“Chocotorta pastası aramak bir hakarettir”

Osvaldo brüt çok fazla sunum ihtiyacı yok. Ancak müfredatının kısa bir özeti, 10 Ocak 1961'de Santa Fe eyaleti Esperanza'da doğduğunu içermelidir. Jeokimya derecesi, 1990'larda kariyerine pasta şefi olarak başladıArjantin ve Latin Amerika'da en prestijli ve tanınanlardan biri olana kadar.

Aynı zamanda Arjantin Gastronomi Enstitüsü (IAG), Fransız Mutfak Akademisi üyesi ve 2024'te Latin Amerika'daki en iyi pasta şefi olarak atandı. Televizyon pişirme programları sürdü, ana sınıflar sağladı ve sosyal ağların etkileyicidir.

Sanki bu yeterli değilmiş gibi, kitapları yayınladı Çikolata– Hamuryanın ABC'si– Mükemmel pasta– Sırsız pasta Ve yepyeni Yeterince tatlı!

-Bu tatlılara nasıl anlatmak Osvaldo?

-Ha ha. Yaptığım bir Tevé'nin döngüleri içinde, bir tanesi olarak adlandırıldı. Sucré SaléMontaj ve hazırlık için pasta kitleleri ve fırıncılar olarak sunulan tuzlu preparatları kapsayan. Bu tarifler insanlar sürekli olarak onlara tekrar soruyor. Örneğin, evimde zırhlı olduğum kek tarifleri.

Ve sonra neden tuzlu bir pasta kitabına saygı göstermediğimi düşündüm. İtalya'da tüm bir salata pastikseria kütüphanesi var. TV'den sahip olduğum tüm tarifleri ve evimde yaptığım diğerlerini gruplandırdım. Her zaman tarif edilen tariflerdir ve kitabın ortaya çıkmasına ve başlık ve içeriğin bana gelmesine dayanmaktadır.

-Torital'de, teklife şaşırdı mı?

-Bu bir bahisdi … Her yıl projeleri ve fikirleri analiz etmek için bir araya geliyoruz. Ve üç yıllık bir dönemde yeni bir çalışma yapmaya çalışıyoruz. Bu durumda Sevdiler, yıkıcı görünüyorlardı. Bir restoran şefinin ülkesine girmedim, bir lokro tarifi önermedim; Daha önce çalıştığım bir şeydi ve buna çok şey soruldu. Konuklarla bir toplantıda göstermek için yapılması kolay ve diğerleri daha karmaşık tarifler var.

-Chocoota, gastronomi rehber tadı atlas tarafından en iyi pasta olarak seçildiğinde büyük bir tartışma silahlandırıldı ve bir röportajda ondan nefret ettiğinizi söylediniz. Çünkü?

-Bir kendimi pasta öğretmeye adadım. Yani, tekniğe sahip ve buna değer şeyleri öğretiyorsunuz. Chocoota pastası aramak bir hakaret gibi görünüyordu. Beğenmiyorum, kurabiye ve tatlı ile silahlanmış bir çocuk. Bu zengin olsun ya da değil, tüketicide bulunan bir şey. Ama bunu bir müfredata dahil etmem.

Kremayı proferollerde yedim, ama bir pastaya koymam. Taste Atlas's hiçbir şey bilmiyor.

-Ve şimdi sosyal ağlarda popüler hale getiren ve viralize olan Dubai çikolatası, ne düşünüyorsunuz?

-Ben hoşuma gidiyor, bana eğlenceli bir taahhüt gibi görünüyor. Dulce de Orta Doğu hamur işine tipik olan Kadaif kütlesi, fıstık ezmesi ve çikolata kaplamasıyla birleştirerek geleneksel bir ürün koymaktır. Denedim, yaptım ve iyi. Şimdi keklerde kullanıyorum. Birkaç ay önce bir gün Dubai'deydim ve dedim ki: “Çikolata Dubai'yi bulmalıyım.”

Gerçek çeşmeyi denedim ve harika görünüyor. Dünyada, Paris ve Londra'nın vitray pencerelerinde, seyahat ettiğim yerler dolu. Popülerlik yüksekliğinde, bence profilaktik Dubai aroması bile var. Kırmızı bir karamel olan “Frutilla del Amor” olarak bilinen Brezilyalı çilek de ağlarda şiddetleniyor.

-Çalıştınız, jeokimyacı olarak aldınız ve çalıştınız. Bu yarışı pasta ile nasıl birleştirdin ve sana ne verdi?

-Bana verdiği başlangıç, bir kimyasal formülü tartmam, birleştirmem, takip etmem kolaydı. Belki ilk başta sevgim yoktu, o zaman duygusal buluyorsun. Tıpkı volkanik bir kayayı analiz ettiği gibi, bir kek yaptı. Bu yüzden basitti.

Pasta şefi olarak ilk işim Hyatt Buenos Aires'teydiMutfak, mevcut tüm teknolojilere sahip bir NASA laboratuvarıydı. Benim için bu araçlar yaygındı, ama belki de mutfakta biri için hayır. Sudaki balık gibi hareket ettim ve her şeyden önce, katı olan bu fırınları mektuba bir formülü takip etmek için yapmayı sevdim.

Hamuru hissetmek için daha fazla olan neredeyse tüm pasta ve küçük fırın yapıyorum. Yapmıyorum çünkü bu şekilde antrenman yapmadım. Bir tarif yaparken tekniğe ihtiyacım var. İnsanların nemlendirilmesi gerekiyorsa, jelatin nasıl eritecekleri hakkında hiçbir fikri yoktu. Jöleyin kurulabilir olduğunu bilmiyorlardı; Onlar benim için basit ayrıntılardı ve bu konuda iyi hissettim.

-Neyce klasik pasta ile neden daha rahat hissediyorsun?

-Bir klasik hamur işlerini seviyorum çünkü bana öyle geliyor ki, takip edecek, takip etmek için bir hikaye var. Her zaman pasta dükkanının ABC'si ilk oldu, Klasik repertuar size hizmet eden şeydir. Dünyayı seyahat ettiğinizde, örneğin, Viyana'ya gideceğinizi ve 60 yıl önce aynı keklerin olduğunu ve bu insanların her gün öğrenmesi gerektiğini anlıyorsunuz.

Bir restoranda işler daha çeviktir. Restoranların tatlıları değilim, orada modernliğe daha fazla uyum sağlıyorum. Bugün tatlılarda patlama laminatlardan geçiyor. Ve ayrıca, çok zengin ve dikkatli bir pasta dükkanı olan ve birçok insana iş veren özel kahveler için.

-Bir pasta şefinin sahip olması gereken karakteristik ve erdem nedir?

-Yöntemlerde tekniğe ve hasta konusunda titiz olmalıdır. Ve süper bilgilendirilmeli. Her zaman öğrencilere başka bir dil almalarını söylerim. Farkında olmalı, yayınları okumalılar. Ayrıca, iyi gidene kadar adımları atlamamak da anahtardır. Önce tat, sonra dekorasyon olmalıdır.

Bir çikolata yanardağının dekorasyonu yoktur. Sunumda ona dondurma, çilek, çiçeklerle eşlik edebilirsiniz, ancak iyi olması gereken volkan. İçeride belki de dış tasarım kadar müdahale etmediği düğün pastaları yapmak farklıdır.

-Öğrencilerden bahsediyordunuz, sizi ne çekti ve öğretme hakkında neyi seviyorsunuz?

-prensip her zaman halkla bağlantı kuruyordu. Mevcut dilin farkında olmayı seviyorum. Tüm kardeşlerim öğretti, bir felsefe, diğeri beden eğitimi. La Plata'da okumaya gittiğimde bir İngilizce öğretmeni yaptım ve öğretmeye başladım.

İletim basitti, ikincil olanlarda kimya vermeye başladım. Sonra geçişi yaptım ve dedim ki: “Nasıl bir sürü, bir çörek yapacağımı açıklayabilirim.” Böylece pasta dersleri vermeye başladım. Ayrıca, Stajyerlerle çalışırken bir tarifin adım adım açıklamanız gerekir.

İlk yıl inorganik kimya verdim ve orada eriyen kar örnekleriyle çalışmalısınız.

-Ve öğrencilerle birlikte Avrupa'da gastronomi turları düzenliyorlar.

-Ees, bu öğrencim olan 27. yıl. Nisan ve Ekim aylarında ayrıldık ve farklı gastronomik turlar yapıyoruz. Yapmayı seviyorum, piller koyuyorum, ama çok çaba talep ediyorum. Turlarda birkaç aşamamız vardı, ilk başta İspanya, Fransa ve Kuzey İtalya'ya gittik … ve birçok ekonomik krizden birinde Paris ile yalnız kaldık, çünkü her şeyi kapsamak imkansız.

-Her zaman Alicia Berger'den gastronomik referansınız olarak bahsediyorsunuz. Genç şeflerden, projeksiyonla kimi görüyorsunuz ve hangi yerleri yemeyi seviyorsun?

-Genel olarak, zengin yediğiniz yere gitmeyi seviyorum. Bence şefler açısından, bilinmeyenden daha fazla bilinmiyor, IAG okul öğretmenleri harikaÖrneğin. Televizyon adı olmayan çok iyi çalışan insanlar var ve yapmaya devam ettikleri çaba için onlara hayranım.

Gabriel Oggero'nun Crizia'da ne yaptığını, La Cabrera'daki Gastón Riveira, Lele Cristóbal, Evelia, Ness'in aşçılarını, Waisman Kardeşlerin restoranlarıyla yaptığı iş, Dante Liporace, Emilio Garip ile Oviedo'daki Emilio Garip'i seviyorum.

-Televizyona dönecek herhangi bir projeniz var mı?

-Başlangıçta, geri dönersem, 22 yıl boyunca Kanal El Gourmet'te yaptığım formatı yapmazdım. TV'deki pişirme döngüsünün yerine getirildiğini düşünüyorum. Beni heyecanlandıran şey seyahat gastronomisi. Ben yorulmak bilmeyen bir gezginim ve bir gastronomi yaşam tarzıyla daha bağlantılı bir şey yapmak istiyorum.

Santa Fe ve Caba eyaletini restoran gösteren; Mendoza'da olanlar ve geri kalan eyaletler harika görünüyor. Bunu göstermek güzel; Ben ilgileniyorum, beni arzu ile harekete geçiriyor.

-Asla kendi pasta yerinize sahip olmayı düşünmüyor musunuz?

-asla. Babam aynı şirkette 18 ila 65 arasında çalıştı ve bu onun değildi. Üç markadan geçen bir süt şirketiydi. Tüm yarışı orada yaptı. Kardeşlerim öğretmendi. Ben bir çocukken annem yapmadım ya da o tüccar ruhuna sahibim Fenike. Zaten Buenos Aires'deyken, bu yapıya, çalışanlara sahip olmak istemedim … ve bu da eleştiri korkusu olabilir.

Ben Gastón de la Cabrera'nın süper bir arkadaşım ve ailesi tüccardı. Anne yıkama, rapipollo, ortaya çıkan her şey vardı. Tüm bunları alay etti ve 18, 1990'larda bir şeytan vardı, o ruha sahipti. Yapmıyorum. Her zaman kalifiye olmayı tercih eder.

Ve her zaman aynı anda birkaç işim vardı: okul (27 yıl önce IAG'de olduğumu unutmayın), bir yandan ve masterclass, dışarıda. Ve bu işçi denemelerinin bu zamanında … sadece bir kahveyi açan tanınmış bir şef yazıyor ve hamurun kafasının açılıştan birkaç gün önce Whatsapp tarafından onu terk ettiğini söylüyor. Ayrıca biraz bu yüzden hiç istemedim.

-Sosyal ağlarda çok aktifsiniz, Instagram'da iki milyondan fazla takipçiniz var ve bir etkileyiciniz oldunuz. O dünya hakkında neyi seviyorsun?

-muazzam bir korku ile başladım … Ağlar, insanların düşündüğünden daha eğlenceli olmama izin veriyor. Çoğu beni çok ciddi ve resmi olarak yerleştiriyor. Televizyon programlarında, yemek pişirirken her şeyi teslim etmeye çalışırsınız. “Muhteşem bir şey yapacağız, ilahi bir şey yapacağız” diyen programlardan nefret ediyorum. Hayır!

Bu ağlardan gelen kriterlerim. Doğru mu yanlış mı bilmiyorum, ama “Burada arkadaşlarla yemek yiyorum”; “Bir şişe şampanya açıyoruz”; “Bu tarafta kıyafetleri deneyeceğim.” Markalar size evlat ediniyor ve siz bir giyim büyükelçisisiniz ya da köpüklüyorsunuz ve bu çok eğleniyor. Ve eğer bir giyim modeli olarak çalışırsam, artık yemek yapmazdım!