Gastronomika'nın geleceğini pişirmek için köklü tarifler

Viviana Varese menüyü on sekiz jelatin ile açtı, Eneko ATXA kızarmış bir Hake, Nacho Manzano, yaban domuzu ile fabes ve takımın tadını çıkaracak takımın biraz muhallebi hazırladı. Evet, San Sebastián Gastronomika Euskadi Bask Ülkesi hala kesim bir haute mutfağı Kongresi, ancak bir süredir şefler dikiz aynası için geleceğe bakmaya karar vermiş gibi görünüyor. Bu, ataların tariflerini yeniden üretmeyi sınırlamak için yaratıcılığı azaltmak anlamına gelmez. Çağdaş şef artık ticaretini çevresinin hizmetine koyacak kadar çok lezzet ve doku aramıyor. Mutfak Kongre Dekanı'nın yirmi yedinci baskısı, gastronominin aynı zamanda geçmişe nasıl bir övgü ve “geleceğe yüklenen bir silah”, Benjamín Lana'nın söylemeyi sevdiği gibi örnekler verdi.

Canabrian ve Güneş ile Exulting Beauty Donostia. Kabuk Körfezi'ni sulamak, her yıl dersin ilk büyük uluslararası atamasını çeken yaklaşık 15.000 akredite, 1.300'den fazla kongre ve 300 uzman gazeteci aldı. Bu vesileyle, slogan, gelenek ve yenilenme arasındaki gerginliği uyandırdı ve şefleri yeni bir şey filizlemeye köklerine dalmaya davet etti. Rio, Mısır Ormanı gibi kokan bir mutfak gösteren Asturian mutfağının büyük bir yenileyici Nacho Manzano. Aile Chigre tarafından veya mısır tarlalarıyla sıralanan yaban domuzlarında bırakılan balıkçı aromasından esinlenerek, sadece haute mutfağı olarak tanımlanabilen, ancak bir duyarlılık ve hafızadan doğan manzaraya bir bakışla, sofistike ve teknik erdem tarifleri sundu.

Manzano ailesinin gösterdiği kökler, birkaç ay önce ölen babası Marcial tarafından kurulan Chigre'nin ülkenin en büyük masalarından biri haline gelmesine izin veren şeydir. Ev, Nacho'nun dün Gastronomika oditoryumu'na sahne almak istediği kuşak bir rahatlama yaşıyor ve kız kardeşi Esther'in oğlu ve Arriondas'ta yemek pişirme başkanı yeğeni İsa'ya önem veriyor. “Bu özel yılda bize çok ilham veren bu kongreye geri dönmek çok şey ifade ediyor,” dedi Nacho, üç yıldız nihayet cekette işlemeli ve harikalar arasında tartışılmaz bir yer işgal etti.

Purrusaldas ve Timbales

Doğa ile, üreticiler ve topraklarının kimliği ile olan bu bağlantı, yirmi yıllık Azurmendi'yi kutlayan Eneko Atxa'nın mutfağını teşvik eden şeydir. «Bu yirmi yılda bir şey değişmediyse, geleneğimiz ve Bask mutfağımızda ilham kaynağı olmuştur; DNA'mız komşudan daha iyi olmak zorunda değil, ama bizi farklı kılan şey bu. Purrusalda, chipirones, kızarmış hake ve koyun peyniri lüksüne izin verildi. Onun tarzında, elbette, alınan mirası yeniden yorumlamayı düşünenlere ağzı kapatması eski moda olacak. Maca de Castro ise, mutfağı için en iyi arka plan olan bilinmeyen Mallorca'ya parlaklık elde etmek için yeni tarifleri aydınlatmaya çalışır: «Saf, kırılgan, parlak ve dirençli bir adadır; Şefler olarak sorumluluğumuz, ritimlerine uyum sağlamak ve tam tersi değil.

İlham manzaradan, aile anılarından veya tarih kitaplarından gelebilir. Viviana Varese, Passalacqua Hotel'in gastronomik teklifini, How of Lake kıyılarında tasarlamak için İtalyan yerleşiminden ilham aldı. Bellini operalarını yazdığı aynı evde, makarna veya pirinç, sebze jöle, kabarık etler veya sabayonlarla doldurulmuş Timbal mutfağı. Şahsen ve atık uyandıran, ancak tazelik ve incelikle çağdaşa uyum sağlayan şarjlı, bolca dekore edilmiş yemekler. Plakalar, salsa ve porselen konuşlandırılması, tablonun aynı zamanda bir temsil alanı olduğunu hatırlıyor. Bir şekilde kim olduğumuzu kutladığımız yer.

“Yangın söndüğünde unutulmaya düşüyoruz”

Bu yaz Media İspanya'yı vuran yangın dalgasından bu yana bir aydan biraz fazla geçti ve basında yerle süslenmiş alanlardan bahseden bir çizgi bulmak zor. Zamorano luis luis luis luis luis luis luis lus luis lus, diğer etkilenen kırsal aşçılarla ilgili bir tartışma sırasında, her yıl ateşe verildiğini ve yangın çıktığımızda, yangın çıktığımızda, ya da yangına düştüğümüzde beni çok etkiliyor. Bodega El Capricho'dan.

Gordón Ateş, öküzünün ırkları olduğu 40 hektarlık bir toprak yaktı; Hatta hayatını özgür hayvanlar için oynamak ve sığınmak zorunda kaldı. Yüzüncü yıl ağaçlarını görme hissini, ne babasının ne de büyükbabasının kesmeye cesaret edemediğini hatırladı. “Alanın başka bir yerde bulunabileceği ürünler, ancak duygusal hasar çok derin,” diye ekledi Lera.

Birkaç hafta sonra, yanmış halklarda cesaret kırılır ve derin öfke: “Sadece maddi malları kaybetmezsiniz, topluma olan inancını kaybedersiniz, çünkü zor zamanlarda kendinizi yalnız görürsünüz,” dedi Gordón. Masada kırsal çevrenin birçok sakinleri tarafından paylaşılan bir iddia vardı: “Bize organize etmek için daha fazla bağımsızlık bırakalım, çünkü bize zarar veren şehirlerde kararlar veriliyor,” diye protesto etti. Kentsel gastronomi onlara borçludur: Kırsal çevre bir çöl haline gelirse, büyük başkentlerde sergilenen köklere geri dönen bu konuşma mümkün olmayacaktır.