Her peynir raclette veya fondü için uygun değildir: erime noktası, kıvam ve akış özellikleri tat deneyimini belirler. İsviçreli araştırmacılar mükemmel sonuca nasıl ulaşılacağını keşfettiler.
İsviçre raclette'inin nasıl ortaya çıktığına dair en az iki efsane var. Bazıları, birisinin peynirli bageti ateşe çok yakın bıraktığını ve eritilmiş peynirin tadının ne kadar lezzetli olduğunu fark ettiğini iddia ediyor. Diğerleri, sıcak bir yemek havasında olan ancak elinde yalnızca bir parça peynir ve ateş bulunan bir şarap üreticisinden şüpheleniyor.
Raclette'den yazılı olarak ilk kez 1574 yılında İsviçre'nin Valais kantonunda Sitten'den doktor ve eczacı Gaspard Ambuel tarafından bahsedildi; ancak henüz bu isimle anılmadı. Sadece 1874'ten itibaren kullanıldı; kazıma veya kazıma anlamına gelen Fransızca “racler” kelimesinden türetilmiştir. Raclette, ancak 1909'da kantondaki bir sergide sunulduktan sonra Valais sınırlarının ötesinde popüler oldu.
Peki iyi eriyen bir raclette'i oluşturan şey nedir? Zayıf yönleri olan bir peynir alır. Çünkü olgunlaştırılmış süt ürünü genellikle iyi bir yapışma özelliğine sahiptir. Protein şeritleri, orijinal sütte bulunan kalsiyum ve fosfat ile bağlanır.
İsviçre'nin peynir ülkesinde tarımsal araştırmalar için devlet kurumu olan Bern'deki Agroscope araştırma istasyonunda peynir kalitesi bilimsel proje yöneticisi Marie-Therese Fröhlich-Wyder, “İyi eriyen bir peynir nispeten incedir, içinden yağ çıkmaz, ipleri çekmez ve lastik gibi değildir” diyor. “Bu kaliteyi elde etmek için kalsiyumun bir kısmının yapıdan çözülmesi gerekiyor.”
Fröhlich-Wyder ve ekibi, 2009 yılında “Süt Ürünleri Bilimi ve Teknolojisi” uzman dergisinde yayınlanan bir çalışmada bu bağlantıyı gösterdi. Agroscope bilim adamları, raclette peyniri üretimi sırasında sitrik asit eklediler. Asit kalsiyumu çözer. Sonuçta sitrik asit eklenmemiş karşılaştırma peynirine göre daha hızlı eriyen ve daha iyi özelliklere sahip bir peynir ortaya çıktı.
Fondüde bu iyi erime katkı maddeleri sayesinde sağlanır. Fröhlich-Wyder, “Şarap, ekşi şıra ve bira asit içerdiğinden erime özelliklerini geliştiriyor” diyor. Ancak raclette söz konusu olduğunda sitrik asit gibi katkı maddeleri tabudur. İsviçre peynir mandıraları, sektör kurallarına göre tamamen doğal ürünler taahhüt ediyor. Fröhlich-Wyder'ın çalışması 2009'dan bu yana peynir erime mekanizmalarını temel olarak anlamak için temel bir araştırma oldu. Peki mandıralar peynire doğal olarak yeterli asidi nasıl sağlıyor?
Fröhlich-Wyder, “Raclette peyniri ile iyi asitleşen mikroorganizmalara güveniyorsunuz” diye açıklıyor. Bu, çok fazla asit üreten laktik asit bakterilerinin eklendiği ve bunların süt şekeri şeklinde yiyeceğe ihtiyaç duyduğu anlamına gelir. Peynir üreticileri bunu, peyniri olgunlaştırırken mümkün olduğunca fazla peynir altı suyu ekleyerek başarıyorlar.
Bu numaranın başka bir avantajı daha var; daha fazla peynir altı suyuyla peynirin içine daha fazla su girer. Yüksek su içeriği aynı zamanda peynir matrisini de zayıflatır. Fröhlich-Wyder, “Su tüm sistemi daha yumuşak hale getiriyor ve peynir daha iyi eriyor” diyor. Peynirin yapısını zayıflatmanın bir diğer yolu ise daha uzun süre bekletmektir. Fröhlich-Wyder, “Peynirdeki bakteri kültürleri, proteinleri parçalayan enzimler oluşturur” diye açıklıyor. “Bu aynı zamanda peynire daha iyi erime özellikleri sağlıyor.”
Peki bu erime peyniri nasıl değiştiriyor? İçeriklere zarar veriyor mu? Agroscope insan beslenmesi araştırma grubundan Barbara Walther, “Mineraller ısıya dayanıklıdır ve yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri eridiğinde yok edilmez” diyor. “Süt aynı zamanda önemli miktarda B12, B2 ve aynı zamanda ısıya orta veya çok az duyarlı olan bir miktar B6 da içeriyor.”
Peynir öncelikle nispeten yüksek konsantrasyonlarda protein içerdiğinden sağlıklı kabul edilir. Ancak proteinlerin ısıtıldığında değiştiği bilinmektedir. Barbara Walther, “Isıya duyarlı peynir altı suyu proteinleri, peynir üretimi sırasında peynir altı suyuyla birlikte büyük ölçüde kayboluyor” diyor.
Walther şöyle devam ediyor: “Bu nedenle erime sırasında proteinlerde önemli bir değişiklik beklenmemelidir.” Peynirde kalan kazeinler 120 santigrat dereceye kadar ısıya dayanıklıdır ve raclette peyniri genellikle maksimum 80 dereceye kadar ısıtılır. “Bu proteinler en fazla ısıyla daha fazla denatüre olur, bu da sindirilebilirliklerini bir miktar değiştirebilir.”
Proteinlerin yapı taşları olan amino asitler ısıya kısmen duyarlıdır. Örneğin insanların kendilerinin üretemediği lizin ve triptofan. Raclette peyniri cızırdadığında bunlar yok olur mu? TU Berlin'de işleme adımlarının gıda bileşenlerini nasıl etkilediğini araştıran Sascha Rohn, “Bunun gerçekleşmesi için sıcaklıkların 100 derecenin üzerinde olması gerekiyor” diyor.
Rohn, “Kahverengi bir peynir kabuğu oluşursa bu, hassas amino asitlerin yok edildiğinin bir göstergesidir. Raclette, fırında peynirle pişirilen herhangi bir şeyden çok daha az kritiktir” diyor. Ayrıca raclette peynirinin içerdiği su bu tür esmerleşme reaksiyonlarına karşı koruma sağlar.
Son yıllarda potansiyel olarak zararlı maddeler olan glisidol ve monokloropropandioller (MCPD) rapor edilmiştir. Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü şöyle yazıyor: “Kaynak, yağ ve tuz içeren gıdaların ısıtılmasıdır. Maddeler sağlığa zararlı olma potansiyeline sahip olduğundan gıdalarda kullanılması sakıncalıdır.”
Peynirde yağ ve tuz bol miktarda bulunur. Agroscope'a göre raclette'de MCPD ve glisidol üretilip üretilmediği konusunda herhangi bir çalışma bulunmuyor. Sascha Rohn, “Ama endişelenmem” diyor. “Raclette'deki sıcaklıklar da bunun için yeterince yüksek değil – ve peynir bu açıdan rafine bitkisel yağlara, özellikle de MCPD ve glisidolün daha yüksek konsantrasyonlarda bulunduğu baharat soslarına göre çok daha az odaklanılıyor.”
Raclette'i sık sık ve aşırı miktarda yemiyorsanız, sağlık açısından geleneksel Valais yemeğine karşı söylenecek çok az şey var. Uzman için bunun en iyi şekilde nasıl başarılacağı sorusu kalır. Fröhlich-Wyder, “Yağlanmaması için peyniri fırında çok uzun süre bırakmamalısınız” diyor. “Sonra da çok çabuk soğumasını ve lastik gibi olmasını önlemek için onu sıcak patateslerin üzerine veya önceden ısıtılmış bir tabağa yaymalısınız.”
Valaisliler için daha da önemlisi, raclette'de patates, arpacık soğan ve korniş dışında başka hiçbir malzeme servis edilmiyor, sadece karabiberle tatlandırılıyor. Ancak bunun bilimsel bir kanıtı yoktur.
Raclette ve fondü peyniri aynı Alp geleneğinden gelir, ancak farklı şekilde oluşturulurlar: Raclette doğrudan ısı girişi için, fondü ise tencerede eritilmek üzere optimize edilmiştir. Bu nedenle raclette peyniri daha fazla su içerir, asitliği yüksek laktik asit bakterileri ile üretilir ve daha uzun süre olgunlaştırılarak protein matrisinin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. Fondü peyniri (genellikle Gruyère, Vacherin veya diğer sert ve yarı sert peynirlerin karışımı) daha sıkı, daha kuru ve doğal olarak liflidir. Yalnızca şarap veya şıradan elde edilen asit, yapıyı homojen, elastik bir eriyik oluşturacak kadar parçalar.
Bir yanıt yazın