1998-2002 yılları arasında Puebla'daki Meksika Aşçılık Enstitüsü'nde eğitim almayı tercih etti. Programlarda uluslararası şeflerin derslerini içerdiğini ve ithal malzemelerle çalıştıklarını, bunun da eğitimi daha da pahalı hale getirdiğini hatırlıyor.
“Ailem büyük bir çaba gösterdi ve devam etmeme yardımcı olan bursu almaya büyük özen gösterdik” diye paylaşıyor.
Meksika Rekabet Kurumu (IMCO) şunu tahmin ediyor: Özel bir üniversitede gastronomi okumak 400.000 pesodan fazlaya mal olurken, devlet üniversitesinde ise 60.000 pesoya mal oluyor. Buna mutfak eşyaları, üniformalar ve malzemeler de eklendi.
Aynı kuruluş, bu kariyerin mezunları için istihdam oranının %95'i aştığını ve Ortalama maaş ayda 18.000 pesoya yakın. Ancak gastronomi, eğitim maliyeti ile mezunların geliri arasındaki ilişki her zaman olumlu olmadığından, yatırım yapılabilecek en riskli mesleklerden biri olarak kabul ediliyor.
Zurita'nın durumunda, yatırılan her pesoyu bilgiyi özümsemek için bir fırsat olarak gördü. Puebla'daki restoranlarda profesyonel stajlar yaptı ve eğer öğrenme anlamına geliyorsa bütün gün burada kalmaktan çekinmedi. “Aklımda her zaman bir restoran açma fikri vardı. Ne kadar çok öğrenirsem, bunu başarma şansım da o kadar artar” diyor.
Almoraduz'un açılışı
Üniversiteyi bitirdiğinde babasının ölümüyle ailevi bir darbe yaşadı. Bu gerçek onun Oaxaca'daki topluluğuna geri dönmesine ve burada kendi restoranını açmasına neden oldu. Aşçılık eğitiminde temel olan dadısının onuruna Almoraduz'u yarattı. “O da annem gibiydi ve babamdan kısa bir süre sonra vefat etti. Restoranın onun anısını canlı tutmak için bir anma töreni olmasına karar verdim” diye paylaşıyor.
İlk yıllarda Zurita ve ailesi yönetimden alışverişe, yemek pişirmeye, garsonluktan hatta tanıtıma kadar her şeyi yapmak zorundaydı. Zamanla proje olgunlaştı ve 2024'te Michelin rehberinde bahsedildi.
Gülümseyerek “Bir gün bize Michelin'de olduğumuzu bildiren bir e-posta geldi. Bunu beklemiyorduk ve çok büyük bir sürpriz oldu” diyor. “Bundan yemek yiyenlerin sayısı arttı“Birçoğu meraktan geliyor, diğerleri ise oradan geçen yerli veya yabancı.”
Onun için Tanınmak önemli ama odağı çalmamalı. “Asıl mesele işleri iyi yapmak, her zaman yaptığımız gibi çalışmaya devam etmektir. Rehberlik bir dürtüdür ancak dikkat dağıtıcı olamaz”diye belirtiyor.
Almoraduz'da ortalama bilet kişi başı 1.000 peso civarındadır ve teklif dahilindedir. kaliteli yemek Puerto Escondido'da. Zurita ayrıca daha rahat ve erişilebilir bir alan olan Antonella adlı ikinci restoranını ortalama 400 pesoluk bir biletle açtı.
Buradaki fikir, teklifi iyi yapılmış mutfaklarla çeşitlendirmekti, ancak bu kadar katı protokoller olmadan. “Tüm yumurtalarınızı tek sepete koyamayacağınızı öğrendik. Daha fazla insana ulaşacak başka bir alan olsun istedik” diye paylaşıyor.
Bir şefin günlük hayatı
Bir şefin hayatı göründüğü kadar görkemli değildir. Zurita, gün doğmadan önce pazara gitmek, ürünleri incelemek ve yerel üreticilerle konuşmak için başlıyor. “Pazar benim ilham kaynağım. Orada tadıyorsunuz, kokluyorsunuz, mevsiminde ne olduğunu görüyorsunuz ve yemek fikirleri oradan geliyor” diyor. Daha sonra menü incelemesi, ekip denetimi ve servis hazırlığı gelir.
Yoğun saatlerde her dakika önemlidir. Şef, her yemeğin masaya kusursuz bir şekilde ulaşması için siparişleri ayarlar, sosları test eder ve ekibi koordine eder. Aynı zamanda malzeme satın alımından maliyet kontrolüne ve menü planlamasına kadar idari konularla da ilgilenmeniz gerekiyor. Geceleri neyin işe yarayıp neyin yaramadığını gözden geçirin ve her zaman ertesi gün nasıl iyileştirilebileceğini düşünün.
On yılı aşkın bir sürenin ardından Zurita, operasyonun tuzağına düşmemek için yetki vermeyi öğrendi. Artık yaratıcılığa ve restoranlarını işletmeye odaklanıyor. “Yemek pişirmenin beni tükettiği bir an vardı. Bütün gün yaratmak ve üretmek beni yordu. Yemek pişirmenin dikkat dağıtıcı değil, keyif verici olması gerektiğini anladım” diye anlatıyor. Bugün aynı zamanda zamanını ailesine ve onların refahına ayırıyor ve dengenin çok önemli olduğuna inanıyor.
Gastronomi okumak isteyen gençlere ne gibi tavsiyelerde bulunacağı sorulduğunda şef olmanın kolay bir yol olmadığını söylemekten çekinmiyor. Dereceyi okumak önemli bir yatırım gerektirir, başlangıçta gelir düşük olabilir ve günler uzundur.
Öyle bile olsa yemek pişirmek, kolektif hafızaya dönüşen deneyimler yaratma olanağı sunuyor. Zurita, “Önemli olan ne yaptığınızda ve bunu neden yaptığınızda mevcut olmaktır. Bu her zaman benim önermem olmuştur” diyor.
Bir yanıt yazın