“Sahip olduğu şeye sahip olacağım.” Unutulmaz bir yumruk çizgisi, ancak bir menü stratejisinin çok fazla değil-en çok satmanın bir mutfak olarak nitelendirildiğine inanmadığınız sürece.
Ve yine de aynı yemekleri tekrar tekrar görmeye devam ediyorum, genellikle kimlikleri çoğunlukla popülerlik ile tanımlanan menülerde: Keçi peyniri salatası, Buffalo Tavuk Kanatları'nda bir riff, Sezar Salatası, Avokado Tost, Mac ve peynir yeniden başlatmaları ve onların lüks kuzeni Cacio E Pep. Tatlı dışında her şeyin üstünde biber gevrek.
Şef David Chang tek başına dönüştü Brüksel lahanası Hüzünlü bir sonbahar mevsiminden, 2004 yılında New York'ta Momufuku'yu açtığında da yıl boyunca bir yıldıza kadar-Bacon ve Kimchee'nin eklenmesi bunu yapacak-ve bu güne kadar bu küçük lahana üzerindeki değişimler Chang'ın imparatorluğunun çok ötesinde bir menü zımbası. Gittikçe daha az, daha az seçim açısından içerik gibi göründüğümüz için, tanıdık favorilerin sürümleriyle kalabalık bir menülere benzersiz bir arayıştan mezun olduk.
Tek bir restoranı isimle çağırmayacağım çünkü işletme maliyetlerindeki bir artış ve yemek zamanında kanepeden inecek yemek sayısında bir gerileme arasında yeterince sorun yaşıyorlar. Meksika beklenmedik bir muafiyet almadığı ve karlı şarap listeleri küçülmeyeceği sürece tarifeler avokado tostunu popülerlik listesinden çıkarabilir. Restoranlar anlaşılır bir şekilde her zamankinden daha fazla riskten kaçınıyor, bu yüzden mutfak kayması alanlardan uzaklaşırken bile onlara kar ve hayatta kalma diliyorum.
Homojenlik şu anda ulusal gündem için çok kibar bir örtmece, çünkü federal hükümet ABD'den renk insanlarını kullanıyor ve rengi beyaz olan insanları teşvik ediyor. Hiçbir şey, sanat, spor, tıbbi araştırma ve sağlık bakımına değil, dışlayıcı zihniyete karşı bağışık değildir; Sizliliğin daha ince bir şekilde devam ettiği günlük yaşam bile değil.
Mash-Up Hit Parade menüsü, sadece birkaç yıl önce, sert bir özgünlük tanımının yönetildiği ve bir şefin arka planı ile menü arasında net bir bağlantı bıçak becerileri kadar önemli olduğu bir sarkaç salınımıdır. Daha fazla yok. Herkes kanıtlanmış bir geçmişe sahip olduğu sürece bir şey pişirir: tek bir gecede bir şef bir pizzaiolo, New England ıstakozu, kanatlar veya guac-master olabilir.
Kültürel gıda saflığını tavsiye etmiyorum – eğer bir şef olsaydım, büyükannemin brisket ve kugel ile hemen hemen sınırlayacaktı – ama bu tutum ve en düşük ortak payda yemeği arasında tatlı bir nokta olmalı. Bir yemeğin köken hikayesi, satılan birimlerin sayısından daha ilginç bir şey içermelidir.
Sık sık sığınmak için etnik noktalara dönüyorum, ailelerinin geleceğini büyüdükleri yemeklere, jenerik seçeneklerle karşılaşma olasılığım olmayan yerlere inşa eden göçmenler için geleneksel bir portal. Ve evet, üzücü ironinin farkındayım: özgünlük, bu durumda, sadece bu restoranların güvencesiz durumuna katkıda bulunuyor çünkü burada doğmayan sahipler, işçiler ve lokantalar rezervasyon yapmadan ortaya çıkan buza karşı savunmasız.
Tehdit her yerde, ancak bir menüde köklerini duyurmak, şu anda hala daha riskli hissediyor.
Yaşadığım yere yakınındaki yoğun bir sokakta sürekli genişleyen bir gıda tezgahı var ve ilk başta onları bir dizi uluslararası yemek sunan iddialı aşçılar için inkübatör olarak gördüm. Food Truck Evil Cooks şimdi sahipleri 2025 James Beard Semifinalistleri En İyi Şef, California bölgesi olan ve listede ikinci kez olan bir tuğla ve harç operasyonu. Bu güzel bir rüya; Yine olabilir.
Ama son zamanlarda başka akşam yemeği planları olsa bile, sadece herkesin hala orada olduğunu görmek için yürüyorum – taco operasyonu, Shawarma adamları, Kore standı, yeni Peru durak. Bu yemeklerin en iyi varlığı olan görünürlük artık en büyük dezavantajları gibi görünüyor.
Ben de yıllar önce kim olduklarını anlayan ve onunla sıkışmış olan eski standbys'e de güveniyorum. Yemekleri tanıttıklarında güzel bir mantık var; Yeni şeyler, bağlantıyı kesimde kafamı çizmemi sağlamak yerine başkalarıyla iyi oynuyor.
En büyük hit menüsünün bir savunucusunun bir tabakta çeşitlilik olduğunu söyleyeceğini düşünüyorum, ancak satın almıyorum. Bana göre, çeşitlilik kadar maskeleniyor. Aksi halde geri çekilir ve taklit ederiz ve görüş alanımız ne kadar dar olursa, bizim değil, biz olarak tanımladığımız arazi o kadar büyük olur.
Bazen yemek için dışarı çıktığımızda rahat yiyeceklerden sonra olduğumuzu takdir ediyorum, arzu ettiğimiz şey, baktığımız aynı yemeğin mutlu anılarını çeken bir deneyim olduğunu, bu da klasiklerin satmaya devam etmesinin bir nedeni.
Burada, orada veya her yerde bir simit sandviç için sırada duracak herkes kadar mutluyum, eğer seçersem. Ya da ön kapımın beş dakika içinde dört blister kabuklu pizzadan herhangi birini seçmek için. En iyi 10 zihniyetin varsayılan olmasını istemiyorum. Her zaman sahip olduğu şeye sahip olmak istemiyorum.
Karen Stabiner'ın en son kitabı “Nesil Şef: Yeni Bir Amerikan Rüyası İçin Her Şey Riski.”
Bir yanıt yazın