Günler artık fark edilir derecede kısalıyor; Evden çıktığınızda havanın ne kadar soğuk ve temiz olduğunu fark ediyorsunuz. Nemli yapraklar gibi kokuyor ve akşam havanın ne kadar çabuk karardığını merak ediyorsunuz.
Yılın bu zamanında içimizden gelen sıcaklığı arzularız. “Ruh yemeği” yani mideyi dolduran, içi ısıtan yemekler. Salata mevsimi artık bitti. Ve bu sefer güveçten daha iyi yakışan pek bir şey yok: sıcak fırında saf sağlığa dönüşen mütevazı ama son derece sofistike yiyecek türü.
Rezene, ıspanak, mercimek, kabak veya keçi peyniri ile
Güveç sabır, özen ve özveri gerektirir. Katman katman, bazen rustik, bazen rafine ama her zaman dürüst bir mutfak şiiri ortaya çıkıyor. Bugün yine aradığımız, sonbaharı bu kadar rahat kılan işte bu yavaşlık. Güveç fast food'un tam tersidir.
En saf haliyle yavaş yemektirler: genellikle bölgesel ve mevsimsel. Ve zamanı lezzetle ödüllendiriyorlar. Kesinlikle ağır olmaları gerekmez. Lazanya veya musakka düşüncesi otomatik olarak dumanı tüten bir dev imajını çağrıştırıyor, ancak güveçler de aynı derecede kaygısız olabilir: rezene, ıspanak, mercimek, kabak veya keçi peyniri ile. Bir patates gratini bile bol miktarda taze otla güzel, neredeyse zarif bir kış lezzetine dönüştürülebilir. Ya da ince dilim kereviz ve yaban havucunu tereyağı ve adaçayının içine koyup üzerine biraz et suyu dökerek basit ve doyurucu bir vejetaryen lezzeti elde edebilirsiniz.
özel
Köşe yazarımız
Felix Hanika başlangıçta bir yatırım bankacısıydı, daha sonra Kara Orman'daki Hotel & Restaurant Bareiss'te şef olarak çıraklık yaptı. Sekiz yıl boyunca dünyanın en iyi restoranlarında yemek pişirdi. En sevdiği tarifleri Berliner Zeitung'un hafta sonu sayısında düzenli olarak yayınlıyor.
Tarihsel bir perspektiften bakıldığında, bugün güveç olarak bildiğimiz şey eski bir prensiptir: Çoğunlukla artıklar olan malzemeler toprak kaplara veya tavalara konulur ve ocakta pişirilirdi. Modern fırınların ortaya çıkmasından çok önce bu, yenilebilir herhangi bir şeyi (ekmek, peynir, et, sebze, tahıl vb.) dönüştürmenin en kolay yöntemiydi. Avrupa'nın kırsal mutfağında fırın merkezi bir öneme sahipti: ısı sağlıyordu ve aynı zamanda bir yemek pişirme yeriydi. Saatlerce kaynatılan yemeklerin buralarda hazırlanması saf pragmatizmdi. Daha çok dışarıda olmanız ve yine de işinizi yapmanız gerekiyordu.
Alsas'ta taş kaplar et, soğan ve beyaz şarapla dolduruluyordu ve bunların tamamına “Baeckeoffe” adı veriliyordu, bu kelimenin tam anlamıyla “fırıncı fırını” anlamına geliyordu, çünkü yemek yerel fırında hâlâ sıcak olan fırın deliğine konulmuştu – buna benzer yiyecek tezgahları bugün Fas'ta hala mevcut; işten önce “tajine”nizi veriyorsunuz ve akşam yemeği saatine kadar orada kaynatıyorsunuz.
Musakka'nın kökeni Yunanistan'dır: patlıcan katmanları, kıyma, domates, beşamel. Öte yandan İngilizler sisli öğleden sonraları çoban böreğiyle kendilerini teselli ediyor: kıyma, bezelye, patates püresi – basit, gerçekçi ve iyi yapıldığında karşı konulamaz. Ve Fransız Alpleri'nde patates, soğan, domuz pastırması ve Reblochon peynirinden yapılan bir kış şiiri olan tartiflette'i icat ettiler; şöyle diyebilirsiniz: ısınan yün battaniyenin mutfaktaki eşdeğeri.
Uyumlu bir şeye dönüşen karşıtlıklar
Teknik olarak konuşursak, güveçler sonuçta uyum içinde bir araya gelen karşıtlıklardan oluşur. Yumuşak ve gevrek, kremsi ve tuzlu, tatlı ve tuzlu. Kaşığı yerleştirip üst kabuğu kırdığınız an, küçük bir mutluluk ritüelidir; yanmış fırın kabını kazımak gibi. Üç Michelin yıldızlı şef Massimo Bottura, lazanyanın yanmış üst kısımlarını o kadar çok seviyor ki, lazanyanın üst kısmını o kadar çok seviyor ki, Lazanyanın çıtır kısmı şu anlama gelir – Google'da şunu; Böyle bir şeyi birine satmak oldukça büyük bir başarı.
Ancak gerçek güveçlere dönelim: “Lazanya, Moussaka & Co. – Katmanlarda Mutluluk” (Christian Verlag) yemek kitabı, dürüst güveç tariflerinden oluşan çok iyi bir koleksiyondur. Tutkulu bir yemek kitabı koleksiyoncusu olarak bunu şiddetle tavsiye edebilirim çünkü kitap basit ve şehvetli olana bir aşk mektubu. Güveçlerin artıklardan daha fazlası olduğunu, aynı zamanda kültürel tarih, konfor ve mutfak sanatı olduğunu hatırlatır. İçerisine göz atan herkes bu yemeklerin ortak bir dil konuştuğunu hissedecek: refahın dili.
Dolayısıyla güvecin şu anda, kışın başında yeniden sofralara gelmesi tesadüf değil. Gri günlere, şöminelere, bitmek istemeyen sohbetlere çok yakışıyor. Güveç genellikle paylaşılır; nadiren tek başına yenir. Rüzgar dışarıdaki pencereleri salladığında ve güvenliği özlediğinizde, bazen cevap basittir: Birkaç iyi malzemeyi katlarsınız, üzerlerine biraz krema ve et suyu dökün, her şeye peynir serpin ve fırından mutluluğun nefis kokusu çıkana kadar birlikte bekleyin.
Burada sıklıkla fırına giren iki güveç tarifi bulacaksınız.
Kuzu lazanyası (yaklaşık 4 ila 6 porsiyon)
Malzemeler fsos için: 4 adet kırmızı biber, 2 adet soğan, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 diş sarımsak, 1 çay kaşığı toz kırmızı biber (Pimentón de la Vera), 1 çay kaşığı kekik (taze veya kurutulmuş), tuz, karabiber
Kuzu dolgusu için: 400 gr kuzu kıyma, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 küçük soğan, ince doğranmış, 1 diş sarımsak, ince doğranmış, 1 çay kaşığı kekik, tuz, karabiber
Beşamel için: 40 gr tereyağı, 40 gr un, 500 ml süt, tuz, hindistan cevizi, 50 gr rendelenmiş Pecorino (alternatif olarak Parmesan)
Bunun dışında: yaklaşık. 9 lazanya yaprağı, yağlamak için biraz zeytinyağı, gratine etmek için 50 gr rendelenmiş peynir (örn. Pecorino)
İkinci günde lezzetler daha da ısındı: Klasik lazanyaMichelle Henderson/unsplash
Hazırlık: Öncelikle biberler ikiye bölünüp çekirdekleri çıkartılır ve fırın tepsisine dizilir. Daha sonra 220 derecelik fırında kabukları kabarcıklanıp hafif siyahlaşana kadar kızartıyorsunuz. Daha sonra bir kaseye konulur, üzeri bir bezle örtülür ve derisi çıkarılmadan önce kısa bir süre dinlenmeye bırakılır. Bu arada bir tencerede bol zeytinyağı ile soğan ve sarımsağı soteleyin.
Yarı saydam hale gelir gelmez soyulmuş biberleri ekleyin, füme kırmızı biber tozu ve kekikle tatlandırın ve istenirse bir miktar kırmızı şarap veya sebze suyuyla tüm malzemenin cilasını giderin. Karışım birkaç dakika kaynatıldıktan sonra ince bir şekilde püre haline getirilir ve tuz ve karabiberle tatlandırılır. Bu sos, bu yemekteki normal domates sosunun yerini alır.
Sos hafifçe soğurken kuzu dolgusunu hazırlayın. Bunun için zeytinyağını bir tavada ısıtın, soğan ve sarımsağı ekleyip kısa süre soteleyin. Daha sonra hafif kızarıncaya kadar ufalanana kadar kızarttığınız kuzu kıyma gelir. Daha sonra kekik, tuz ve karabiber ile tatlandırın ve etin sulu ve aromatik kalması için birkaç yemek kaşığı kırmızı biber sosunu ekleyerek karıştırın.
Şimdi beşamel yapmak için tereyağını küçük bir tencerede eritin. Köpürmez unu ilave edin, kısa süre terletin ve yavaş yavaş sütü dökün. Sürekli karıştırırken sos yavaş yavaş koyulaşacaktır. Son olarak tuz, taze rendelenmiş hindistan cevizi ve biraz pecorino ile tatlandırılır.
Şimdi fırın sıcaklığını 180 dereceye düşürün (üst/alt ısıtma). Daha sonra fırın tepsisini zeytinyağıyla hafifçe yağlayın. Önce tabana biraz kırmızı biber sosu sürüyorsunuz, ardından bir kat lazanya yaprağı sürüyorsunuz. Daha sonra kuzu dolgusunu ve ardından biraz beşamel ekleyin; tüm malzemeler bitene kadar bu işlemi tekrarlıyorsunuz. Son olarak lazanya bir kat beşamel ve rendelenmiş peynirle kaplanır. Daha sonra altın kahverengi olana kadar yaklaşık 40 ila 45 dakika fırına gönderilir. Son olarak servis yapmadan önce yaklaşık 10 dakika dinlenmelerine izin verin.
Savoy lahana patates füme tofu güveç (yaklaşık 4 ila 6 porsiyon)
Malzemeler fGüveç için: 700 gr patates (çoğunlukla mumsu), ½ baş savoy lahana (yaklaşık 500 g), 200 g füme tofu, 1 soğan, 1 diş sarımsak, yakl. 2 yemek kaşığı Maggi, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber, hindistan cevizi
Beşamel için: 40 gr tereyağı, 40 gr un, 500 ml süt (veya bitki bazlı içecek), 1 çay kaşığı hardal, 50 gr rendelenmiş baharatlı peynir (örneğin dağ peyniri), tuz, karabiber, hindistan cevizi
Izgara etmek için: biraz rendelenmiş peynir ve/veya galeta unu, biraz zeytinyağı
Kremali patates, patates gratinin Türk versiyonu.www.imago-images.de
Hazırlık: Başlamak için patatesler soyulur, ince dilimler halinde kesilir, ardından hafif tuzlu suda, yumuşayana kadar ancak şekillerini koruyana kadar yaklaşık 5 dakika önceden pişirilir. Bu arada savoy lahananın dış yapraklarını çıkarın, baş kısmını dörde bölün, sapı kesin ve yaprakları geniş şeritler halinde kesin. Savoy lahanası daha sonra kaynar tuzlu suda üç ila dört dakika haşlanır, ardından bir eleğe dökülür ve soğuk suyla söndürülür – bu şekilde parlak yeşil rengini korur.
Şimdi füme tofuyu uzunlamasına ince dilimler halinde kesin ve biraz zeytinyağı ile bir tavada altın rengi kahverengi olana kadar kızartın ve daha sonra kullanmak üzere bir kenara koyun. Daha sonra soğanı ve doğranmış sarımsağı tavada terletin ve bir miktar Maggi ile yağını giderin – yine bir kenara koyun.
Fırın zaten 180 dereceye ısıtılırken, küçük bir tencerede tereyağını eritin ve unu ekleyip karıştırın. Meyane kısa bir süre köpürdükten sonra, pürüzsüz, kremsi bir sos oluşana kadar sürekli karıştırarak yavaş yavaş sütü dökün. Hafifçe kaynatıldıktan sonra hardal, tuz, karabiber ve bir tutam hindistan cevizi ile tatlandırılır. Son olarak peyniri eriyene kadar karıştırın ve tencereyi ocaktan alın.
Daha sonra bir fırın tepsisini yağlayın ve dönüşümlü olarak patates dilimlerini ve soğan ve sarımsakla karıştırılmış savoy lahanasını beşamelin bir kısmıyla birlikte katlayın. Son olarak üzerine tofu dilimlerini, ardından beşamel ve biraz peynir ve/veya galeta unu ekleyin.
Daha sonra güveç, altın kahverengi olana kadar yaklaşık 35 ila 40 dakika fırına gönderilir. Son olarak, katmanların oturması için kesmeden önce birkaç dakika dinlenmeye bırakın. Afiyet olsun!
Bir yanıt yazın