Cordoba şefi, tarihi araştırmaları, çağdaş duyarlılığı ve kendi kimliğini birleştiren bir çalışma için İspanyol mutfağından en önemli ödülü alıyor
23 Eylül 2025, 13:32 Salı
Kusursuz bir yörüngeyi tanımaktan çok, bir görünüm ayırt edilir, mutfağı bir hikaye olarak ve özellikle bir arama olarak anlamanın bir yolu. Kraliyet Gastronomi Akademisi, Cordoba Paco Morales'e 2025 En İyi Yemek Şefi Ulusal Ödülü'nü vererek Michelin rehberinde üç yıldız ve Repsol Rehberinde üç taban ile ayırt edilmiş yaratıcı ve profesyonel bir olgunluğu onayladı. 2016 yılında Córdoba'da Noor açıldığından beri, Morales biraz seyahat eden bir yönde çalıştı: Endülüs Haute mutfağının yaratıcı yeniden yapılandırılması. Projesi, Mektuba ortaçağ tariflerini yeniden üretmekten değil, susturulmuş bir mirası tekrar okumaktan, şimdiki zamanda konuşmasını ve dilbilgisine ihanet etmeden çağdaş bir dile dönüştürmekten oluşuyor.
Noor'da – Arapça'da “hafif” anlamına geldiği sürece – filolojik araştırmalar, tarihçilerle istişareler, kayıp türler üzerine çalışmalar ve geçmişte yediklerimize cesaretle yüzleşmek için nostaljinin kısayollarını reddeden bir mutfak yaratma sistemi var. Paco Morales, ödünç alınmış sıfatlarla açıklanmayan derin kökleri ve kendi tarzı olan bir mutfak yarattı. Bu yüzden Ángel León başkanlığında ve Oriol Castro, Ricard Camarena veya José Carlos Capel gibi isimlerden oluşan jüri, kararını haklı çıkarmak zorunda değildi. «Gastronominin sadece yemek değil; Kültür, gelenek, tarih ve bölgedir; Paco Morales bu birliği çok iyi temsil ediyor ”dedi
Morales, zaman – Elbulli, Mugaritz – işaretleyen mutfaklardan geçti ve Senzone veya Ferrero Hotel Restaurant gibi iddialı projeleri pilotluk etti. Ama kesin sesini bulduğu memleketinde. En büyük yeniliğinin endişeyle ilerlemeye değil, zekaya bakarken karar veren bir şef. León, “O kadar kişisel bir pul var ki, dünyanın herhangi bir yerinden bir yemeği tanıyabilirsiniz.” Dedi. Morales başarısızlığı duyduğunda, “Her zaman gastronominin bir düşünce biçimi, kime gittiğimizi ve nereye gidebileceğimizi söylememizi sağlayan kültürel bir ifade olduğuna inanıyordum.” Dedi. Bu retorik bir ifade değildi. Mutfağınızda mektup için yerine getirilir, tüm teklifiniz bir soru izi bıraktıktan sonra: Ne olduğumuzdan ne sahibiz? Unutursak yenilik yapabilir misin?
Ödül sembolik bir anda geliyor. Teslim töreni 20 Ekim'de Granada'da olacak, ilk kez Madrid'den ayrılacak. Daha az olmayan bir ayrıntı. Nasrid Şehri, Al-Andlus'un son başkentlerinden biriydi ve bugün bu geçmişi yaratıcı bir ufka dönüştürmeyi başaranlara bir övgüde bulunuyor. Ulusal Gastronomi Ödülü sadece şefi tanımakla kalmaz. Paco Morales'te bir direniş biçimini tanır: İspanyol mutfağının geleceğinin sadece teknik yeniliklerden değil, aynı zamanda çanaktan sayılabilecek zengin ve çeşitli kültürel mirastan kaynaklanan en derin katmanlarından doğduğunu göstermede ısrar edenler.
Bir yanıt yazın