Sadece fındık, tahıllar, kremalar ve birçok tatlı değil. Artık çikolatalar da lezzetli malzemelerle yapılıyor ve 'gastronomik' hale geliyor. Çikolata yapımının bu yeni sınırının öncüsü ve gittikçe 'büyükelçisi' haline gelen kişi Giraudi'dir. Tuzlu çikolatalar aslında Castellazzo Bormida (AL) çikolata üreticisinin 2009 yılında odaklanmaya karar verdiği bir üründür. Bugün, bu yenilikçi mücadeleden 15 yıl sonra ve usta çikolata üreticisi Giacomo Boidi ve oğlu Davide'nin rehberliğinde Giraudi, Arona'dan (NO) Guffanti peynirlerinin rafine edilmesinde lider şirket için geliştirilen (öncü olduğu) peynirli çikolata teklifini yeniledi ve iki yeni ürün sundu. Piana del Sele'den karnabahar pralinleri.
Fikrin iyiliğini göstermek için, gastronomik çikolatalar zaman içinde diğer çikolata şirketleri ve pastacılık sahnesindeki ünlü isimler tarafından da önerildi. Giacomo Boidi, “Gastronomik çikolatalar benim için en başından beri büyük bir zorluktu. Görünüşte bu kadar farklı malzemelerin bir arada bulunabilmesi bende büyük ilgi uyandırdı. Hiç şüphelenmeyen zamanlarda bu zorluğa ilk inananlardan biriydim ve bazı meslektaşlarımın beni takip etmesinden mutluyum” dedi.
“Bu ürün kategorisinde çikolata artık tadımın tek kahramanı değil, aynı derecede mükemmel bir bileşenin sözcüsü ve kabı haline geliyor ve bu da tüketim yöntemlerini ve anlarını güçlendirebilir” diye açıkladı.
Giacomo Boidi'nin, Guffanti ile işbirliği içinde, aperatif zamanlarında sunulacak dört sıra dışı kreasyon geliştirdiği yıl 2009'du. Çikolatadan bir kabuk, Baharatlı Gorgonzola Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Piacentinu Ennese Dop veya daha sonra Ossolano Dop olacak peynirden oluşan bir kalbi çevreliyordu. Bugün, iki şirket arasında uzun süredir devam eden ilişki, adı sırasıyla peynir ve tarifte kullanılan çikolata türü olan Erborinato ve Napolitain adlı iki bileşenin birleşimi olan Erborinato Luigi ve Dirce çikolatalarının geliştirilmesine yol açmıştır.
Luigi ve Dirce, 1876 yılında kurulan bir şirket olan Luigi Guffanti Formaggi'nin iki kurucusudur. Şirketin beşinci kuşağı Giovanni Guffanti, “Giacomo ve oğlu Davide'yi çok uzun zamandır tanıyorum” diye anımsıyor ve şöyle devam ediyor: “Peyniri çikolatayla birleştirme fikri hoşumuza gitti ve bunu uygulamaya koymak için onlara başvurmak doğaldı. Deneyimi ve teknik bilgisiyle saygı duyulan bir profesyonel olmanın yanı sıra, Giacomo'yu da şu özellikleri nedeniyle takdir ediyorum: Erboritain'ler, isteğimizi karşılamamızı sağlayan büyük zihinsel ve üretken esnekliği, bir aperatif olarak veya bir yemeğin sonunda likör ve tatlı şaraplarla eşleştirilerek tüketilmeye uygundur.
Bu işbirliğinden doğan iki pralin var. İlki, içinde Arona şehrinin koruyucu azizinin adını taşıyan Sancarlone mavi peyniri dolgusu bulunan beyaz çikolatadan bir kabuğa sahiptir. Piedmontese blues'un büyük geleneğini hatırlatan, yoğun ve hafif baharatlı bir tada sahip inek sütü peyniridir. İkincisi, Sancarlone Erborinato kahve kabuğunun kalbini gizleyen sütlü çikolata kabuğuna sahiptir. Peynir, kahve tozu içinde 3 ay olgunlaştırılmasıyla öncekinden farklıdır. Giacomo Boidi, “Guffanti peyniriyle çalışmak, diyebilirim ki, eğlenceliydi. Pralinlerde, peynirin tadına en çok benzeyen iki çikolata türü olan sütlü ve beyaz çikolatadan oluşan bir katmanla kaplanmış tuzlu ganajdan oluşan kremsi bir kalp yarattık”, diye altını çizdi Giacomo Boidi.
Peynirden sonraki bir sonraki zorluk karnabaharı geliştirmekti. Eboli'de (SA) bulunan Üretici Örgütü (OP) Solco Maggiore, Korumalı Coğrafi İşaretin (PGI) tanınmasına aday olan Piana del Sele'den Karnabahar da dahil olmak üzere çok çeşitli yerel sebze ve meyveleri pazarlamaktadır. Aynı adaylığı kutlamak için Op Solco Maggiore, Giacomo Boidi'den volkanik-alüvyonlu toprakta yetiştirilen sebzeyi çikolatada geliştirmesini istedi. Op Solco Maggiore tarafından Sapore Maggiore markası altında dağıtılan, bitter ve sütlü çikolatayla kaplanmış kurutulmuş Piana del Sele karnabahar pralinleri böyle doğdu.
Salerno Üniversitesi Gıda İşleme Teknolojisi Profesörü Marisa Di Matteo, “Çikolata ve karnabahar pralinleri, insan organizmasına faydalı maddelerin konsantresidir; çikolata polifenollerinin antioksidan etkisini, glutamin, glikozinatlar ve karnabahar polifenollerinin antiinflamatuar ve antioksidan etkisiyle birleştirirler. Karnabahar kalbi olan küçük bir çikolata kabuğu, harika sağlık özelliklerine sahiptir” dedi.
Boidi, “Pralinde kakao yağını tatlandırmak için kurutulmuş karnabahar tozu kullandık ve bunu daha sonra beyaz çikolata, badem ezmesi, fındık ezmesi ve şekerli limonla birleştirdik. Bunun yerine dış kabuk iki versiyonda yapıldı: %61 bitter çikolata ve sütlü çikolata”, diye tamamladı Boidi.
Bir yanıt yazın