8M: İspanyol mutfağına yön veren sekiz kadın

Restoran personelinin %54'ünü temsil ediyorlar ancak İspanyol gastronomisinde hâlâ kadın eksikliği olduğu konusunda ısrar ediliyor. Sorun onların yeteneklerinde değil, sorumluluk gerektiren pozisyonlara erişmenin ve seçkinler arasında yer bulmanın onlar için daha zor olmasıdır. Bir ekibe liderlik etmek, kendi projenizi açmak veya medyada görünürlük kazanmak, meslektaşlarınız için olduğundan daha karmaşık olmaya devam ediyor, ancak bunu başaranlar sektörün gidişatını belirliyor. Bu sekiz profesyonel kadın oldukları için zirvede değiller; sektörde tartışmasız lider oldukları için oradalar.

Santiago de Compostela'ya yapılan hac ziyareti sadece azizin mezarını görmek için değil, aynı zamanda birkaç yıldır Repsol rehberinin son baskısının büyük kazananı Lucía Freitas'ın evinde yemek yemeye de yapılıyor ve üçüncü güneşle birlikte onu ülkenin mutfak seçkinleri arasına yükseltiyor. Bilbao'da okudu, Mugaritz'de yeşil mutfağa aşık oldu ve Tápies restoranında baş pasta şefi olarak çalıştı, ancak kaderi, Galiçya mutfağını ahtapot ve empanada klişesinin ötesine taşımak için memleketine dönmekti. 2009 yılında açılan bir Tafona, 2018 yılında ilk Michelin yıldızını aldı; Bir yıl sonra ana evin köşesinde resmi olmayan bir yemek pişirme alanı olan Lume'u memnuniyetle karşıladı. Ancak Freitas'ın Galiçya gastronomisine büyük katkısı mutfağı aşıyor ve kadınların birincil sektördeki rolünün yeniden değerlendirilmesini önerdiği Amas da Terra projesinde hayata geçiriliyor. Kabuklu deniz ürünleri toplayıcıları, çiftçiler ve çiftçiler olmadan bu canlı ve renkli ama her şeyden önce derin insani mutfağın anlaşılması mümkün olmazdı.

Londra'da ikinci Michelin yıldızını alarak manşetlere çıktı ve bu da onu yurtdışındaki İspanyol mutfağının en büyük elçilerinden biri yapıyor. Santurce'de doğup Bilbao'da büyüyen Nieves Barragán, onlarca yıllık çabanın meyvelerini bugün sakince toplayan bir uzun mesafe koşucusu. 23 yaşındayken İngilizce öğrenmek için Birleşik Krallık'a taşındığında ve kalış masraflarını karşılamak için aşçı olarak iş aradığında ressam olacaktı. Bu, 2018'den bu yana 'makaron' sporu da yapan kendi projesi Sabor'u açmadan önce, onu çeşitli konaklama gruplarının (Harts ve Barrafina, 2013'te yıldız kazandığı Harts ve Barrafina) yönetici şefi olmaya yönlendiren kariyerinin ilk adımıydı. Geçen ağustos ayında, Londra'nın Shoreditch mahallesinde ülkemizin popüler yemek tariflerine saygı duruşunda bulunan bir mekan olan Legado'yu açtı ve kırmızı rehberin dikkatini çekmesi altı ay bile sürmedi. İspanyol mutfağıyla olan bu bağlantısı onu Londra gastronomisinin en etkili isimlerinden biri haline getirdi.

Soyadı uluslararası haute cuisine tarihini şekillendirdi. Arzak, bugün İspanya'da en uzun süre hizmet veren üç Michelin yıldızına sahip – 1989'dan beri bu yıldıza sahip – ancak kökenleri, 19. yüzyılın son nefesinde San Sebastian'daki Alto de Vinagres'te kurulan bir restorana kadar uzanıyor. Büyük büyükanne ve büyükbabası, büyükannesi Paquita Arratibel ve babası, tarif edilemez Juan Mari, Elena'nın mutlak bir referans olarak sürdürmeyi başardığı bir restoran yetiştirdiler. Açık Bask köklerine sahip, ancak her zaman eğlenmeye ve deney yapmaya istekli bir mutfak. “El aita”nın bağlantıları ona olağanüstü bir eğitim sağladı: Doksanlı yılların ortalarında aile evine katılmadan önce Lozan Okulu, Maison Troisgros, Pierre Gagnaire ve El Bulli. 2001 yılında Uluslararası Gastronomi Akademisi tarafından en umut verici şef, 2010 yılında Ulusal Gastronomi Ödülü ve 2012 yılında 50Best listesine göre dünyanın en iyi kadın şefi seçilmiştir. Ancak bu noktada Elena Arzak'ın prestiji her türlü ödülün ötesindedir.

Carme Ruscalla'nın emekli olmasının ardından Elena Arzak'ın İspanya'daki üç yıldızlı bir otelin tek sorumlusu olduğu sık sık tekrarlanıyordu. Geçen yıl Michelin rehberi Casa Marcial'ı kraliçe kategorisine çıkardığında bu durum değişti ve Asturya'nın Arriondas köyünde bu masa ülkenin en iyi 16 tablosu arasında yer aldı. Her ne kadar medyada en çok yer alan kişi Nacho Manzano olsa da gerçek şu ki kız kardeşleri (mutfakta Esther ve oturma odasında Sandra) aile şirketini bugünkü konumuna getirme çabalarına katkıda bulunmuşlardır. Ancak Esther Manzano önlük giymeyi düşünerek büyümedi; Hatta memur olarak çalıştı. Ancak eski aile vincini yüksek kaliteli bir restorana dönüştürme kararlılığı o kadar iddialıydı ki, mümkün olan tüm ellere ihtiyaç duyuldu. Artçıda değerli bir rol oynamak zorunda kaldı: eski tarifleri korumak, yerel üreticilerle ilişkiler kurmak ve Gijón, Oviedo veya Londra'daki paralel projelerle evi toprağa sağlam bir şekilde bağlamak. Esther Manzano için yemek pişirmek “Asturias'ın neyle ilgili olduğunu anlatmaktır” ve bu, zaten aile işiyle tamamen ilgilenen oğlu Chus'a da aktarabildiği bir şeydir.

Mallorca'da Michelin yıldızı ve üç Repsol Sun kazanan ilk kadındı ve aynı zamanda uluslararası şefler Euro-Toques derneğine başkanlık eden ilk kadındı. Ancak Maca de Castro, başarılarının yalnızca kadın olma gerçeğiyle ölçülmesinden hoşlanmıyor. Gerçek şu ki, kendisi neslinin en sağlam ve iyi eğitimli profesyonellerinden biri ve Balear mutfağına yaptığı katkı (yıllardır her şeyden önce güneş ve plaj turizmi, öngörülebilir menüler ve büyük otellerle ilişkilendirilen) adayı manzaraya duyarlı bir gastronomiye doğru yönlendirdi. Arzak, Aduriz ve Wylie Dufresne ile çalıştı ama kariyerini en çok etkileyen kişi Bask mutfağının sessiz ustası Hilario Arbelaitz oldu. Aynı zamanda adanın kilerinden hazırladığı yemeklerine de yansıyan o sakinliği yansıtıyor: Menüsünün %90'ı kendi bahçesinden veya bölgesindeki zanaatkar balıkçılardan geliyor. Meslektaşlarının onu takip etmesi için sesini yükseltmesine gerek olmayan doğal bir lider.

Malaga'da düzenlenen son Michelin yıldızlı ödül töreninde en sıcak alkışlardan biri, sonunda birinciliği kazanan Cristina Cánovas ve Diego Aguilar liderliğindeki Palodú restoranına oldu. Atarazanas Merkez Pazarı'na çok yakın bir konumda bulunan bu restoran, her iki şefin de hiyerarşi olmadan sopayı paylaştığı “ikili mutfak” öneriyor. La Cónsula otelcilik okulunda okurken tanıştılar ve Cánovas, Malaga Gastronomi Akademisi tarafından 2019'un en iyi restoranı olarak seçilen ortak bir projeyi açmadan önce Albert Adrià gibi önemli profesyonellerle birlikte çalıştı. Cristina, restorana bir taş atımı uzaklıktaki gıda pazarında her sabah satın aldıkları ürünleri temel alarak “ne görüyorsan onu yersin” şeklindeki doğrudan ve maskesiz bir mutfağı savunuyor. Her yıl 14 milyonun üzerinde turist ağırlayan şehirde, evi popüler tarifler ve yöresel ürünlerle varlığını sürdürüyor. Takip edilecek bir model.

Bu noktada bazıları Begoña Rodrigo'nun 2013 yılında Top Chef programının galibi olarak tanındığını hatırlamayacaktır. O zamandan beri, yarışmaların gürültüsünden ve geriliminden o kadar uzak bir kariyer inşa etti ki bazen televizyona çıkan o rekabetçi ve mükemmeliyetçi genç kadında kendini tanıyamıyor. Valensiya'da işlettiği bir Michelin yıldızlı ve üç Repsol güneşli restoranı La Salita, yıllar süren öğrenmenin ve yorulmak bilmeyen çalışmanın sonucudur. Tazelik ve huzur dolu yemeklerle Valensiya bahçesini kendi diliyle yeniden ele geçirmeye adanmış bir alan. Sebzelerle yapılan bu çalışma onu yalnızca gelişen Valensiya mutfağının en etkili isimlerinden biri yapmakla kalmadı, aynı zamanda Avrupa düzeyinde bir referans haline getirdi.

Iris Jordan, İspanyol haute mutfağının öyküsünü değiştiren bir kuşağa ait. Gençler, köklerine sahip çıkmak için kasabalarına dönen harika şeflerin yanında eğitim alıyor. Benasque vadisindeki Ansils restoranı, 1984 yılında büyükannesi Pilarín Ferrer tarafından doğdu; amacı hafta sonları buraya gelen dağcıları memnun etmekten başka bir amacı olmayan bir restorandı. Iris ve erkek kardeşi Bruno, pirzola servisini durdurmak gibi kararlarla eski tariflere, yerli türlere ve dağ otlarına güvenerek pek çok şeyi riske attılar. Onlarla öylesine benzersiz bir proje inşa ettiler ki, eleştirmenlerin dikkatini çekmesi uzun sürmedi: Michelin yıldızı, Repsol güneşi ve Madrid Fusión'da Yeni Gelen Şef ödülüne aday gösterilme, bugün genç Aragon mutfağının büyük beyaz umudu olan bir restoranı onaylıyor.