Rio de Janeiro'daki gastro sahnesi: Sugarloaf Dağı'ndaki şehir nasıl bir mutfak merkezi haline geliyor?

Menüye ilk bakıldığında tatilcilerin doğru yere geldikleri görülüyor. Rio de Janeiro'nun Ipanema bölgesindeki “Rudä”nın baş aşçısı Danilo Parah, “Mutfağım Brezilya'da bir yolculuk” diyor. Önemli Brezilya dergisi “Veja” burayı şehirdeki en iyi Brezilya restoranı olarak adlandırdı. Parah, Güney Amerika ülkesinin her yerinden gelen etkileri birleştiriyor. Acarajé dahil, sevdiği baharat ezmeli kızarmış atıştırmalık.

Bölgesel malzemelerle hazırlanan, ülkenin geleneksel yemekleri – Afro-Brezilyalı şef, Rio'yu aynı zamanda en iyi mutfak destinasyonu haline getiren bir trendin parçası. Atlantik metropolü, Güney Amerika'nın gastronomi başkenti olarak Peru Lima'ya rakip olma yolunda hızla ilerliyor.

“Ristorante Cipriani”nin Michelin yıldızına sahip olduğu “Copacabana Palace” gibi bazı seçkin oteller hâlâ mükemmel uluslararası restoranlara ev sahipliği yapsa da: Ne kadar çok ithal ürün kullanılırsa restoranın imajının o kadar iyi olduğu günler geride kaldı. Bugün Amazon bölgesi gibi yerel lezzetlere artan bir ilgi var.

Kasım 2024'te Rio'da düzenlenen G-20 zirvesinde Brezilyalı yıldız şef Morena Leite, şımarık konuklara yerli geleneğe göre acı manyok suyundan hazırlanan tucupi soslu Amazon balığı pirarucu servis etti. Dönemin ABD Başkanı Joe Biden'ın bundan o kadar hoşlandığı ve aşçıyı çağırıp alkış istediği söyleniyor.

Basit olanı geliştirmek, karmaşık olanı basitleştirmek

Danilo Parah aynı zamanda kendi deneyim zenginliğini ve zengin gastronomi tarihini yansıtan bir hareketin de parçası. Ve böylece çağdaş Brezilya'nın en iyi gastronomisini güvenle temsil ediyor. Onunla birlikte konuklar ülkenin tüm çeşitliliğinin tadını çıkarıyor. Örneğin, Güney Brezilya şehri Curitiba'nın resmi yemeği olan Carne de Onça (bir tür biftek tartarı). Veya Rio'daki ve Brezilya'nın diğer şehirlerindeki birçok sokak pazarında tipik olan dolgulu bir hamur işi olan pastel de feira.

Ipanema'nın en şık caddelerinden biri olan Rua Garcia d'Avila'daki “Rudä”da elbette pazar lezzetinin daha rafine bir versiyonu var. Parah, “Basit olanı geliştirmek ve karmaşık olanı basitleştirmek” onun felsefesidir, diyor. “Bu, çok zengin ve bazen basit sayılan Brezilya mutfağında hoşuma giden bir yöntem.”

Ulusal yemek olan feijoada'yı yemek ve geleneksel churrascaria'yı ziyaret etmek hâlâ Rio de Janeiro gezisinin bir parçası. Ancak daha fazla çeşitlilikte mutfak öne çıkanları aynı zamanda Şeker Tepesi Dağı'ndaki şehrin turizm sekreterliğinin de hedefidir. Lima örneğini takip ederek kendisini bir gurme merkezi olarak konumlandırma planı şimdiden meyvelerini veriyor.

Etkinliklerinde iyi yemeklerin ve kaliteli şarapların merkezi bir rol oynadığı Alman etkinlik yöneticisi Martina Barth d'Avila, “Rio'da gastronomi çok gelişti” diyor. “Mutfak turizmi yavaş ama emin adımlarla Rio de Janeiro'yu keşfediyor.”

Rio ayrıca bölgelerin (sahil, yaylalar ve yağmur ormanları gibi), yerli, Avrupa ve Asya kültürlerinin yaratıcılık, deneysellik ve girişimci ruhla bir araya gelerek Lima'yı Güney Amerika'nın mutfak başkenti yapan tüm bileşenlerin birleşimini sunuyor. Oraya yapılacak bir gezi zaten buna değer; üstelik sadece Sugarloaf Dağı, Copacabana ve Ipanema yüzünden değil.

Plajı ziyaret ettikten sonra parmak arası terliklerle bir şeyler yiyebileceğiniz “Pé Sujo” adlı resmi olmayan barlar rahat bir eğlence sunmaktadır. Kentin semtlerindeki pazarlarda sunulan sokak yemeklerini denemeye değer. Geleneksel churrascaria'lar ızgara spesiyaliteleri servis edilir.

Yelpaze, “Oteque” ve “Lasai” gibi yıldız restoranlara kadar uzanıyor. İkincisinde şef Rafael Costa e Silva, uzun bir tezgahta akşam başına yalnızca on konuğu ağırlıyor. Kasım 2024'te bir sansasyon yarattı: Rio'daki bir restoran, “Lasai” ile ilk kez “Latin Amerika'nın En İyi 50 Restoranı” arasında Brezilya'nın en iyi restoranı seçildi; listenin ilk oluşturulduğu 2013'ten bu yana olduğu gibi São Paulo'dan bir restoran değil. Brezilya mutfağının modern bir yorumu burada bir süredir uluslararası ilgi görüyordu.

Rio de Janeiro'nun “dünyanın en havalı caddesi”

Sugarloaf Dağı'ndaki dinamik gastronomi sahnesi şu anda iyi bir aşamadan geçiyor. Rio de Janeiro'ya seyahat eden herkes birçok köşede inşaatların devam ettiğini ve her yerde yeni restoranların, barların ve bistroların açıldığını fark edecektir. Giriş kapıları ve cepheler yeni bir görünüme bürünüyor ve bir anda kaldırımda masalar ve sandalyeler beliriyor.

Rio'da yaşam çoğunlukla sokaklarda ve meydanlarda geçer ve toplantılara sıklıkla müzik eşlik eder. Merkezdeki Rua do Senado, İngiliz dergisi “Time Out” tarafından (Kasım 2025'te) dünyanın en havalı caddesi seçildi. Botafogo bölgesindeki “Brooklyn Carioca” olarak da bilinen Rua Arnaldo Quintela da yerel ve uluslararası popüler bir kalabalığın ilgisini çekiyor.

Eskiden araba tamirhaneleri burada sıraya girerdi ama bugün neredeyse her akşam kaldırımlar doluyor. Gruplar geleneksel barlarda veya önlerinde buluşuyor, insanlar görmek ve görülmek için popüler barlara gidiyor. Time Out'a göre dünyanın en havalı 10 bölgesinden biri olan Glória bölgesindeki pazar pazarı Feira da Glória da kentte yerel halkın ve ziyaretçilerin uğrak noktası haline geldi. Nijerya Jollof pirinci satan Latifa'nın standında düzenli olarak uzun kuyruklar oluşuyor.

Yaşayan Afrika mirası bugün hâlâ şehrin mutfağını, müziğini ve yaşam biçimini şekillendiriyor. Mevcut araştırmalara göre 5,5 milyondan fazla kişi Afrika'dan Brezilya'ya ABD'ye olduğundan daha fazla insan kaçırılıyor. Bunlardan iki milyondan fazlası bir zamanlar Rio limanına ulaştı.

Bölgenin bir kısmı artık “Pequena África” ​​olarak biliniyor. Rehberli bir tur sizi diğer şeylerin yanı sıra, köleleştirilmiş Afrikalıların satılıp takas edildiği Cais do Valongo'ya ve Pedra do Sal'a götürür. İlk samba turlarının gerçekleştiği yerde, bugün yerli halk, yabancılar ve turistler her pazartesi bir bira veya caipirinha içmek, müzik dinlemek ve dans etmek için buluşuyor.

Yerel mutfağa dönüş

Her yerde görebilir ve tadabilirsiniz: Avrupa'dan gelen hemen hemen her şeyin uzun zamandır şık kabul edildiği Rio de Janeiro'nun gastronomisinde, Latin Amerika'nın diğer şehirlerinde, özellikle Lima ve Bogota'da olduğu gibi, yerel mutfağa hoş bir dönüş var. Yerel yemekler yerli, Avrupa, Afrika, Asya ve Arap etkileriyle karakterize edilmiş ve daha da geliştirilmiştir.

“Rudä” şefi Danilo Parahs'ın deneyim zenginliği, annesinin yemek pişirmesinden Rio'nun organizasyonu Gastromotiva'ya ve Fransa'nın güneyinde şef Mauro Colagreco ile birlikte üç yıldızlı restoran “Mirazur”a kadar uzanıyor. Şöyle diyor: “Belirli bir tür yemek hazırladığımı fark ettim. Bu daha çok baharatlamayla, elle çalışmayla ilgili. Bu orijinal bir şey, annemden aldığım bir şey.”

Bir yerin mutfak geçmişini bilmenin ve içine bakmanın ne kadar önemli olduğunu öğrendiği yer yurt dışındaydı. “Hangi ürünlerimiz var, bunları nasıl kullanıyoruz, yemeklerimiz neler? Farkı yaratan bu.” Parah ve Rio'daki yeni nesil şefler aynı zamanda taze, mevsimlik gıdalara, evde tarıma ve gıdanın sürdürülebilir kullanımına da değer veriyor.

Rafa Costa e Silva'nın yüksek teknolojili mutfağın odanın yarısını kapladığı “Lasai”de kullandığı sebzelerin çoğu, Rio de Janeiro'nun batısındaki ve şehrin arkasındaki dağlardaki bahçelerinden geliyor. Efsanevi Bask “Mugaritz”de Andoni Aduriz'de bölgesel ürünlere dayalı kendi tarzınızı geliştirmenin ne kadar önemli olduğunu öğrendi.

Ataları Almanya'dan göç eden João Paulo Frankenfeld ve ekibi, “Casa 201″de neredeyse her şeyi kendileri üretiyor: ekmek, peynir, hatta çikolata ve Almanca “hardal” diyor. “Bavyera tarzı, hoşuma gitti.” Bavyera hardalı, “Veja” dergisi tarafından Rio'nun en iyi Fransız restoranı seçilen “Casa 201”in değişen menüsünün ayrılmaz bir parçası.

Frankenfeld şöyle diyor: “Temel Fransızca ve kendi deneyimlerimin de katkısıyla.” Buna elbette manyok şeklinde bir Brezilya notası da dahildir. Her şey bir arada dünyanın başka hiçbir yerinde bulunamayacak bir kompozisyon yaratıyor.

İpuçları ve bilgiler:

Varış: Örneğin Lufthansa (lufthansa.com) veya Air France (airfrance.de) ile Rio de Janeiro'ya.

Konaklama: “Fairmont Rio” verandalı ve tüm Copacabana manzaralı bir resto sunmaktadır. Fransız şef Jérôme Dardillac'ın yarattığı yemekler Brezilya etkisi taşıyor, çift kişilik odalar 300 Euro'dan başlıyor (fairmontrio.com).

Santa Teresa'nın sanatsal bölgesindeki “Modernistas Hospedagem e Arte” butik otelinde bir galeri ve tüm gün manyok lapası, mini açai ve plantainlerden oluşan kahvaltı servis eden bir bistro bulunmaktadır. Çift kişilik odalar 50 Euro'dan başlıyor (instagram.com/modernistasgaleria/?hl=de)

Plaja çok da uzak olmayan “Ipanema Inn”deki “Quitéria” restoran, eski aile tariflerine dayalı yaratıcı Brezilya yemekleri servis etmektedir; malzemeler küçük üreticilerden geliyor, çift kişilik odalar 220 Euro'dan başlıyor (ipanemainn.com.br)

Mutfak turları: Free Walkers (freewalkertours.com), Amazon mutfağı, ulusal yemek feijoada ve “Küçük Afrika” dahil olmak üzere, kendi takdirinize bağlı olarak ödeme yapabileceğiniz ilginç bir yemek turu sunuyor. GetYourGuide, 81,20 Euro'dan başlayan fiyatlarla 33 tadımlık üç saatlik bir mutfak turu sunuyor. “Pequena África” turu (riotur.rio/que_fazer/pequena-africa), yemek de dahil olmak üzere Afrika mirasının izlerini sürüyor; Web adresinde gastronomik adreslere de ulaşabilirsiniz.

Bilgi: Visitbrasil.com/de/location/rio-de-janeiro