“Geleneksel mutfak hafızadır, değerdir ve bölgeyle özgün ilişkidir”

“SquisITA – İtalya'da bir lokmada” etkinliği sırasında konuşan Serra Sole restoranının Şef-Patronu Massimiliano Poggi, “Yerel ürünler benim için her zaman bir kimlik olmuştur” diyor. “Geçen yıla kadar kendimi yaratıcı bir şef, yenilikçi tekniklerle ülke mutfağının yorumlayıcısı olarak tanımlıyordum. Ancak bir yıldır tedarikçiler arasında derinlemesine bir araştırma yolculuğuna çıktım ve yeni bir felsefeyle örtüştüm: geleneksel gastronomi kültürünü yeniden canlandırmak”. Poggi, “Gıdanın değerleri, tarım yöntemleri ve üreticiyle doğrudan ilişkinin bu yolun ayrılmaz bir parçası olduğunun altını çiziyor. Geleneksel mutfağı inceliyorum ama geçmişim kaçınılmaz olarak beni onu yeniden yorumlamaya yönlendirecek”. Şef aynı zamanda hammaddeyle olan ilişkide gerekli olan kültürel değişimi de hatırlatıyor: “Yemek yapmaya 1980'lerde israf mantığının hakim olduğu yıldızlı restoranlarda başladım: sadece 'en iyinin en iyisi' kullanılıyordu. Ama bizim kültürümüz farklı: yemek değerdir, kalanlar değerdir, atık bile değerdir.”