir arada sömürü ve zulme mükemmel bir üreme alanı oluşturuyor.
Bir mutfakta, özellikle de yıldızlarla derecelendirilmiş bir mutfakta çalışmak inanılmaz derecede hızlı tempolu bir iştir. İnsanların sıklıkla uyuşturucuya, içkiye yönelmesi veya tükenmişlik yaşaması şaşırtıcı değil. Bu yazımla tüm bunların, bu işlevsiz yapının nereden kaynaklandığını sormak benim için önemliydi. Redzepi'ye vur ve sonra kendin böyle devam et, bence bu söz konusu olamaz.
Senin koşulların farklı.
Adil ücretlendirmeye dikkat ederiz; dört gün, 40 saatlik bir haftamız var; bizde bir tane var Davranış Kılavuzuetkileşimleri daha iyi yönetmek için ve ekip üyeleriyle veya benimle bir sorununuz olduğunda başvurabileceğiniz bir sırdaşımız var. Hiçbir şeyin halının altına süpürülmemesini ve insanların bu durum hakkında konuşmasını sağlıyorum. Bu çoğu çalışan için alışılmadık bir durumdur. Aynı zamanda hoş olmayan şeylerden bahsedersiniz ve böylece bir gelişme elde edebilirsiniz.
Pek çok şirket, çalışanlarına çok fazla yük bindirir ve catering sektöründe çalışan insanlar genellikle acı çekme konusunda oldukça yeteneklidir. Anthony Bourdain bir keresinde mutfağı bir grup korsan olarak tanımlamıştı. Ancak bunun sadece catering sektörünü etkilediğini düşünmüyorum; Daha önce de belirttiğimiz gibi bu birçok meslek için geçerlidir.
Modern çalışma hayatında zaaf ve hata kültürü yoktur. Özellikle yiyecek-içecek sektörü oldukça savunmasızdır çünkü hâlâ oldukça erkek egemen bir sektördür; mutfaklarda çok fazla testosteron ve çok fazla maçoluk var. Burada biz erkek yöneticiler olarak farklı bir kültür oluşturmak konusunda özel bir sorumluluğumuz var. Kadınlar tamamen farklı liderlik yapıyor ve deneyimlerime göre bu konuda çok daha ileri düzeydeler.
Bir yanıt yazın