kaydeden Sam Tabahriti
13 Aralık – Kirk Haworth, dünya çapında Michelin yıldızlı mutfaklarda şef olarak eğitim aldı. Ancak on yıldan fazla bir süre önce Lyme hastalığı yüzünden aylarca yatalak kaldıktan sonra yemek pişirmeye olan yaklaşımını değiştirdi. Eti, süt ürünlerini ve rafine şekeri kesti; bu yaklaşım onu, bu yıl Britanya'da Michelin yıldızı kazanan ilk bitki bazlı restoran olan Doğu Londra restoranı “Plates”i ortak kurmaya yönlendirdi. New York'un üç yıldızlı Eleven Madison Park'ı ve İsviçre'nin tek yıldızlı KLE'si de dahil olmak üzere vegan mutfağı sunan ve bu unvanı taşıyan seçkin bir restoran grubuna katıldı.
Sekiz servisli menünün kişi başı 109 pound olduğu Plates'in mutfağından Reuters'a konuşan 38 yaşındaki Haworth, felsefesini, aldığı ödülün etkisini ve etsiz yaşamın neden herkes tarafından keyifle yaşanabileceğine inandığını anlatıyor.
Aşağıdaki konuşma uzunluk ve netlik açısından düzenlendi.
Müşterilerinizin çoğunun vegan olmaması sizin için ne anlama geliyor?
Bitki bazlı gıdaların sadece veganlar için olmadığını gösteriyor. Misafirlerimizin yaklaşık %95'i başka yerlerde et veya balık yiyor. Bu önemli çünkü insanların buraya ideoloji için gelmelerini istemiyorum; onların lezzet için gelmelerini istiyorum.
Yemeğin yarısına kadar menünün bitki bazlı olduğunu bile bilmeyen misafirlerimiz oldu. Beni heyecanlandıran da bu; insanlar yeni bir şey keşfettiklerinde ve bunun eksik olanla değil, orada olanla ilgili olduğunu anladıklarında.
Plates, bu yılın başlarında İngiltere'de Michelin yıldızı kazanan ilk bitki bazlı restoran oldu. Bunu bekliyor muydun?
15 yaşında mutfağa adım attığımdan beri bu benim hedefimdi. Ama bu gerçekleştiğinde hala gerçeküstüydü. Bu bizim için ve bitki bazlı mutfaklar için bir dönüm noktasıdır. Bu takdir önemlidir çünkü endüstrinin bitki bazlı yemek pişirmede yaratıcılığa değer vermeye başladığını göstermektedir.
Bu noktaya gelirken karşılaştığınız en büyük zorluklar veya başarısızlıklar nelerdi?
Hayatım boyunca et ve balığın her zaman yeni bir yemeğin temeli olduğu klasik bir eğitim aldım; bana öğretilen her şeyi neredeyse çöpe atmak ve boş bir sayfadan başlamak büyük bir zorluktu.
Beni en çok yaralayan en büyük olayım “Great British Menu”de ilk kez yarışmamdı. Gösterinin baskısı beni etkilediği için bulaşıklarımın çoğunu mahvettim ve 10 üzerinden 7 alıp final haftasına gidemediğimde ağladığımı hatırlıyorum. Beni gerçekten psikolojik olarak etkiledi. Güvenimi geri kazanmak için aylarca uğraştım.
Sağlığınız yemek pişirmenizi nasıl şekillendirdi?
Hastalandığımda Avustralya'da yaşıyordum. Lyme hastalığı olduğunu öğrenmek altı yıl sürdü. Dokuz ay yatalak kaldım. Babam beni yataktan arabaya taşımak zorunda kaldı. Karanlık bir dönemdi ama bana çok şey öğretti. Eti, süt ürünlerini ve rafine şekeri kesmek iyileşmeme yardımcı oldu ve bu da yemek hakkındaki düşüncelerimi değiştirdi. Önce kendim için, sonra başkaları için farklı yemek pişirmeye başladım. Bu Plates'in başlangıcıydı.
Ne yediğimi, ne hissettiğimi günlüğe kaydederdim. Beyaz şeker en kötüsüydü. Böylece sütsüz ve sütsüz yemek yapmaya başladım; ve tatların daha temiz olduğunu fark ettim. Bu şu anda yaptığım her şeyin katalizörü oldu.
Michelin düzeyinde bitki bazlı bir menü oluşturmanın en büyük zorluğu nedir?
Asidite, umami, doku gibi derinliğe odaklanıyoruz ve bazen misafirlerin sürprizleri keşfetmesi için lezzetleri sosların altına saklıyoruz.
Eti taklit etmeye ya da şeyleri balık gibi göstermeye çalışmıyoruz. Sebzeleri oldukları gibi sergiliyoruz. Bu, her şeyi, her tarifi, her tekniği sorgulamak ve bunu hayvansal ürünler olmadan daha iyi hale getirmenin yollarını bulmak anlamına gelir. Bu bir zihniyet değişimi.
İmza yemeğiniz var mı?
Sık sık tabakları değiştirmeye çalışıyoruz ama kalanlardan biri sütlaçlı dondurmamız. Rafine şeker veya stabilizatör içermeyen bir dondurma istedik, bu yüzden sütlacı fazla pişirip harmanladık, dondurduk ve çırptık. Pirinç dokuyu stabilize eder ve bu güzel kremsiliği hindistancevizi sütü ve vanilyadan elde edersiniz. Bu benim için nostaljik bir şey; okulda reçelli sütlaç yiyerek büyüdüm. Meyve reçeli, meyve suyuyla pişirilmiş çiğnenebilir pancar ve çıtır siyah pirinçle servis ediyoruz.
Vegan kaliteli yemeklerle ilgili meydan okumak istediğiniz en büyük yanılgı nedir?
İnsanlar vegan beslenmenin kısıtlayıcı olduğunu düşünüyor ancak durum tam tersi. Sizi daha yaratıcı olmaya zorlar. Her şeyi sorguluyor ve lezzet yaratmanın yeni yollarını buluyoruz. Bu çok heyecan verici.
Culture Current'da ifade edilen bakış açıları konunun kendisine aittir ve mutlaka Reuters News'in görüşlerini yansıtmamaktadır.
Bu makale, metinde değişiklik yapılmadan otomatik bir haber ajansı akışından oluşturuldu.
Bir yanıt yazın