700 Euro Smale: İçdim – ve bunun hakkında çok şey öğrendim

Etiket, şişeden görebileceğiniz kadar ince el yapımı kağıttan yapılmıştır. İçeriğin maliyeti 700 Euro – 0.72 litre için. Premium uğruna ilk yudumunu aldığımda, kendimin bu düşüşün önünde bir uzmana sahip olduğuna saygıyı anlıyorum. Sıvı ipek içmek gibidir.

Yoshiko Ueno-Müller ve beni döktüğünde gülümsüyor. 58 yaşındaki Japon pirinç şarabı için kültürel bir büyükelçi olan Almanya'nın ilk aşkına samurai. Yaklaşık 20 yıldır Almanya'ya premium uğruna ithal ediyor ve birçoğunun hala suşi restoranlarından bildiği sıcak schnapps'ın tozlu görüntüsüne karşı savaşıyor.

“36 yıldır Almanya'dayım,” diyor gri teller tarafından çaprazlanan kısa siyah saçlı Japon yerlisi. “Buraya geldiğimde, insanlar hiç bilmiyorlardı. Bana sürekli soruldu: 'Nedir?'” O zamanlar bir Japon şirketinde çalıştı, ancak Japonya ve Almanya arasında kültürel bir değişim hayal etti. “O zamanlar, birçok meslektaşı her gün suşi yedi. Ama suşi ve riesling?

Yarım yıl sonra işini bıraktı, para biriktirdi ve sake yapımcılarını tanımak için altı hafta boyunca Japonya'ya gitti. Bu 2005'teydi.

Sake'yi bu kadar büyüleyici kılan şey, ancak nasıl ortaya çıktığını anladığınızda deneyimlenebilir. “Sekiz farklı süreç var,” diye açıklıyor Ueno-Müller. Her şeyden önce, pirinç parlatılır – öğütülmüş değil, ancak dış tabakalar sadece saf mukavemet çekirdekte kalana kadar protein ve yağ ile çıkarılır. “Premium uğruna, orijinal tahılın sadece yüzde 35'i kullanılır” diyor.

Büyülü an Koji mantarıyla birlikte gelir. “Bu, buğulanmış pirinç üzerine yayılan ve iki gün ve gece boyunca ısıtmalı bir odada kalan bir kalıp.” Mantar, nişastayı şekerle ayıran enzimler üretir ve aynı zamanda amino asitleri salar-bu karakteristik umami tadı sağlar. “Camembert gibi – bir kalıp, ama kokladığınızda sıcak kestane gibi kokuyor.”

En iyi niteliklerde, fermantasyon düşük sıcaklıklarda 35 gün sürer. Ueno-Müller, “Her gün yüzeyin altındaki sesler duyabilirsiniz.” “Bazı bira fabrikaları geceleri kendi çocukları gibi varillerine giderler, bak ve dinler. Bu bir fısıltı.”

700 Euro Sake, “Ötesi” ürünü ile zaten efsanevi Dasai 23'ü bile aşan Dassai Bira Fabrikası'ndan geliyor. Sadece Yamada Nishiki, “Sake Seyahat Tatil köyleri arasında Riesling” kullanıyorsunuz ve pirinci yüzde 23'e düşürüyorsunuz-parlatma derecesi bile gizlidir.

Ueno-Müller, “Ne kadar cilalanırsanız, o kadar pahalı ve daha ince olur,” diye açıklıyor Ueno-Müller. Sonuç, vurgulanan bir meyveli değil, saf pürüzsüzlük ve zarafettir. Her yudumla, sadece onlarca yıldır pirinç, su ve sanattan kaynaklanabilen kadifemsi bir doku olan viskoziteyi hissedebilirsiniz.

Yeni trendler özellikle heyecan verici: Dom Pérignon'dan eski patron de mağara olan Richard Geoffroy, 25 yıldan fazla bir süre sonra şampanya mahzen ustası olarak ayrıldı ve 2021'de Shiraiwa'daki Sake Brewery Iwa'yı kurdu. Fransız, 20 farklı temel sakak ve 15 metreden daha fazla olgunlaşmadan şampanya yöntemlerine göre satım üretiyor. “Take için tamamen olağandışı,” diyor Ueno-Müller.

Felsefesi Geoffroy, “aşkına gerçek terör, bira fabrikasında” diye açıklıyor. “Şarabın aksine, sake tadı sadece pirinç ve su ile değil, bira fabrikasının mülkü ve karmaşık demleme işlemi tarafından belirlenir.” Ünlü mimar Kengo Kuma tarafından tasarlanan bira fabrikası, kutsal Berg Tateyama'nın önünde pitoresk. “Sake, Fransız menşe sistemine bağlı ağlamaya kıyasla şaşırtıcı derecede özgürdür,” diye hevesli Fransız. “Ne yazık ki, Japonlar şu ana kadar bu özgürlüğü neredeyse hiç kullanmadı.”

Sake üretiminde kadınların rolü de değişir. Başlangıçta, pirinç saklamak ve tüküren Sake ile Shinto rahipleriydi. Sonra yüzyıllar boyunca erkek bir alan haline geldi. Ueno-Müller, “Kadınlar bira fabrikasındayken, rahatsızlığın konsantrasyon olduğu söylendi” diyor. “Bugün gittikçe daha fazla kadın bira var.”

Son olarak, Ueno-Müller, 300 yaşındaki Fukuju Brewery'nin meyveli bir uğruna Gorgonzola'ya hizmet ediyor-her şarabı eski gösterecek bir kombinasyon. “Şarabın mücadele ettiği yerde, sadece Sake başlar,” diye açıklıyor. Tuzlu, nüfuz eden peynir uğruna gevşetilir, laktik asit pirinç şarabının tatlı, hassas varlığı ile uyumludur. “Bu mutlu bir kombinasyon.”

Premium Sake, şişe başına 25 ila 60 Euro arasındadır-karşılaştırılabilir şarapların bir kısmı. Ancak kalite farkındalığı yavaş büyüyor. “Genç sommeliers genellikle hala muhafazakar,” diye iç çekiyor Ueno-Müller. “Korkuyorlar çünkü tanıdık değiller. Şefler daha açık – yeni lezzetlerden heyecan duyuyorlar.”

İki saatlik tatmadan sonra ikna oldum: Sake egzotik bir içecekten çok daha fazlası. Mikroorganizmaların büyüsünden ve yüzyıllar boyunca gelen geleneğinden yaratılan sıvı işçiliktir. Belki şimdi sonsuza dek şımarıkım – ama güzel bir tür.